Kefir
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Bei 'Kefir' (vom turksprachigen Wort köpürmek = schäumen) handelt es sich um ein eher dickflüssiges, kohlensäure-, kohlendioxid- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess, typischerweise durch Milchsäurebakterien wie Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Saccharomyces kefir und wenig Essigsäurebakterien. Daneben gibt es noch den Wasserkefir, ein Getränk, das auf der Vergärung von Zucker in wässriger Lösung basiert.
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[Bearbeiten] Herstellung
Milchkefir entsteht, indem man die Kefirknollen ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch versetzt. Auch die Verwendung von Stutenmilch ist möglich, das Produkt heißt dann Kumys. Die Milch sollte vorher gekocht und dann abgekühlt werden. Die Verwendung von H-Milch und pasteurisierter Milch ist ebenfalls gut möglich. Auch von der erfolgreichen Verwendung von Sojamilch wurde schon berichtet.
Der Ansatz wird daraufhin stehen gelassen. Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10 °C bis 25 °C. Dabei wird die Milch fermentiert. Der Alkoholgehalt des fertigen Produkts kann je nach Gärdauer von 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent betragen. Bei niedrigeren Temperaturen überwiegt die Hefegärung und das Produkt enthält mehr Kohlendioxid und Ethanol, weniger Milchsäure, bei höheren Temperaturen ist die Milchsäuregärung bevorzugt und der Ethanol-Gehalt ist geringer, der Milchsäure-Gehalt höher. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Milch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Kefir wird mit einem Kunststoffsieb unter leichtem Schütteln von den blumenkohlartigen Kefirknollen getrennt, die anschließend mit kaltem Wasser gespült und in einem Einmachglas mit einer Wasser-Milch-Mischung bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort bis zur nächsten Zubereitung aufbewahrt werden.
Die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz) können bis etwa zur Größe von Walnüssen wachsen, aber auch faustgroße Kefirknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Fetten und aus Polysacchariden, die durch verschiedene der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden. Diese Knollen vergrößern sich im Laufe der Zeit und zerfallen teilweise in kleinere Knollen. Sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur in etwa 14 Tagen. Überschüssige Kefirknollen können zur Aufbewahrung getrocknet, eingefroren oder an andere Menschen weitergegeben werden. Kefirknollen und Kefir sollten nicht für längere Zeit mit Metallen in Berührung kommen, Umrühren mit einem normalen Esslöffel (aus Edelstahl) ist jedoch nicht schädlich.
Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestelltem Getränk und hat die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen können. Traditioneller Kefir besitzt eine an seine Umgebung angepasste Zusammensetzung des Konsortiums, die sich – zum Beispiel jahreszeitlich – verändern kann.
[Bearbeiten] Inhaltsstoffe des Milchkefirs
- Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien
- Gärungsprodukte: Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol)
- Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker)
- Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
- Mineralstoffe: Kalzium, Eisen, Iod
- Wasser
[Bearbeiten] Gesundheitsfördernde Wirkungen
Milchkefir soll unter anderem folgende gesundheitsfördernde Wirkungen besitzen:
- Regulierung des Blutdrucks
- antibiotisch, entzündungshemmend
- positiver Einfluss auf Krebserkrankungen
- positive Einflüsse auf das Immunsystem
Von Heilanzeigen wurde berichtet:
- Magenschleimhautentzündung (Gastritis)
- Magen-Darm-Katarrh, Durchfall und Verstopfung
- Leber-, Nieren- und Gallenerkrankungen
- Geschwüre innerlicher und äußerlicher Art
[Bearbeiten] Wirkungsweise
Durch Kefir ist der Verdauungstrakt angeblich in der Lage, viele enthaltene Mineralstoffe und Vitamine besonders gut aufzunehmen (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) und besser zu verwerten als beim Genuss von unvergorener Milch. Zudem wird die Darmflora gestärkt, was besonders nach der Einnahme von Antibiotika wichtig sein kann. Soll eine eher abführende Wirkung erzielt werden, sollte der Kefir 12 bis 24 Stunden vor dem Verzehr angesetzt werden. Bei Gärungszeiten über zwei Tagen ist die Wirkung eher stuhlfestigend. Besonders hervorzuheben ist, dass Kefir durch die Milchsäurebakterien das Faulen der unverdauten Nahrung im Darm angeblich verhindert und somit einen besonderen Beitrag zur Gesundheit leisten soll. Man kann dies leicht an der normalen Konsistenz des Stuhls ablesen. Da der Milchzucker bei der Gärung größtenteils zu Milchsäure verstoffwechselt wird, ist Kefir sehr oft für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz) geeignet, die ansonsten auf Milch verzichten müssten.
Um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile des Kefirs zu kommen, sollte man diesen regelmäßig genießen. Der Verzehr täglicher Mindestmengen von bis zu einem Liter ist nicht erforderlich, da solche Zahlen einerseits jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehren, andererseits auch in den Ursprungsländern unüblich sind. Wichtig ist, dass jeder seine individuelle Menge selbst herausfindet und diese mit Genuss zu sich nimmt und nicht unter Zwang und Selbstüberwindung. Vorschlag für ein Kefirgetränk: 1/4 Liter Kefir wird mit fein geriebenem Ingwer und einer Prise Salz verrührt und sofort genossen. Viele Abwandlungen (Kräuter, Knoblauch, Cumin usw.) sind möglich. Süße Kefirgetränke können stark blähen!
[Bearbeiten] Siehe auch
- Kefirquark · Dickmilch · Buttermilch · Laban · Joghurt · Molkereiprodukte · Kombucha · Wasserkefir
[Bearbeiten] Weblinks
- Mit Kefir gegen Allergien - Bei Mäusen vermindert das Milchgetränk die Reaktion des Immunsystems auf Nahrungsmittel
- Dom's Kefir in-site - [englisch] DIE Seite über Kefir schlechthin. Viel wissenschaftliches und wissenswertes zum "Getränk der Hundertjährigen"
