Zucchero
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Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero viene ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio.
Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 J (4 calorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.
Lo zucchero bianco raffinato durante il processo digestivo consuma parte delle vitamine e i sali minerali presenti nel corpo umano. È stato altresì accertato che l'eccessivo consumo di zucchero bianco crea una dipendenza simile alle droghe pesanti.
La parola "zucchero" viene dal termine sanscrito sarkara ( Let. sabbia ), mutuato poi in sakcharon o saccharum da autori greci e romani. Lo stesso termine è alla radice dell'etimologia del termine "saccarina".
[modifica] La storia dello zucchero: diffusione in Europa
La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l'unico tipo possibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani di Dario trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate propiretà energetiche. I persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al medio oriente.
Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un "miele che non aveva bisogno di api". Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo a.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori.
Genovesi e Veneziani, nel X secolo, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato "sale arabo" che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia, ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed entroclismi.
Solo i nobili potevano permettesi di usarlo come condimento, mentre nella vita di tutti i giorni il miele continuò ad essere il dolcificante per eccellenza.
Con la scoperta dell'America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero in Brasile, a Cuba, nel Messico, nelle Antille e in quei territori dell'America centrale e meridionale che tutt'oggi sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi.
Nacque un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma anche grazie al connubio di zucchero con cacao, con cioccolata e con caffè.
Nel 1575 l'agronomo francese O. de Serres fece un'osservzione inconsueta, che molti anni dopo cambierà una parte della storia d'Europa. Constatò che la barbabietola (beta vulgaris), un ortaggio comunissimo e ampiamente coltivato un pò dapertutto, da cotta produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, uno sciroppo molto dolce. L'osservazione rimase, tuttavia, lettera morta anche per la forte opposizione dei vari gruppi di importatori e coltivatori di canna da zucchero, che ostacolarono in tutti i modi le ricerche su eventuali alternative al loro prodotto. Grazie anche alle loro pressioni, talvolta sfociate in sabotaggi anche violenti, lo zucchero restò di canna ancora per molto tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il tragico fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa che vennero sitematicamente catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni, spesso in condizioni disumane.
Con l'ascesa di Napoleone si intesificarono i contrasti commerciali tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi. Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa grazie a loro, sparì nel giro di un paio di anni dagli scaffali dei negozi. Sulla spinta della necessità gli europei si adoperano per trovare un'alternativa. Nel 1747 il chimico tedesco A.S. Marggraf riuscì ad estrarre saccarosio dalle barbabietole e alcuni decenni dopo il suo allievo F.K. Achard perfezionò il processo. È a lui che si deve il primo zuccherificio industriale, sorto in Polonia nel 1802 per espressa volontà di Napoleone che incoraggiò la coltivazione dell'ortaggio in tutti i territori sotto il suo controllo. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l'espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo decisamente minore lo rese disponibile per ampie fasce della popolazione, cambiando per considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa. Alcuni storici ritengono, inoltre, che la maggior disponibilità di zucchero abbia contribuito a migliorare sensibilmente le condzioni di salute della popolazione e le sue potenzialità di concentrazione, contribuendo allo sviluppo intellettuale della società.
[modifica] Produzione e commercio
Secondo i dati al 2005 del Ministero dell'Agricultura statunitense, i principali produttori sono:
- per lo zucchero di barbabietola l'Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate), gli Stati Uniti d'America (4.0), la Russia (2,5) e l'Ucraina (1,85);
- per lo zucchero di canna il Brasile (27,1 milioni di tonnellate), l'India (20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l'Australia (5,3), la Tailandia (4,8).
Significativo l'exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all'8,1% (1990-2006); l'Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.
Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l'Europa (7,2), l'Australia (4,3) e la Tailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate.
Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L'Australia, il Brasile e la Tailandia hanno contestato presso l'Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall'Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L'OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse ([1]), ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.
[modifica] Controindicazioni
Il consumo di zucchero è salito dai 2 kg pro/capite all'anno, ad una media di 80 kg. Il consumo eccessivo di zucchero è considerato tra le probabili cause di
Secondo le indicazioni dietetiche, il consumo di calorie derivanti da zuccheri semplici deve essere limitato al 15% del fabbisogno giornaliero. Alcune rare malattie rendono lo zucchero indigeribile
[modifica] Alternative
Vi sono diverse alternative allo zucchero sia naturali che di sintesi. Il principale è senz'altro il miele, utilizzato almeno dalla preistoria, nonché sciroppi ricavati da alberi come l'acero o da cereali e frutta, il fruttosio. Esistono molti dolcificanti di sintesi, come lo xilitolo,il ciclamato, la saccarina e l'aspartame. Esiste, inoltre, una pianta chiamata Stevia che ha proprietà dolcificanti maggiori dello zucchero: il potere dolcificante dello stevioside è circa 300 volte superiore a quello dello zucchero. Tuttavia negli USA e dal 2000 nell'Unione Europea è proibito il commercio di questa pianta a fini commestibili, anche se in molti paesi, tra cui il Giappone, viene usata come dolcificante.
[modifica] Curiosità
Anticamente, in Russia, lo zucchero veniva adoperato soprattutto in occasione dei banchetti funebri.
