Latte
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Il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi. Il suo scopo è dare nutrimento ai propri cuccioli durante le prime fasi della loro vita.
Verso la fine della gestazione, le ghiandole mammarie non secernono latte, ma il colostro; solamente dopo alcuni giorni dal parto, con la cosiddetta montata lattea, viene prodotto il latte.
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[modifica] Il latte come alimento
Sin dai tempi più remoti, oltre al latte umano, l'uomo assume preferibilmente latte di pecora, di mucca e, meno frequentemente, di capra. Questi latti di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.
In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, alimento fondamentale, irrinunciabile ed insostituibile di tutte le età, dall'infante che poppa dalla madre, all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi.
[modifica] Composizione del latte
| Composizione del latte animale | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Latte di ... | % acqua | % proteine | % lattosio | % grassi | % sali | Valore energetico |
| vacca | 87,25 | 3,50 | 4,80 | 3,70 | 0,75 | 730 kcal/kg |
| pecora | 82,70 | 6,10 | 4,60 | 5,80 | 0,80 | 980 kcal/kg |
| capra | 85,50 | 4,00 | 5,00 | 4,80 | 0,70 | 790 kcal/kg |
Quando si parla di "latte" in genere, si intende quello vaccino; ma quello di ogni animale ha una sua diversa composizione.
[modifica] Il latte naturale
Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di apposite ghiandole dette mammelle che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. A seguito del parto dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.
Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto (presumibilmente ormonal-olfattivo, essendo cieco alla nascita) che lo indirizza al capezzolo, stimolando e strizzando il quale potrà suggere il prezioso elemento.
[modifica] Il colostro
Il primo liquido prodotto dalle mammelle (dopo ciascun parto) è detto colostro e si compone di una specialissima concentrazione di elementi nutritivi destinati ad innescare una sorta di "avviamento" dei processi alimentari e digestivi del neonato. Per taluni il colostro non è "latte", per differenti strutturazione e funzione.
Dopo un paio di giorni (un periodo grosso modo analogo per la maggior parte dei mammiferi) il colostro è sostituito dal latte vero e proprio.
[modifica] L'allattamento
La somministrazione del latte (allattamento) dura infatti solo per un certo periodo, dopo il quale il piccolo dovrà alimentarsi d'altro: le mammelle esauriranno progressivamente quantità e qualità del latte, finché non avverrà il distacco del cucciolo (svezzamento).
La capacità produttiva delle mammelle è diversa da esemplare a esemplare di ciascuna specie, e può esserne opportunamente e convenientemente favorita la sua estensione temporale. Negli animali ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte, della donna ciò dà origine al c.d. "baliaggio", cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.
In mancanza di latte naturale della propria specie, l'uomo non sospende l'assunzione di latte, ma ricerca il latte di alcuni animali che nel tempo ha appreso essere ottima base alimentare.
[modifica] Il latte crudo
La legislazione Italiana e Comunitaria permette oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l'allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico sanitarie adeguate.
Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.
Il latte crudo è stato, nel passato, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al secolo ventesimo. È ancora nella memoria delle generazioni più adulte la naturalità del procacciamento del latte animale, primariamente di ovini o bovini, l'insieme delle operazioni della mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.
Sebbene oggi l'incontro con un animale da latte sia ormai sempre meno frequente fra le generazioni più giovani, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipo di latte consumato era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche nei centri abitati, proprio per la fornitura quotidiana del latte).
Il latte crudo, se non refrigerato, si conservava per poco tempo a temperatura ambiente, si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilità.
I batteri presenti nel latte crudo non refrigerato, si moltiplicavano infatti rapidamente, rendendolo in breve non più commestibile: alcuni tipi di batteri lo fanno inacidire e coagulare (fermenti lattici) mentre altri possono proprio causare malattie in chi lo ingerisce (batteri patogeni). Detratte le azioni patogene, in realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurth o il kefir, che altro non è se non selezione di latte acido fermentato (per il quale, peraltro, l'acidificazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalmente).
Per ridurre gli eventuali microrganismi patogeni presenti nel latte possono essere necessari alcuni trattamenti.
[modifica] Risanamento del latte
[modifica] Raffreddamento
Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.
[modifica] Pastorizzazione
Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, che nel 1865 era alla ricerca di metodi per frenare l'epidemia di vaiolo in Francia, si suole oggi riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. I trattamenti (vere e proprie operazioni di bonifica microbica e batteriologica) sono differenziati secondo le specifiche esigenze produttive e perciò si effettua a diverse temperature e con diversi standard operativi, ciascuno dei quali induce variabili (ma tutte accettabili) variazioni organolettiche.
Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).
[modifica] Pastorizzazione bassa
Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65°C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.
[modifica] Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)
Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. Questa temperatura uccide circa il 95% dei batteri, mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. La protrazione del tempo di trattamento o l'adozione di temperature superiori, incide sulla coagulazione, arrecando notevoli danni alla produzione casearia, per la quale questo trattamento è usato. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per quattro giorni.
[modifica] Trattamento UHT (Ultra High Temperature)
Il latte per diretta assunzione viene scaldato a 135°C per 2-5 secondi. Si effettua anche con immissione di vapore (ciò che vediamo tutti i giorni praticare al bar, nella preparazione di un cappuccino). Il latte UHT può essere conservato anche per più di tre mesi.
[modifica] Sterilizzazione
È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l'upperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, dai 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti viene a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente.
Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio.
[modifica] Altri procedimenti opzionali
Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:
[modifica] Scrematura
Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.
[modifica] Microfiltraggio
Con questo nome si indica una tecnica di sterilizzazione non termica. Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse. Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.
[modifica] Locuzioni e proverbi
- Far venire il latte alle ginocchia - detto di cosa o persona noiosa o fastidiosa.
- Piangere sul latte versato - lamentarsi di un guaio accaduto, previsto in anticipo, per il quale non si vede rimedio
[modifica] Voci correlate
- Allattamento
- Allevamento
- Caseina
- Derivati del latte
- Mammiferi
- Microfiltrazione
- Pastorizia
- Latte artificiale
- Latte in polvere
- Svezzamentoit:Latte
