Wino
Z Wikipedii
Wino to napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji soku z winogron, która w tym przypadku jest nazywana procesem winifikacji. Proces ten jest bardzo skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.
Nomenklatura
Chociaż określenie "wino" przyjęło się jako potoczna nazwa wielu w podobny sposób pozyskiwanych napojow alkoholowych na bazie owoców, to jednak na ogół dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, określa się mianem win owocowych i mają one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z których zostały wytworzone np: "wino jabłkowe". Poniższy artykuł dotyczy wyłącznie win z winogron.
Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju szczepów winogron, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.
Spis treści |
[edytuj] Proces winifikacji
Procesu winifikacji nie da się tak prosto opisać, jak procesu fermentacji piwa, gdyż istnieją setki różnych jego odmian zależnych od regionalnych tradycji i uwarunkowań. W przypadku win gronowych przebiega on mniej więcej tak:
[edytuj] Przygotowanie moszczu:
Z winogron wyciska się sok na prasach. W niektórych przypadkach (przy produkcji czerwonych i różowych win) przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej winifikacji polegającemu na umieszczeniu winogron w wysokich kadziach, gdzie ulegają one samorzutnej wstępnej fermentacji - ten proces nazywa się maceracją.
[edytuj] Fermentacja
Sam proces fermentacji moszczu przeprowadza się na setki różnych sposobów. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W jednych krajach fermentacje przeprowadza się w drewnianych otwartych kadziach, w innych stosuje się zamknięte kadzie stalowe. Sama fermentacja trwa znacznie dłużej niż w przypadku fermentacji piwa, bo nawet do kilku tygodni. Fermentację doprowadza się do końca albo przerywa się w pewnym określonym momencie.
[edytuj] Filtrowanie i klarowanie
Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych, szczególnie białych, filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne i trwałe wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku niektórych win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się ostrożne klarowanie wina przez powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbieranie mniej więcej klarownej cieczy znad osadu. Innym sposobem klarowania jest przepuszczanie przez nastaw dwutlenku siarki, który powoduje śmierć wszystkich drobnoustrojów w winie i szybsze wypadanie z niego osadu.
[edytuj] Dojrzewanie i butelkowanie
Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych lub metalowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których w odpowiednich warunkach wino może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają jednak potencjał dojrzewania - niektóre pije się niemal natychmiast po wyprodukowaniu (np. Beaujolais nouveau).
[edytuj] Kupaż
Kupaż - mieszanie różnych win dla otrzymania produktu o pożądanych właściwościach.
[edytuj] Podział win
Wina produkowane są z soku z winogron, który uszlachetnia się poprzez proces fermentacji i dzieli się na:
- wina białe
- wina czerwone
- wina różowe
które dodatkowo mogą być słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne, w zależności od zawartości cukru w końcowym produkcie. Wina zawierają najczęściej od 8% do 14% alkoholu. Niektóre mocne wina z Kalifornii, słonecznych regionów Francji, jak też Węgier osiągają nawet do 16%, jednakże nigdy nie przekraczają granicy 16,5% w której to obumierają drożdże.
- wina musujące - rozróżnić należy trzy określenia win musujących:
- szampan (Champagne) - uzyskiwane metodą szampańską i pochodzące z rejonu Szampania
- wino szampańskie - uzyskiwane metodą szampańską, ale nie wyprodukowane w Szampanii
- wino musujące - zwykłe wino nasączone sztucznie dwutlenkiem węgla
- wina wzmacniane - poprzez dodatek mocniejszego alkoholu, zazwyczaj w celu wstrzymania procesu fermentacji, np. madera, malaga, marsala, porto, sherry.
[edytuj] Historia
Wino pochodzi z Kaukazu. Uprawą winorośli zajęto się najpierw w Azji Mniejszej, a następnie w Grecji i Italii, skąd wraz z rozrostem Imperium Rzymskiego rozpowszechniła się na terenach dzisiejszej Francji, Hiszpanii, Portugalii, w Dalmacji i północnej Afryce.
Wyraz wino to pożyczka z łaciny, starożytni Rzymianie nazywali ten płyn vinum. Dalsza etymologia jest niepewna: w łacinie vinum jest wyrazem obcym, ale źrodła zapożyczenia nie znamy. Może to być bardzo wczesny import z greki (gdzie wino nazywa się οἰνος ojnos), albo też, co bardziej prawdopodobne, i łacina i greka zaczerpnęły wyraz z jakiegoś wspólnego, a nieznanego nam źrodła.
Wino było elementem zarówno codziennej diety, jak i uroczystości religijnych starożytnego świata. Do konsumpcji mieszano je z wodą w proporcji od 1/5 (1 część wina plus 4 części wody) do pół na pół.
Wino zainspirowało zarówno pogańskie bachanalia, jak i kielich chrześcijańskiej Komunii.
Pierwszym chrześcijańskim patronem miłośników wina był św. Marcin z Tours, urodzony w Sarabii (dziś Szombathely). Święci Urban i Wincenty zostali głównymi patronami właścicieli winnic i winiarzy.
Benedyktyni z Château-Prieuré w Pommiers zapoczątkowali w średniowiecznej Europie uprawę winnic i produkcję wina przeznaczonego na sprzedaż głównie w rejonie Bordeaux oraz w takich miejscach jak Clos de Vougeot czy Côte de Beaune w Burgundii. Tradycję kultywowali benedyktyni z Cluny - w rejonie Côte-d'Or w pobliżu Mâcon, oraz cystersi z Nuits-Saint-Georges. Sztukę produkcji wina alkoholizowanego zapoczątkowały benedyktynki z opactwa Fécamp oraz kartuzi z klasztoru w Delfinacie.
Europejska strefa winnic przecina kontynent na dwie części. Na północy rozciąga się wzdłuż linii Loary, przez Szampanię do Mozeli i Nadrenii, a stamtąd na wschód ku dolinom nad Dunajem, i dalej w stronę Mołdawii i Krymu. Jest bardzo niewiele okręgów znanych z dobrego wina, które kiedyś nie należały do cesarstwa rzymskiego. Winnice bałkańskie w Serbii, Rumunii, Bułgarii i Grecji - tępione przez przeciwnych piciu alkoholu Turków osmańskich - są równie stare jak winnice Hiszpanii, Francji czy Włoch.
W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczposopolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi. Znane były również wina hiszpańskie: alikanty, madery, malagi czy seki. Wg wartości i smaku wina dzielono wówczas na główne, podgłówne, połowiczne, lekkie i wytrawne, popularne stołowe, czy tzw. stare.
[edytuj] Główni producenci win gronowych
poniżej 1 litra
od 1 do 7 litrów
od 7 do 15 litrów
od 15 do 30 litrów
powyżej 30 litrów
- Wina australijskie
- Wina bałkańskie
- Wina bułgarskie
- Wina chilijskie
- Wina francuskie
- Wina hiszpańskie
- Wina kalifornijskie
- Wina niemieckie
- Wina południowoafrykańskie
- Wina portugalskie
- Wina słowackie
- Wina węgierskie
- Wina włoskie
[edytuj] Wino w liczbach
- 1102 lata mają najstarsze ślady upraw winorośli w okolicach Krakowa
- 1602 lata liczy najstarsza butelka wina w niemieckim Speyer Museum
- 160 tys. dol. czyli rekordowo dużo zapłacono w 1985 r. za butelkę wina Bordeaux, Château-Lafite z 1787 roku
- 23 tys. dol. kosztuje butelka najdroższego, zdatnego do picia wina Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti, rocznik 1978.
- 16 litrów wina wypija rocznie statystyczny Czech
- 2 litry wina wypija przez rok statystyczny Polak
- 475 lat temu we Francji powstała pierwsza wytwórnia win musujących
- 180 lat temu w Zielonej Górze ruszyła pierwsza na ziemiach polskich wytwórnia win musujących
