אוגוסט אסקופייה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
אוגוסט אסקופייה (George Auguste Escoffier), שף צרפתי, השף החשוב והמפורסם ביותר בעולם המערבי בתקופה שבין 1880 ל-1920. נולד בשנת 1846 בוילנב-לובה Villeneuve-Loubet שעל גדות נהר הלו בפרובאנס, על יד ניס. נפטר בפברואר 1935 במונטה קרלו.
תוכן עניינים |
[עריכה] תולדות חייו
אסקופייה נולד למשפחה ענייה בכפר ששכן ב-Alpes Maritimes. הוא חלם להיות פסל, אך אביו רצה שינהה אחריו ויתפוש את המושכות ברבות הימים בחנות הנפחות המשפחתית. אך אימו, שרחמיה נכמרו עליו, הצילתו מעבודת היזע והעבירתו תחת חסותו של דודו.
למד שבע כיתות בבית ספר והחל את הקריירה שלו בגיל 13, אצל דודו, לו הייתה מסעדה בניס. בתחילה היה שוטף כלים,ובמרוצת השנים העפיל במדרגות הסולם המקצועי. בהיותו כבן 19 עבר לפריז, וכיהן כשף רטבים במסעדה היוקרתית Le Petit Moulin. שלא בדומה לשפים גדולים אחרים בני תקופתו, הוא לא בחר לשמש כטבחם הפרטי של בעלי המאה, כי אם לבשל ולנהל במסעדות אליהם הגיעו הללו.
ב-1890 חבר לשני כוכבים עולים בשמי המלונאות Cesar Ritz ו-Echenard, והחיש פעמיו למלון סאבואה המפואר בלונדון Savoy Hotel, שאת דלתותיו פתח צזאר ריץ' וניהלו, ואת מטבחיו ניהל אסקופייה. לדאבון ליבו של אסקופייה השותפות עם ריץ פסקה בשנת 1897, אז התחוור לו שריץ' "תפר לו תיק", שלפיו הוא לקח חמישה אחוזים מאספקת המזון של המלון, אך לאחר הפסקה קצרה, הם השלימו וחזרו לשותפותם.
ב-1898 עבר לזמן מה לנהל את מטבחי מלון קרלטון (Carlton), מהמלונות מהמפורסמים בעולם דאז. אסקופייה פרש בשנת 1921 בגיל 74 מעבודה פעילה, לאחר שליטש את כישוריו במהלכן של 62 שנים, מקריירות הבישול הארוכות ביותר הידועות.
אסקופייה מספר בזכרונותיו כי הו צ'י מין עבד במטבחו בחיתוך ירקות בשנת 1914.
נודע כקיסר טבחי העולם, כינוי שהעניק לו ויליאם השני. הדבר אירע מעל סיפונה של אוניית הקיטור המפוארת Imperator, אשר שטה בקו המבורג-אמריקה. אסקופייה שימש כרב הטבחים ובישל סלמון מאודה בשמפניה. הקיסר, שהארוחה נעמה עד מאוד לחיכו, שאל: "איך אוכל להודות לך ?" הגיד לו אסקופייה: "על ידי כך שתחזיר את אלזס לוריין לצרפת". הקיסר, שהיה ידוע במזגו כנוח להתרגז, פרץ בצחוק מתגלגל, והשיב: "אני קיסר גרמניה ואתה קיסר השפים." ומאז הוא אימץ את הכינוי אל חיכו וזה דבק בו.
סיפור נוסף שמספר אסקופייה אודות מסע השיט המתואר, הוא שנגרמה סערת רוחות כשנאמר לקיסר הגרמני שהשף של ארוחתו הקרבה הוא אסיר מלחמה לשעבר מצרפת שרוצה להרעיל אותו. משנשאל על כך על ידי קציני הקיסר שבחנו את המטבח, הוא השיב: "אתם יכולים לסעוד בשקט. אם באחד מן הימים מדינתך תחרחר ריב עם צרפת, ויעלה בידי הדבר אני אמלא את חובתי. אבל לעת עתה אתה יכול להירגע ולא לתת לדבר לטרוד את מערכת העיכול שלך.
בשל פועלו להגדיל את יוקרת הגסטרונומיה הצרפתית ברחבי הגלובוס, הוענק לו בשנת 1920 אות הכבוד Chevalier of the Legion of Honour, ובשנת 1928 אות ליגיון הכבוד Officer of the Legion והוא היה לטבח הראשון שהוענק לו אות זה..
[עריכה] עבודותיו הספרותיות
עבודותיו הספרותיות הן אורים ותומים למהלכים בשבילי האוכל העילי עד לימינו אלה ממש. עד לשנות ה-70 של המאה רבים מהדגולים שבשפים הכינו את מתכוניו בלי לסטות ימינה או שמאלה, למשל רוז'ה ורז'ה.
הדפניטיבי והאנציקלופדיסטי שבספריו הוא Le Guide Cuilnaire שכתבו בשנת 1903, ובו מתארות ההתנהלות במטבחו של מלון גדול בהנץ המאה. ספר זה נהיה לתנ"ך של השפים, הפורט את קווי המתאר של המטבח הצרפתי הקלאסי. יצא בארבע מהדורות בימי חייו, האחרונה בהן בשנת 1921. בכל מהדורה הוא הוסיף ושיפר. זהו ספר הדרכה שאסקופייה תיארו כ: "ספר שימושי יותר מאשר ספר מתכונים" והוא ספר לימוד והדרכה עבור טבחים מתקדמים.
הספר Le Guide Culinaire מכיל 5012 מתכונים קצרים: 280 רטבים, 192 קישוטים, 440 מרקים, 257 ביצים, 628 דגים, 377 Hors D'oeuvers, 841 בשר, 506 עוף, 251 בשר ציד, 109 מנות פתיחה (Entrees) והכנות קרות וסלטים, 71 מתכוני צלי, 355 ירקות ומוצרי עמילן, 414 מתוקים, פודינג וקינוחים, 197 גלידות, 46 Savouris, ו-50 ליפתנים, ריבות ומשקאות.
ספר נוסף שכתב הוא Le Livre des Menus, אשר ראה אור בשנת 1912. שני הספרים נכתבו בשיתוף עם השפים Phileas Gilbert ו-Emile Feru, כמו גם ספרו Ma Cuisine שיצא לאור ב-1934, שקהל היעד שלו הוא חובב הבישול הביתי.
עבודות ספרותיות נוספות פרי עטו הן Le Ritz ב-1927, La Morue ב-1929, המגזין Le Cornet d'Epicure ב-1911, ו-Les Fleurs en cire ב-1910.
בשנת 1985 יצאו לאור בצרפתית זכרונותיו (תורגמו לאנגלית), שלוקטו והורכבו על ידי נכדו פייר אסקופייה ונינו מרסל אסקופייה, המתארים את חייו בין השנים 1872 עד 1919, ומתעדים את כרוניקת תקופתו.
[עריכה] תבשיליו
אסקופייה המציא מאות מתכונים. הוא היה מעריץ נלהב של זמרת הסופראן האוסטרלית המהוללת Dame Nellie Melba, והקדיש מתכונים רבים לכבודה, הידוע שבהם- אפרסק מלבה (peach Melba). נלי מלבה שהתה במלון הסאבואה בשנת 1894, עת הופיעה בקובנט גארדן. בארוחה לכבודה הוא הכין את אפרסק מלבה. הוא פיסל ברבור יפהפה מקרח, ובין הכנפיים הוא טמן קערה מוכספת. בתחתית הקערה נחה גלידת וניל ומעליו הניח אפרסקים, המושרים למשך דקות ספורות בסירופ וניל. מחית פטל טרי כיסתה את האפרסקים לחלוטין.
מבין מתכוניו המפורסמים האחרים יש לציין את chaud-froid (חם-קר) Vollaile Jeannette , תבשיל קר שבו אסקאלופ שלוק של חזה תרנגולת, מעוטר בטרגון, וטובל במוס פואה גרה ומקפא עוף, וגולף בתוך בלוק קרח לציון זיכרה של ספינה אמריקנית שטבעה בקוטב הצפוני. הסופר הנורבגי Nancen, שתכנן מסע משלחת נוספת ושהה במלון סאבואה ב-1892, התכוון להימנע מגורל ספינה זו והמאכל הוצג לפניו ביוני 1896.
תבשיל נוסף ידוע שלו הוא cuisses de nymphe aurore (תבשיל רגלי צפרדעים) כהומאז' לנסיכת ווילס, כמו גם סלט Rejane וגם Rachel mignonettes של שליו, כמחווה לשתי שחקניות דגולות בנות זמנו.
משנשאל מדוע צרפת הינה מעצמה קולינארית השיב אסקופייה כי לכל אזור במדינה יש את המומחיות שלו, אותה הם משמרים ומתענגים על אוכל נפלא, ידע ומסורת אותם הם מנחילים מדור לדור.
[עריכה] אישיותו ותרומתו הקולינארית
אסקופייה מהווה את נקודת היחוס הגסטרונומית לבישול הצרפתי הקלאסי, שהבישול הצרפתי בפרט והמערבי בכלל היו יוצאי חלציו. אסקופייה פישט את המטבח האקסטרווגנטי יתר על המידה של המאה ה-19, אך לגבי המטבח בן תקופתנו הוא גוזמאי בעצמו ותבשיליו הכילו המון חמאה ושמנת.
המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת לשפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים. והוא נודע בהיותו נוח במזגו אל הטבחים הכפופים לו, מה שאף היום אינו מובן מאליו בימיו הוא, והיה רב אומן ביחסי אנוש. היה הומאני ומלא חמלה כלפי אלה שגורלם לא שפר עליהם, בין השאר טבחים שפרשו בלא פנסיה.
יצר את ה-Prix Fixe Menu ושם את אבן הפינה לשירות מושלם ללקוח.
הבית בו נולד אסקופייה בעיירה וילנב-לובה הוסב למוזיאון קטן לאומנות הקולינאריה ב-1966 לפי הצעתו של אחד מהטבחים שעבדו עימו Joseph Donon.
[עריכה] מקורות
- ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב, אריה ניר מודן, 1997.
- ענבר, אביטל. התענוגות של פרובאנס. ירושלים, אביטל ענבר וכתר, מארס 2000.
- The Oxford Compnion to Food, Oxford University Press, Oxford, November 2003, Edited by Alan Davidson.
- Larousse Gastronomique, Clarkson Potters Publishers, New York, 2001.
- Auguste Escoffier: Memories of My Life, John Wiley and Sons. October 1996.
