Kéfir
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Originario del Caucaso, il kéfir (o kefir) è una bevanda molto popolare nell’ ex Unione Sovietica.
Secondo la leggenda, Maometto avrebbe donato i primi grani di kefir agli avi dei montanari del Caucaso, che per questa ragione l’hanno chiamato “il miglio del profeta”. Il kefir viene preparato con il latte di mucca, pecora o capra. Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente. Il kefir è una bevanda effervescente, acida (circa lo 0,8% di acido lattico) pochissimo alcolica, piacevole da bere e nutriente.
La preparazione del kefir necessita dell’inseminazione con i fermenti omonimi, che si formano al momento della fermentazione e che sono costituiti da un’associazione di batteri e di lieviti di kefir, agglomerati da una sostanza che essi stessi secernono. Si prelevano questi fermenti da una preparazione precedente, o si chiedono a qualcuno che produce abitualmente il kefir, oppure si comprano in farmacia: ne esistono di due tipi , uno per il latte, l’altro per il kefir di frutta.
La preparazione del kefir è semplice: si aggiungono i fermenti al latte riscaldato a 70 °C e poi fatto raffreddare e si lascia fermentare da 24 a 48 ore a circa 20 °C mescolandolo di tanto in tanto (Si può usare direttamente anche il latte fresco pastorizzato o il latte a lunga coservazione). Si ottiene un prodotto a leggera gradazione alcolica (1 grado) e frizzante. Se non viene consumato subito, il kefir deve essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per oltre una settimana: nel caso si lasci fermentare oltre diventa troppo acido e prende un gusto piccante.
Nella fermentazione intervengono diverse specie di lieviti (soprattutto Candida kéfir e Saccharomyces delbrueckii) e di fermenti lattici (Lactobacillus brevis, Lactobacillus desidiosus, Lactobacillus acidophilus e degli streptococchi lattici). Si tratta di una fermentazione prevalentemente lattica, ma in parte anche alcolica (presenza di lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e in anidride carbonica. I fermenti di kéfir sono costituiti da quei batteri e quei lieviti agglomerati da un polisaccaride, il kefiran prodotto dai batteri stessi.
Secondo la tradizione il kéfir veniva usato per curare le enteriti e, a volte, la tubercolosi.
Collegamenti esterni
- (EN) Dom's Kefir in site: ricca e ampia documentazione sul kefir con molte immagini
- Il Kefir: storia e origini del kefir e come prepararlo
