Mosterdolie
Mosterdolie is een vluchtige, zwavelhoudende verbinding, die ontstaat bij de afbraak van glucosinolaten. In zaden kan tot 30% glucosinolaat voorkomen. Bij het persen van glucosinolaathoudende zaden, zoals die van sareptamosterd, gele mosterd en zwarte mosterd, worden de glucosinolaten met behulp van het enzym myrosinase en water omgezet in mosterdolie, doordat het enzym myrosinase de glucosegroep van het glucosinolaat afknipt. De rest van het glucosinolaat vormt zich daarna snel om tot een isothiocyanaat. Er zijn twee verschillende soorten verbindingen van mosterdolie te weten isothiocyanaten en vinylthio-oxazolidine. Allyl-isothiocyanaat kan ook synthetisch (kunstmatig) gemaakt worden.
Omdat mosterdolie schadelijk voor de plant zelf is, maakt de plant glucosinolaat en het enzym myrosinase en houdt deze twee stoffen in de cel gescheiden van elkaar. Als de plant beschadigd wordt of gestrest komen de twee stoffen vrij en ontstaat de mosterdolie, dat door de plant gebruikt wordt als verdedigingsmiddel tegen insecten, schimmels, aaltjes en planteneters.
[bewerk] Gebruik
Mosterdolie geeft smaak aan het voedsel en bevordert de eetlust en spijsvertering. Het is een belangrijke stof in mosterd. Ook wordt mosterdolie in de geneeskunde gebruikt. Mosterdolie verbetert de doorbloeding van de huid, maar kan ook aanleiding zijn van ontstekingen en blaarvorming. Daarnaast verbetert het de ademhaling en heeft het een positieve invloed op de werking van het hart.
