帕馬森乾酪
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帕馬森乾酪 Parmigiano-Reggiano(直譯:帕爾馬地方乳酪) 是種硬質的乾酪, 製造過程中有煮過但是沒有擠壓。 該乾酪是依出產地區義大利艾米利亚-罗马涅的帕爾馬 以及艾米利亚命名的。 很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。 做的像帕馬森乾酪而不是從前提的出產地製造的則只能通稱為帕馬森乾酪而不能冠Parmigiano-Reggiano一名。
帕馬森乾酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳製造。傳統上來說, 可以提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛只能餵食草或乾草。帕馬森乾酪其他添加物據說還有天然的乳漿以及牛犢胃內膜幫助凝結, 以及食用鹽。整個製作及成熟過程為期兩年, 每天都可製作, 可是天然環境會對最後成品造成影響。
Parmigiano-Reggiano一名有商標註冊, 在義大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局 (政府部門)控制其製造及銷售。每一輪帕馬森乾酪在初期成熟過程也就是當乳酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗, 然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵豬, 這些吃乳酪的豬隻也就是帕爾馬火腿的來源。
帕馬森乾酪可以磨成粉狀灑在義大利麵上或一大塊佐義大利香醋食用。這也是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。
