松花蛋

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广东小吃：皮蛋拌酸薑

皮蛋

皮蛋

松花蛋，又稱皮蛋，是用鸭蛋（也有用鸡蛋的）制作的，鸭子由于以水生生物为食，鸭蛋有腥味，不如鸡蛋好吃，但产量相当大，所以一般鸭蛋都是用来制作咸鸭蛋或松花蛋以便保存，同时去除腥味。

[编辑] 歷史

根據《益陽县志》记载，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰凼裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現^[1]。

[编辑] 製法

制作松花蛋是用药料和米糠、泥混合包裹在鸭蛋外面，储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花，极似松树的花，故名。蛋黄醣化，稀软金黄。使用时不必再烹调，最好加些食醋和薑末。

中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固，於是有業者在药料中加入氧化铅，长期食用对人体有害，国家食品标准已经禁止使用，现在的松花蛋都已经改为无铅配方，无铅配方制作的松花蛋没有白色雪花，不太美观，但口味相同且对人体无害。不過，一方面市面上仍然有含鉛皮蛋發售；而另一方面，醫學界仍有不少人堅持皮蛋不論怎樣製作仍然含有鉛。另一方面，松花蛋含胆固醇较高，有心血管疾病的人应控制食用。

外国人初到中国不知松花蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”(century-egg)或“千年蛋”(thousand-year egg)，一直流传至今。另外因为乌龟寿命很长，许多没有接触过中国人的人滑稽的认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。

松花蛋在各地吃的方式不同。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。上海人喜欢作皮蛋拌豆腐，生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。