Kombu

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L'alga kombu o konbu (Giapponese 昆布) è molto usata in cucina per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. In Occidente è nota come kelp.

Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. La kombu è un'alga bruna della classe delle Feoficee, il nome scientifico delle sue varietà è Laminaria japonica (Giappone) e Laminaria digitata (Gran Bretagna).

Tali alghe variano tra loro molto nella forma, ma in generale sono caratterizzate da larghe fronde, lisce e lucenti. Sono state usate fin dall'antichità non solo in Estremo Oriente, ma lungo le coste atlantiche, con diverse denominazioni: wrack, tangle, oarweed. In inglese wrack significa alghe, rifiuti di mare (che talvolta sono usati per concimare), tangle significa millefoglie acquatico ed oarweed significa letteralmente erbacce che si attaccano ai remi.

La kombu in Occidente è venduta secca ed impacchettata a strisce, in Estremo Oriente si trova anche in altre forme.

[modifica] Sostanze contenute nell'alga e proprietà

È un'alga ricca di polisaccaridi e minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, e viene raccomandata in casi di sclerosi, nel trattamento delle artriti, nell'iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari, e cardiovascolari, malattie della tiroide, come anche nella prevenzione delle malattie degenerative.

Tale alga è ricca di acido alginico, forte sostanza collosa che sostiene la struttura della pianta e che la rende abbastanza flessibile tanto da sopportare l'andirivieni della risacca , tipica del suo habitat naturale.

L'acido alginico di per sé non è digeribile ed ha un forte potere legante, agisce come un depurativo naturale dell'intestino, raccogliendo le tossine lungo le pareti del colon e consentendo la loro naturale eliminazione; la kombu rinforza anche gli intestini e una preparazione giapponese di nome shio-kombu è stata usata per molti secoli come rimedio per la colite. La shio-kombu si prepara ammollando la kombu e tagliandola in quadratini, cucinandola con shoyu ed acqua finché non sia morbida e l'acqua non sia del tutto evaporata. Qualche pezzetto, servito ai pasti, è più che sufficiente.

La kombu è anche ricca di acido glutammico, versione naturale della sostanza aromatizzante detto glutammato monosodico, oggi sintetizzato chimicamente a partire dalla melassa.

La kombu contiene anche due zuccheri semplici: glucosio e mannitolo, importanti per i diabetici, poiché non elevano il tasso di glucosio nel sangue.

È una delle alghe più ricche di iodio e per secoli i cinesi l'hanno usata per curare il gozzo endemico. In Estremo Oriente, la kombu è consumata regolarmente.

Contiene anche certi amminoacidi che agiscono da leggeri stimolanti delle membrane mucose e del sistema linfatico ed ha una funzionalità regolatrice dell'alta pressione sanguigna, specialmente negli anziani. Poiché promuove un assorbimento ed una distribuzione equilibrata delle sostanze nutritive nel corpo, la kombu è anche benefica sia per le persone in sovrappeso che in sottopeso, aiutandole a ripristinare il peso ottimale. Dei quattordici elementi essenziali per un corretto funzionamento metabolico dell'organismo umano, tredici sono presenti in kelp.

[modifica] Impieghi

Una striscia di kombu messa a bagno e fatta cuocere per poco tempo in acqua è una base per zuppe e pasta in brodo. Vi è una preparazione nota col nome di dashi e serve come base per preparare piatti giapponesi noti soprattutto ai monaci buddisti, che per regole loro non potevano usare nessun prodotto animale. Anche l'acido glutammico ha la proprietà di ammorbidire le fibre di altri cibi ed una striscia di kombu cotta con fagioli o castagne secche serve a renderli morbidi più in fretta e ad esaltarne il sapore, liberando sostanze nutritive di grande valore ed accrescendo in generale la digeribilità del piatto (indicata per chi soffre di fermentazioni intestinali). Tale processo è reciproco poiché anche la kombu diventa più morbida se cucinata con cibi ricchi di proteine.

In Giappone esistono molti prodotti a base di kombu:

Ne-kombu: radice ad uncino della kombu, ricca di minerali, molto fibrosa quindi necessita di un lungo ammollo e di una lunga cottura, ha un sapore ricco, dolce, simile a quello della liquirizia; viene cotta in acqua e condita con shoyu, finché diviene morbida e servita in piccole porzioni come accompagnamento ad altri piatti; è utile per rinforzare l'intestino.
Natto-kombu: o kombu sminuzzata, è una striscia di kombu tagliata a filetti sottili, si può usare per preparare il dashi o brodo di base ed aggiungere alla preparazione come verdura.
Kombu istantanea o tororo: qualità selezionata di kombu seccata al sole, messa a bagno in aceto di riso poco aspro per diversi giorni e poi tagliata in fili sottili come capelli, non richiede quasi cottura; si può aggiungere a zuppe a fine cottura o ammorbidire in acqua bollente e condita con shoyu per accompagnare altri piatti, ha un sapore dolce e leggermente agro.
Polvere di kombu o kombu-ko: kombu di primissima qualità, seccata e macinata in polvere finissima, dal sapore dolce, è da spolverizzare sui cibi come condimento o cuocere in acqua per una bevanda nutriente.
Kelp in polvere: è quella commercializzata dall'industria dell'alimentazione naturale, è normalmente macinata con varietà non selezionate di kombu atlantica ed è piuttosto grossolana, con un sapore di mare più forte della polvere di kombu giapponese; è talvolta usata come integratore alimentare e se aggiunta all'acqua del bagno è un eccellente tonico.