Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935) was een Franse chefkok.
Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen in de organisatie van grote keukens.
Escoffier was chefkok in Parijs en diverse luxueuze hotels in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij kreeg de meeste eer door zijn boek "Le Guide culinaire". Dit boek heeft de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique) hervormd. De grootmeester Auguste Escoffier legde de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst. Toen Escoffier bezig was met zijn boek ging hij uit van de oude Franse kookstijl. Hij zette echter het oude pompeuze en wat smakeloze uit de kookkunst opzij en introduceerde specialiteiten van andere landen. Daarmee was hij de grondlegger van de internationale kookkunst, een belangrijke ontwikkeling, die tegenwoordig als een deel van de Franse kookkunst gezien wordt. Marie-Antoine Carême was de "kok van koningen", Auguste Escoffier was "koning van koks". De eveneens zeer bekende Franse kok Bocuse uit Lyon heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld.
[bewerk] Beroemde recepten
- Tournedos "Rossini", haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenleverpaté en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
- Pêche Melba, vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres.
- Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsche gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom gezoet met vanillesuiker. Genoemd naar Koningin Wilhelmina.
[bewerk] Bibliografie
- 1886 - Le Traité sur l' art de Travailler les Fleurs en Cire
- 1903 - Le guide culinaire, hulp in de praktische keuken. Met medewerking van Philéas Gilbert en Émile Fétu.
- 1911 - Le Carnet d'Epicure, "Notities van een fijnproever.
- 1912 - Le livre des menus, toevoeging voor Le guide culinaire.
- 1927 - Le Riz, over The Riz.
- 1929 - La Morue
- 1934 - Ma Cuisine, "Mijn keuken".
- 1985 - Memories of my life, notities over zijn leven, verzameld door zijn kleinzoon.
