漬物

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漬物（つけもの）とは、野菜、場合によっては魚や動物などの食品を食塩などとともに漬け込み、保存性を高めるとともに風味を良くしたもの。香の物、お新香とも呼ばれる。

発酵を伴うタイプの漬物は材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品に分類することは誤りである。

日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類である。

漬物の技術は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、動物質の保存にも有効となり、こうしたものは「なれ寿司」に分類される。「鮒寿司」「はたはた寿司」、イヌイットのキビヤックなどである。鮒寿司などの名前の「寿司」は、本来は発酵基質の糖質として炊き上げた米などの穀物を使用するこうした保存食を意味する言葉で、酢飯に魚を乗せる型のものはごく最近になって即席の寿司として誕生した新しいものである。

沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「へしこ」や北海道の「糠鰊」などにその中間型を見ることができる。

愛知県海部郡甚目寺町には日本に唯一、漬物の神様としてカヤノヒメを祭った萱津神社がある。毎年8月21日に催される「香の物祭」には全国の漬物業者がお参りする。漬物組合では毎月21日を「漬物の日」と定めている。