Verdura
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Verdura è un termine gastronomico-nutrizionale che si riferisce a diverse parti di una pianta che vengono utilizzati nell'alimentazione umana.
Indice |
[modifica] La verdura in cucina
Non essendo un termine scientifico botanico, la sua accezione é variata nel corso dei secoli al variare delle mode culinarie. Nella tradizione culinaria europea la verdura indica solitamente quelle parti di ortaggi che vengono cucinate in cibi salati. In tal senso sono verdura le foglie di spinacio, come i frutti del pomodoro o del peperone, o le radici di carota, i germogli del cappero o, ancora, i giovani fusti della pianta dell'asparago.
Sono usalmente esclusi dal termine i cereali, molti frutti e molte spezie.
La verdura trova applicazione in una enorme quantità di varianti, sia come piatto a sè stante, sia come contorno di carni, pesci e formaggi, sia come ingrediente di piatti ripieni e infine, sebbene più raramente, come ingrediente dolce. Esempi in tal senso sono la marmellata di pomodori e di rabarbaro.
[modifica] Proprietà nutrizionali
Variabilmente a seconda della tipologia il 90-95% del suo peso è costituito dall’acqua e contiene elevate quantità di fibre, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. E' trascurabile la presenza di glicidi, lipidi e, tranne alcune eccezioni come le patate, carboidrati.
La verdura è ricca di vitamine e sali minerali. Questo la rende indispensabile alla nutrizione umana. Le vitamine, infatti, sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi, per la sintesi di enzimi ed ormoni, per produrre energia dai cibi ingeriti. Senza di esse il nostro corpo non è in grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi. La loro mancanza cronica può comportare gravi disfunzioni a carico della pelle, del sistema endocrino, del sistema digestivo. Poiché il corpo non le produce è necessario introdurle dall’esterno tramite la nutrizione.
Per questo la verdura è ritenuta un buon antiossidante, a difesa dai radicali liberi; le sostanze antiossidanti neutralizzano queste molecole proteggendoci dall’invecchiamento precoce e dall’insorgenza di svariate patologie. Tra esse lo scorbuto, la gotta e la pellagra, per citare le più antiche. Studi recenti evidenziano come alcuni tipi di verdura abbiamo una funzione preventiva contro l'insorgenza di alcuni tipi di tumore.
L’impiego della verdura nell’ alimentazione quotidiana è indicato soprattutto nelle diete ipocaloriche perché riesce ad assicurare una precoce sazietà con un introito calorico estremamente modesto.
Approssimativamente possiamo dire che le verdure verde scuro sono particolarmente ricche di fibre, vitamina A (beta-carotene), vitamina C, vitamina E e vitamina K, acido folico, riboflavina, calcio, ferro, magnesio e potassio. Le verdure giallo-arancio sono, inoltre, fonti privilegiate di beta-carotene, una vitamina a potente azione antiossidante.
[modifica] La produzione
La produzione commerciale di verdure avviene tramite coltivazione sia in serra che in aperta campagna, sia con metodi tradizionali che da coltivazioni integrate o biologiche. Recenti studi suggeriscono l'opportunità di optare per queste ultime ogni volta che sia possibile. Non sono, infatti, stati eseguiti screening sufficienti a chiarire quali e quanti rischi si corrano con l'ingestione prolungata di dosi, anche minimali e di per sè non tossiche, di pestici e fertilizzanti chimici.
[modifica] La conservazione
La verdura, così come la frutta, disperde il suo contenuto di vitamine con il trascorrere delle ore passate dalla raccolta, con eccessivi e ingiustificati lavaggi e per azione del calore. Inoltre la maggior parte delle vitamine di una pianta risiedono nella buccia.
Ciò implica che, quando sia possibile farlo in sicurezza, é opportuno consumare le verdure appena comprate, lavandole il necessario prima di tagliarle, crude e con la buccia.
Tuttavia le donne in gravidanza che siano risultate negative al Toxo test, dovranno, viceversa, curare di escludere ogni possibile rischio di contrarre la malattia, cuocendo con cura tutti i cibi e pelando con cura frutta e verdura.
