Mosterd
Mosterd is een in de keuken gebruikte kruidenpasta met meestal een scherpe smaak. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaden, azijn, water, suiker en zout. Ook worden wel specerijen toegevoegd, zoals peper. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot.
De scherpe smaak van mosterd ontstaat pas als bepaalde enzymen tijdens de bereiding van de mosterd de mosterdolie omzetten. Daarvoor is ook de aanwezigheid van water nodig.
Inhoud |
[bewerk] Mosterdsoorten
Voor de bereiding van een simpele mosterdsoort is mosterdzaad, azijn, zout en naar smaak eventueel kruiden voldoende. Suiker is geen noodzakelijk ingrediënt en kan als men een zoetere mosterd wil eventueel door honing vervangen worden.
[bewerk] Eindproduct
- Franse Dijonmosterd 'Moutarde de Dijon'. Dijonmosterd heeft een bereidingsmethode die, volgens Franse wetgeving, alleen in Dijon mag worden toegepast. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.
- Engelse mosterd wordt gemaakt van droog gemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad.
- Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als Süßer Senf. Er wordt gentiaan aan het mosterdmengsel toegevoegd.
- In Nederland wordt op diverse plaatsen mosterd geproduceerd, meestal is dat grove mosterd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Zo is er Groninger mosterd, Zwolse mosterd, Zutphense mosterd en Doesburgse mosterd. Er bestaat ook Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Brabantse mosterd, Delftse mosterd of Waddenmosterd. Bijna iedere streek heeft zijn eigen soort mosterd, met eigen geheime ingrediënten en bereidingswijzen. De Waddenmosterd bijvoorbeeld wordt op de Waddeneielanden gemaakt van uitsluitend biologische ingrediënten. Ook in [Almen] worden diverse soorten mosterd gemaakt, zoals onder andere knoflook mosterd, honing mosterd en de echte [Achterhoekse mosterd]
[bewerk] Mosterdzaad
Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad:
- Gele mosterd (Sinapis alba), een plant uit de familie der kruisbloemen, afkomstig uit Zuid-Europa.
- Zwarte mosterd (Brassica nigra), eveneens een kruisbloemige, in hetzelfde geslacht als diverse koolsoorten, zoals bloemkool, boerenkool, spruitjes.
- Sareptamosterd (Brassica juncea)
- Ethiopische mosterd (Brassica Carinata)
De mosterdplant is een klein plantje met gele bloemen, het wordt vaak verward met koolzaad waar het erg op lijkt.
[bewerk] Toepassing
In Nederland en Vlaanderen wordt mosterd vooral gebruikt als smaakmaker op bijvoorbeeld worst, zoals in hotdogs. Soms eet men gewoon een boterham met kaas en mosterd. Verder wordt mosterd toegepast in mosterdsaus, die bijvoorbeeld bij vis gegeten wordt. In de Indonesische keuken wordt mosterd ruim toegepast in de "duivelse runderlapjes". Hele mosterdzaadjes worden gebruikt bij het inmaken van zure augurken of zilveruitjes, en ook in mosterdkaas. Een mosterdbad schijnt te helpen tegen kwalen als zweetvoeten en zenuwaanvallen.
[bewerk] Productie
De mosterd wordt in het voorjaar gezaaid. Na de bloei in de zomer vindt de oogst in het najaar plaats. Mosterd kan bijna overal in gematigde streken worden gekweekt.
De mosterd wordt bereid door de zaadjes droog te malen tot een fijn of grof poeder (dit verschilt per type mosterd). Het poeder wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd.
Een andere methode is om de zaadjes direct samen met water, azijn en andere smaakstoffen te malen. De pasta die zo wordt verkregen laat men rijpen, voordat de mosterd wordt ingemaakt.
[bewerk] Geschiedenis
Zowel de oude Grieken als de Romeinen kenden mosterd. De Grieken vanaf de 4e eeuw voor Christus alleen als geneesmiddel. De Romeinen beschreven de mosterdbereiding in de eerste eeuw na Christus.
In de Middeleeuwen werd voor het eerst over mosterd geschreven in de tijd van Karel de Grote. De Franse stad Dijon had in de 13e eeuw na Chr. een monopolie op mosterd.
Mosterd was zeer geliefd aan het pauselijk hof in Avignon. Paus Johannes XXII benoemde zijn neef tot "Grand Moutardier du Pape" ("Grote mosterdmaker van de Paus").
[bewerk] Mosterd in de bijbel
In de bijbel komt het mosterdzaadje voor in een gelijkenis, omdat het zo nietig is, maar er toch een grote plant uit kan groeien
- De gelijkenis van het mosterdzaadje, Mattheus 13, vers 31 en 32: Hij hield hun een andere gelijkenis voor: "Het koninkrijk van de hemel lijkt op een zaadje van de mosterdplant dat iemand meenam en in zijn akker zaaide. Het is weliswaar het kleinste van alle zaden, maar het groeit uit tot de grootste onder de planten. Het wordt een struik, en de vogels van de hemel komen nestelen in de takken."
[bewerk] Mosterd en taal
Het woord mosterd is afkomstig van het Latijnse 'mustum', dat druivensap betekent. Dit duidt op het gebruik van mosterd vermengd met wijn, dat als geneesmiddel gebruikt werd. In het Nederlands komt het woord al voor in 1240 na Chr.
Mosterd komt ook voor in een aantal spreekwoorden:
- Hij weet waar Abraham de mosterd haalt - hij weet hoe de zaken in elkaar steken
- Je weet nooit waar Abraham de mosterdpot laat staan
- Dat is mosterd na de maaltijd - deze oplossing komt te laat
- Beter hesp zonder mosterd, dan mosterd zonder hesp.
- Dat is dure mosterd - dat is dure waar
- Iemand tot mosterd slaan - tot moes slaan
- Iemand door de mosterd halen - iemand over de hekel halen
- Ergens mosterd van gegeten hebben - iets te duur betaald hebben
- Op zwart zaad zitten - geen geld meer hebben.
[bewerk] Verwante onderwerpen
- Mosterdgas: Een chemisch wapen dat vooral in de Eerste Wereldoorlog is gebruikt (maar weinig met mosterd te maken heeft).
[bewerk] Afbeeldingen
 Witte mosterdzaadjes van Sinapis alba |
 Poeder van witte mosterd |
 Mosterd, gekleurd met kurkuma |
 Zoete beierse mosterd |
 Franse Dijon mosterd |
 Franse grof gemalen mosterd |
 |
Meer afbeeldingen die bij dit onderwerp horen kunt u vinden in de categorie Mustard van Wikimedia Commons. |
