Türkische Küche
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Die Türkische Küche hat eine sehr lange Tradition, die auf eine einfache, turkstämmige und nomadische Küche zurückgeht. So wurde früher fast ausschließlich Schafsfett zum Kochen verwendet. Nachdem die Türken in Kleinasien angekommen sind, fand Olivenöl immer mehr Platz in der türkischen Küche. Die türkische Küche wurde von der indischen, persischen und islamisch-arabischen Küche, sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus beeinflusst. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche. Außerdem haben die Balkanküche und die griechische Küche großen Einfluss von der türkischen Küche. Ein anderer Beitrag zur gesamteuropäischen Esskultur war die Vermittlung der Kaffeetradition (Mokka) aus dem arabischen Raum.
Entgegen der Legende hatte dies allerdings nichts mit der zweiten Türkenbelagerung von Wien zu tun, da es schon vorher vereinzelt Kaffeehäuser in Europa gab. Auch im Istanbul der osmanischen Ära waren Kaffeehäuser schon regelrechte Literaten- und Intellektuellentreffpunkte. Der Kaffeegenuss war aus politischen Gründen sogar zeitweise verboten.
Soweit es die muslimischen Bevölkerungsteile betrifft gelten, wie für alle Kochtraditionen im islamischen Raum, auch für die türkische grundsätzlich die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und halal (erlaubt). Das Schächten und der Ramadan werden beachtet.
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[Bearbeiten] Backwaren
Die türkische Küche bietet eine Vielzahl an Backwaren, meist noch im Steinofen gebacken.
- Die Pide ist ein dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig, welches in den meisten Lokalen angeboten wird.
- Der Lahmacun ist eine der preiswertesten Mahlzeiten, auch türkische Pizza genannt, wird er meistens in den Ausführungen scharf und normal angeboten. Der Lahmacun ist fast-food aus dünnem Fladenbrot, mit Hackfleisch, feingehackten Gemüse und Gewürzen. Dazu wird häufig Ayran getrunken.
- Brot. Das türkische ist ein leichtes Weißbrot, das zum Volkspreis verkauft wird. Es schmeckt am besten, wenn es gerade aus einem Steinofen kommt. Graubrot- aus Hirse und Maisbrot ist nicht überall erhältlich. Schwarzbrot gibt es nur in den wenigen deutschen Bäckereien von Istanbul, Ankara, Izmir, Alanya.
[Bearbeiten] Kebaps
Als Kebap wird meist gegrilltes Fleisch bezeichnet, welches in der türkischen Küche eine Vielzahl von Speisen anbietet:
- Döner Kebap - Das bekannteste Kebapgericht aus der Türkei, bei dem gewürzte, gegrillte Fleischscheiben mit einem großen Messer aus einem Spieß dünn abgeschnitten werden. Es kann als Restaurant-Gericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss im Fladenbrot mit Salat und jeweiligen Saucen gegessen werden.
- Iskender Kebap - Dünngeschnittenes Lammfleisch, welches mit Tomatensoße, kleingeschnittenem Fladenbrot, Jogurt und mit geschmolzener Butter zubereitet wird.
- Şiş Kebap - Ein traditioneller Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika.
- Adana Kebap - Ein besonders scharf gewürztes Hackfleisch, welches am Spieß gegrillt wird.
- Alanya Kebap - Ein Gericht welches aus Rindfleisch, Fladenbrot und Tomaten besteht und mit einer scharfen Chillisoße zubereitet wird.
- Urfa Kebap - Eine ähnliche Variante des Adana Kebaps, welches aber unscharf zubereitet wird.
[Bearbeiten] Suppen
In den meisten Lokalen und Garküchen gibt es ständig eine Auswahl von mindestens zwei Suppen.
[Bearbeiten] Salate
Die Salate werden in der Türkei sehr frisch und mit Olivenöl und Zitronensaft serviert.
- Hirtensalat: Tomaten, Gurken, Paprika, Schafskäse
- Grüner Salat
- Roka Salatası: Einer der bekömmlichsten lokalen Salate, mit leicht bitterem Geschmack.
[Bearbeiten] Gemüse
- Biber, grüne und rote Peperoni fehlt in keiner türkischen Küche. Man verwendet den getrockneten und geriebenen Pul Biber, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen.
- scharfe Paprikasoße
- Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Zu einem typisch türkischen Frühstück gehören die schwarzen salzigen Oliven.
- in Salz und Essig eingelegte Gemüse wie Gurken, Peperoni usw. werden manchmal in schön dekorierten Gläsern verkauft.
[Bearbeiten] Meze - Aperitif
Allgemein muss man den Begriff „Meze“ aufteilen in zwei verschiedene Sorten: Die kalten und die warmen Meze Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Yoghurt hergestellt werden und daher eine wunderbar leichte Konsistenz haben. Zu den kalten Meze gehören (eine kleine Auswahl):
- Haydari : Eine Creme aus türkischem „Süzme“-Yoghurt der 10 % Fettanteil enthält, viel frische Pfefferminze, Schafskäse, ein bisschen Zucker zum abschmecken, ein wenig Zitronensaft sowie Olivenöl, auf Salz kann verzichtet werden, da der Käse genug eigene Würze mit einbringt
- Havuc Ezmesi : Eine Creme aus fein geriebenen Möhren, Süzme Yoghurt, Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl
- Antep Ezmesi : Eine feurig-scharfe und dennoch fruchtige Gemüse-Salsa, die aus dem Osten der Türkei stammt, wo aufgrund der heißen klimatischen Bedingungen naturgemäß salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird. Sie besteht aus sehr klein geschnittenen roten Paprika, sehr klein geschnittenen Zwiebeln und grünen Spitzpaprika, etwas Paprikamark sowie Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, frischer zerhackter Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Sämtliche Zutaten müssen mit der Hand geschnitten werden und dürfen auf keinen Fall gerieben oder maschinell zerkleinert werden, da sie sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommen und damit an Geschmack verlieren
- Cacık : Süzme Yoghurt in Kombination mit klein geschnittenen Gurken, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Olivenöl, nach Belieben auch frischem Dill und Pfefferminze
Folgende warmen Vorspeisen sind beliebt:
- Sigara böreği : Dünner mit Käse und Petersilie gefüllter Blätterteig in Fett aufgebacken
- Fırında Mantar : Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, die mit Sauce verfeinert im Ofen überbacken werden
- Mücver : Gemüsepuffer mit viel Zucchini und frischem Dill
Die türkische Küche zeichnet sich durch eine Auswahl an gesunden und schmackhaften Vorspeisen aus, die ein Hauptgericht ersetzen können. Zu den Vorspeisen wird frisches Brot, wahlweise Pide oder Weißbrot gereicht.
[Bearbeiten] Dessert und Süßwaren
- Baklava , wohl das bekannteste einer ganzen Reihe von in Sirup getränkten Süßspeisen die aus dünnem Teig hergestellt werden und Pistazien oder Nüsse enthalten. Ähnlich aber unterschiedlich in Form und Konsistenz sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert).
- Revani - ein ebenfalls mit Sirup überzogener, rautenförmiger Grieskuchen.
- Lokum - Turkish Delight. Würfelförmige, geleeartige Häppchen die es in vielen Geschmacksrichtungen wie z.B. Zitrone, Rosen, mit ganzen Haselnüssen oder geriebenen Kokosnüssen gibt.
- Sade Lokum - Türkischer Honig
- Helva
- Sütlaç - Milchreis, z. T. wird dessen Oberfläche karamelisiert.
- Komposto - In der türkischen Küche gibt es zahlreiche Arten von Kompott aus getrockneten (z. B. Rosinen, Aprikosen) oder frischen Früchten (wie z. B. Äpfel, Quitten, Pflaumen, Sauerkirschen).
- Pekmez - Eine regionale Spezialität Kappadokiens, ein honigartiger Sirup aus eingedicktem Traubensaft.
- Maraş Dondurması - Eine zähe Eisspezialität, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş.
- Ayva Tatlısı - Halbe Quitten, die in Sirup und eigenem Saft im Ofen gekocht und kalt mit Kaymak, einer Art Milchrahm gereicht werden.
- Kabak Tatlısı - Ein Dessert aus gekochtem Kürbis
[Bearbeiten] Getränke
- Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt.
- "Çay" - der Tee, ist der türkische Schwarztee, er wird allerdings erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut. Ursprünglich stammt der Teeanbau in dieser Region aus Georgien, die Russen umgingen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges. Auf diesem Weg gelangte der Tee auch in die angrenzende Türkei, die erste große Teeverarbeitungsanlage wurde im Jahr 1937 errichtet.
- Salep - Ein heißes Milchgetränk, beliebt in der kalten Jahreszeit.
- Şalgam - ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Rakı und würzigen Gerichten beliebt ist
- Gazoz - die Bezeichnung für süße Getränke mit Kohlensäure.
- Su - das Wasser, meistens Mineralwasser ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Zu beachten ist, dass die Türken fast ausschließlich Wasser ohne Kohlensäure trinken. Das in Deutschland übliche, mit Kohlensäure versetzte Mineralwasser ist aber ebenfalls unter dem Namen "Soda" erhältlich. Es wird aus gesundheitlichen Gründen davon agberaten, Leitungswasser und Wasser aus Brunnen zu trinken .
- Boza - Unvergorenes Getreidegetränk, heute vorwiegend aus Mais, überliefert seit der Antike.
- Şıra - Traubensaft
- „Kahve“ - der Kaffee nach türkischer Zubereitung.
- Rakı - das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffend „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein an Bedeutung (siehe hierzu Weinbau in der Türkei)
- Bira - das Bier in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biere sind Efes Bier und Tokat Bier. Seit dem Jahr 2000 sind zunehmend ausländische Biermarken wie das Tuborg Bier aus Izmir, Miller, Becks und Löwenbräu erhältlich.
- Şarap - der Wein ist in verschiedenen Preisklassern und Regionen erhältlich. Beliebte Weine kommen aus den Anbaugebieten Thrakien, Kappadokien, Izmir und auch Diyarbakır.
[Bearbeiten] Restaurants
Die meisten Restaurants unterscheiden sich nur im Preis, welcher sich an der Dekoration des Lokals und weniger an den Gerichten orientiert. Da die Türkei jahrelangen wirtschaftlichen Krisen ausgesetzt ist, hat sich eine spezielle Küche mit preiswerten und einfachen Standardgerichten entwickelt. Man könnte diese auch als orientalisches Fast-Food bezeichnen, weil die Gerichte sehr schnell serviert werden können. Überall an den Straßenständen kann man schnell und preiswert einen Lahmacun, einen Dürüm, einen Döner erhalten. Typische osmanische und regionale Lokale findet man selten. Abwechslungsreiche Ausnahme sind die sogenannten Hausküchen, in denen Hauskost gekocht wird. Wegen mangelnder Nachfrage kann man kaum europäische Restaurants finden. Nur in einigen touristischen Komplexen besteht die Möglichkeit, ausländische Mahlzeiten zu erhalten.
[Bearbeiten] Siehe auch
[Bearbeiten] Literatur
- G. Poggenpohl: Türkische Küche - Kreative Vielfalt köstlicher Speisen, 1997 ISBN 3812237415
- Adil und Roswitha Beytorun: Aus türkischen Küchen, 1984 ISBN 3405125804 (hervorgegangen aus dem von den Autoren 1977 veröffentlichten ersten türkischen Kochbuch in deutscher Sprache)
