Olivenöl

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Ein Kännchen Olivenöl

Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch bzw. bei geringeren Qualitätstufen aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl.

Inhaltsverzeichnis

1 Zusammensetzung
2 Eigenschaften
3 Verwendung
4 Güteklassen
5 Wichtige Anbaugebiete (von West nach Ost)
6 Siehe auch
7 Literatur
8 Weblinks

Zusammensetzung

Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1.5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.

Eigenschaften

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.

Alte Olivenpresse

Kaltgepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig, wird aber von Rapsöl und teilweise Sonnenblumenöl übertroffen. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z.B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; Vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Säure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.

Verwendung

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird.

In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.

Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.

Güteklassen

Die Bezeichnungen „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kategorie	Produktbezeichnungen	Herstellungsverfahren	Bemerkungen
I-III	Natives Olivenöl Extra Natives Olivenöl Gewöhnliches natives Olivenöl	Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt	optimal für den Verzehr geeignet
IV	Lampantöl		deutlich fehlerhaft nicht für den Verzehr geeignet muss raffiniert werden
V	Raffiniertes Olivenöl		Typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen
VI	Olivenöl	Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativen Olivenöl der Kategorie I-III.	Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativen Olivenöl 1-99% betragen kann. Je höher der Anteil an nativen Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2% Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.
VII	Rohes Oliventresteröl	Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) der letzte Rest Öl gewonnen.	Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet!
VIII	Raffiniertes Oliventresteröl	Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird	Das Öl ist ohne Geschmack
IX	Oliventresteröl	Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativen Öl gemischt wird.	Zum Verzehr geeignet

Typische Bezeichnung eines hochwertigen französischen Olivenöls (Kat. I):

frz. Text	Übersetzung
Huile de Olive	Olivenöl
de la Vallée des Baux de Provence	aus dem Tal von Les Baux des Provence
Vierge Extra A.O.C	Natives Olivelöl Extra aus besonderem Anbaugebiet
Moulin traditionell	Auf traditionelle Art gemahlen
Premiere pression à froid	Erste Kaltpressung
Huile d'olive de catégorie superiéure obtenue directement des olives et uniquement par des procédé méchanique	Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe hergestellt direkt aus Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren

Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:

Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
Olivenöl (Kategorie VI)

Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen (s. Weblinks).

Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.

Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Flor de Aceite oder auf Deutsch „Blume des Öls“ genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.

Wichtige Anbaugebiete (von West nach Ost)

Portugal
- Alentejo
Spanien
- Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion)
- Córdoba, Andalusien
- Katalonien (insbesondere die Provinzen Lleida und Tarragona)
- Aragón
- Mallorca
- in geringerem Maße: Álava, Navarra
Frankreich
- Alpilles (Vallée des Baux)
- Nyons
Italien
- Toskana
- Ligurien
- Apulien
- Sizilien
Kroatien/Slowenien
- Istrien
Griechenland
- Peloponnes
- Lesbos
- Kreta
- Kalamata
Türkei
- Ägäis
- Mittelmeerraum

Siehe auch

Literatur

Der Feinschmecker: Alles über Olivenöl. Sonderheft, April 2006, ISBN 3834285269 / MERUM: Dossier über Olivenöl 05. Sonderheft bestellbar bei merum@edp.ch / Horst Schäfer-Schuchardt: Die Olive. DA-Verlag 1998