המטבח ביוון העתיקה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
המטבח ביוון העתיקה התאפיין בעיקר בסגפנותו שהתפתחה על רקע הקשיים בהפקת המזון. קשיים אלה נבעו ממבנה השטח ומשיטות החקלאות של יוון העתיקה. המטבח התבסס על מה שמכונה "השלישייה המזרח תיכונית": חיטה, שמן זית ויין.
תוכן עניינים |
[עריכה] הארוחות היומיות
היוונים נהגו לאכול שלוש ארוחות ביום:
- ארוחת בוקר המכונה אקראטיסמוס (ἀκρατισμός). ארוחה זו כללה בעיקר לחם שעורים טבול ביין (אקרטוס - ἄκρατος). לעיתים נילוו ללחם גם תאנים או זיתים.
- ארוחת צהריים המכונה אריסטון (ἄριστον). בתקופת הומרוס ארוחה זו נחשבה הארוחה הראשונה של היום. באיליאדה מסופר כי אכילס וחבריו שחטו כבש לארוחת בוקר - שנאכלה בשעות הצהריים. הכוונה הייתה לארוחה זו.
- ארוחת ערב המכונה דייפנון (δεῖπνον), הייתה הארוחה העיקרית של היום. הארוכה נאכלה בשעות הערב.
- אנשים אמידים נהגו לאכול ארוחה נוספת בשם הספריסמה (ἑσπέρισμα) בשעות אחר הצהריים המאוחרות (שעת המנחה).
היוונים נהגו לאכול את ארוחתם בהיותם יישובים. ארוחה בשכיבה (מסובים) הייתה נהוגה רק בסעודות חגיגיות (מישתאות). השולחן היה שולחן גבוה (שולחן רגיל של ימינו) לארוחות הרגילות, ולסעודות נהגו לאכול על שולחנות נמוכים מלבניים.
החל מהמאה הרביעית לפנה"ס נעשה שימוש גם בשולחנות עגולים, להם רגליים בדמות רגלי בעלי חיים. רהיטים מיניאטורים עשויים טרקוטה שנמצאו בקברים של ילדים איפשרו לארכיאולוגים ולהיסטוריונים של ימינו ללמוד על צורות הריהוט ביוון העתיקה.
ליוונים היו צלחות עשויות טרקוטה או מתכת, אולם הם נהגו "לנגב" את האוכל בפיתות. עם השנים הפכו הכלים מפוארים יותר, והחל מהתקופה הרומית נעשה שימוש בכלי זכוכית.
ביוון העתיקה לא היו מזלגות. האכילה נעשתה בידיים. כלי האוכל היחידים היו הסכין ששימש לחיתוך הבשר, וכף ששימשה לאכילת מרק.
[עריכה] לחם
הדגנים (סיטוס - σῖτος) העקריים בהם נעשה שימוש הם החיטה והשעורה. את הגרעינים נהגו להשרות במים על מנת לרככם וליצור דייסה או לטחון אותם לקמח (אליאטה -ἀλείατα). מהבצק יצרו פיתות שנקרא ארטוס (ἄρτος). לעיתים נאפו פיתות עשירות הממולאות בגבינה או דבש.
תפיחה של לחם הייתה ידועה, אולם לחם מבצק שתפח היה יקר ביותר מאחר ותנורי אפייה לא היו מקובלים עד התקופה הרומית (האפייה נעשתה על קירות של התינור או על גבי כלי מתכת - בדומה לאפיית פיתות בימינו), והלחם נאפה רק על ידי מאפייות מתמחות. המחוקק האתונאי סולון מהמאה השישית לפנה"ס הורה כי לחם תפוח יאכל רק בימי חג. לחם (פיתות) משעורה היה מקובל באתונה בשל הקלות היחסית בגידולה. כדי למנוע מלחם השעורים להית קשה ביותר, השעורה נקלתה באש (פעולה המכונה בתנ"ך: "קלי") ונוצר קמח המכונה אלפיטה (ἄλφιτα), ממנה נעשתה מנה שנקראה מאזה (μᾶζα) שהייתה קמח טחון שממנו נעשו כופתאות, מרק סמיך או הקלי נאכל כמות שהוא בתוספת דבש (מזון שהיה מקובל מאוד גם בארץ ישראל בסוף תקופת בית המקדש הראשון).
[עריכה] פירות וירקות
התוספת ללחם שהיווה את מרכז הארוחות נקראה אופסון (ὄψον) - כינוי זה שימש לכנות כל תוספת בדרך כלל הייתה תבשיל שהוכן על האש. באיליאדה הכינוי משמש רק תבשילי בשר. באודיסאה הכינוי משמש גם תבשילי דגים. בתקופה הקלאסית הורחבה משמעות הביטוי לכנות כל תבשיל - ובין היתר גם תבשיל ירקות (כרוב, בצל, שעועית, אפונה). תבשיל זה היה למעשה נזיד שעועית שנקרא אטנוס (ἔτνος) ותובל לרוב בשמן זית, חומץ ורוטב דגים שנקרא גרון (γάρον). על פי אריסטופנס במחזה "הצפרדעים", מרק שעועית זה היה האוכל האהוב על הרקולס. לצד התבשיל והלחם הוגשו זיתים.
בערים היווניות הירקות היו נדירים ויקרים ביותר. עניי העיר לא אכלו ירקות או אכלו ירקות מיובשים (בעיקר בצלים יבשים). אריסטופנס במחזה "שלום" מציין כי ריח הבצלים הוא הריח של החיילים. בסוף המחזה שרה המקהלה: "אה! הידד, הידד! לא עוד קסדות! לא עוד גבינה ולא בצלים".
הפירות (הן טריים והן יבשים) וכן אגוזים נאכלו כקינוח הארוחה. הפירות הנפוצים היו תאנים, צימוקים ורימונים. לעיתים נהגו לאכול דבלים ביין כמנה ראשונה (מתאבן). בבתי העשירים הגישו כמתאבן דבלים עם אגוזים קלויים, פירות האשור ואפונה.
[עריכה] בשר ודגים
אכילת בשר ודגים השתנתה כתלות ברווחה כלכלית ובמיקום המגורים ביוון. במרכזה של יוון צייד של ציפורים וארנבות היווה מקור הבשר העיקרי שנאכל. באזורים הכפריים נהגו החקלאים לגדל תרנגולות ואווזים. בעלי האמצעים גידלו עיזים, חזירים וכבשים לבשר. בעיר למעט בשר החזיר, היה הבשר נדיר ונאכל על ידי השכבות העמידות ביותר. בתקופת אריסטופנס חזיר קטן עלה שלוש דרכמאות - משכורת של שלושה ימי עבודה של עובד ציבור.
בתקופת יוון המינואית גידלה בקר לבשר, אולם בתקופה הקלאסית פחת גידול הבקר לבשר ואכילת הבשר פחתה. בדרך כלל אכילת בשר הייתה חלק מטקסים דתיים בהם נאכל הבשר על ידי מקריב הקורבן (הקורבן עצמו כלל בעיקר את השומן והעצמות, ואילו הצלי נאכל על ידי המקריב בדומה לקורבן הפסח ביהדות). על אף האמור היה בערים היווניות בתקופה הקלאסית מסחר בבשר מבושל ומומלח.
המזון העיקרי בספרטה, לעומת זאת, היה צלי של בשר חזיר שנקרא מלאס זומוס (μέλας ζωμός). דיכאארכוס (המצוטט על ידי אתנאוס) מתאר נזיד שחור זה כמכיל: חזיר, מלח, חומץ ודם. מנה זו הוגשה עם תאנים ועם גבינה.
קלאודיוס אאליאנוס שחי במאה השלישית מספר כי על טבחים ספרטנים נאסר לבשל כל מנה שאין בה בשר.
באיים היווניים ובאזור החוף היוו הדגים (בעיקר סרדינים ואנשובי) ומאכלי הים (בעיקר רכיכות ותמנון) מרכיב עיקרי של המזון. דגים גדולים יותר (טונה וצלופח מאגם קופאיס שבאזור בויאוטיה) היו יקרים ביותר.
[עריכה] משקאות
המשקה המקובל והנפוץ ביותר ביוון העתיקה היה מים. הבאת המים היה מטלה יומית שהוטלה על הנשים. אף שהיו בערים ובכפרים בארות רבים, העדיפו היוונים לשתות מי מעיינות - שהיווני סברו כי הם מזינים יותר (מאחר והם גרמו לצמחים ולעצים לגדול). פינדארוס כתב כי מי מעיינות "טובים לגוף כמו דבש".
היוונים סיווגו את המים ששתו בתארים כגון: כבדים, יבשים, חומציים, מתוקים, חמוצים, דמויי יין וכו'. באחת הקומדיות של אנטיפאנס טוענת אחת הדמויות כי היא מסוגלת לזהות את הטעם של כל מימי המעיינות באטיקה. צמחונים נהגו לשתות רק מים. משקה נפוץ נוסף היה חלב עיזים.
כלי השתייה העיקרי היה הסקיפוס, שהיה עשוי עץ, טרקוטה או מתכת. קותון היה כלי שתייה ששימש את החיילים הספרטנים.
כלי שתייה נוסף היה הקלינקס - קערה נמוכה. במשתאות נהגו לשתות עם קנתרוס - כלי חרס עמוק ולו שתי ידיות או רייטון - קרן שתייה.
[עריכה] יין
ההיסטוריונים סבורים כי היוונים ייצרו הן יינות אדומים והן לבנים וכן יינות רוזה. היינות הטובים ביותר יוצרו באזורים תאסוס, לסבוס וכיאוס. בתקופות מאוחרות יותר הפך היין מכרתים ליין מבוקש.
יינות מאיכות נמוכה הופקו מערבוב מים ופומס (שאריות הענבים שנותרו אחרי דריכתם). היוונים נהגו לעיתים להמתיק את היין עם דבש, וכן ליצור יינות לשימושים רפואיים על ידי הוספת טימין ועשבי מרפא אחרים. במאה הראשונה לספירה החל יצור היין בטעם תמצית אורנים - רטסינה. אתנאוס מציין כי נהגו בתאסוס לייצר יין מבושל מתוק (בדומה ליין פורט).
לרוב נהגו היוונים למהול את היין במים. שתיית אקראטון - יין בלתי מהול נחשבה למנהג של הברברים שחיי בצפון, ואם יווני עשה כך הדבר נחשב סימן לשיגעון או מוות קרוב.
היין עורבב בקרייטר, ממנו נהגו העבדים למלא את הקליקס של כל שותה ושותה באמצעות אואנוכואות.
היין נשתה גם כתרופה. אאליאן מציין כי יין מהראיה שבארקדיה נחשב למביא פוריות אצל נשים, והופך גברים לטיפשים. יין מאכאנה נחשב לגורם של הפלות אצל נשים.
למעט מטעמים רפואיים, שתיית יין נאסרה על נשים, וחוק מאסאליה אף קבע מפורשות כי נשים ישתו רק מים. רק בספרטה הותר לנשים לשתות יין.
יין לשימוש ביתי הוחזק בנאדות עור. יין למכירה הוחזק בכדי טרקוטה גדולים שנקראו פיתוי (πίθοι). מכדים אלה נמזג היין לאמפורות ונאטם. כדים של יינות איכותיים סומנו וצויין שם הייצרן, אזור הייצור ואישור של רשויות העיר של אזור הייצור שהבטיחו את מקור היין - ולמעשה מדובר בנוהג ראשון של אישור איכות או מקור על ידי רשות ציבורית.
[עריכה] קיקאון
היוונים שתו משקה שנקרא קיקאון (ביוונית: κυκεών - מהמילה קיקאו (κυκάω) שמשמעה "לערבב" או "לנער". משקה זה העשוי מרסק של שעורים בתוספת מים ותבלינים שימש למעשה ארוחה בפני עצמה. באיליאדה מוזכר משקה זה ומצוין כי הוא כלל גם גבינת עזים. באודסיאה מוזכר המשקה ומצוין כי הוסיפו לו דבש.
המשקה היה פופולרי באזורים כפריים בשל האמונה שהוא משפר את יכולות העיכול, וכן נעשה בו שימוש בטקסים דתיים. במחזה "שלום" האל הרמס ממליץ לגיבורים שאכלו יותר מידי פירות יבשים לשתות משקה זה.
[עריכה] מסיבות ומשתים
בדומה למסיבות הנערכות בתקופה המודרנית, גם ביוון העתיקה נערכו מסיבות חברתיות בהם הזמין עורך המסיבה את חבריו למשתה. שני סוגים של משתים נערכו ביוון העתיקה - "סימפזיום" ו"סיסיטיה".
[עריכה] סימפוזיום/סימפוזיון
- ערך מורחב – סימפוזיון
סימפוזיון (ביוונית: συμπόσιον), או בלטינית סימפוזיום (משתה) היה אחד מצורות הבילוי האהובות ביותר ביוון העתיקה. לסימפסיון היו שני שלבים: הראשון - שלב האכילה, והשני - שלב השתייה. בפועל, גם בשלב האכילה שתו יין, וגם בשלב השתייה אכלו מתאבנים וחטיפים (ביוונית: טארגמאטה - τραγήματα, ובלשון התלמוד: מיני תרגימה) שכללו: אגוזים, חיטה קלוייה ("קלי"), עוגות דבש, שעועית ומחמצים - מאכלים שמקילים על שתיית אלכוהול שכן הם עוזרים לפירוקו בגוף ומונעים שכרות מהירה.
החלק השני של המשתה כלל טקס של נסיכת יין - בדרך כלל לכבוד האל דיוניסוס, ולאחר מכן נערך דיון או נערכו משחקים כגון קוטאבוס. האורחים שכבו על כורסאות (למעשה - דרגשים מרופדים) לאורך קירות המבנה - שכונו "קלינאי" (κλίναι). בין הכורסאות היו שולחנות נמוכים עליהם הונח המזון, ובמרכז החדר נערכו מופעים על ידי רקדנים, אקרובטים או מוזיקאים. הכורסאות סודרו לרוב סביב שלוש מקירות החדר - שנקרא על שם סידור זה "טרקלינאום" (בתלמוד: טרקלין), היינו שלושה קלינאי - שלוש כורסאות.
האורחים בסימפוזיון היו גברים בלבד, ולמעט רקדניות, אקרובטיות או זונות, אשר בידרו את האורחים, הכניסה לנשים הייתה אסורה.
המשתה שימש כרקע למספר רב של יצירות סיפרותיות כגון המשתה של אפלטון, המשתה של קסנופון, שיחות שולחן של פלוטארכוס ומשתה המלומדים של אתנאוס.
[עריכה] סיסיטיאה
- ערך מורחב – סיסיטיאה
"סיסיטיאה" או "טה סיסטיאה" (τὰ συσσίτια), הייתה ארוחה משותפת שנערכה בנוכחות גברים וילדים זכרים של קבוצה דתית או חברתית מסוימת, בייחוד בכרתים וספרטה. כל הגברים היו מחוייבים לנכוח בארוחה זו שהייתה מכונה "אנדריאה" (ביוונית: "שייכת לגברים") או "פידיטיה", והיא נחשבה אירוע בעל חשיבות חברתית רבה. בניגוד לסימפוזיון, ארוחות אלה היו רציניות וצנועות, ולא נערכו בהן פעולות בידוריות.
[עריכה] מאכלי יוקרה ומטבח עילי
עד המאה השלישית לפנה"ס הצניעות, שמוצאה הייתה בקשיים לגדל גידולים חקלאיים בשל התנאים האקלימיים ותנאי השטח, הפכה עם השנים לערך בפני עצמה בעיני היוונים. אמנם היוונים העריכו את ההנאה שבאוכל טוב, אולם העדיפו את הפשטות על מאכלים מורכבים ומסובכים (בדומה למטבח היפני המודרני).
היוונים ראו בגסטרונומיה ובמורכבות של מטבח האימפריה הפרסית סימן לשחיתות מוסרית וחברתית, והתגאו במטבחם הצנוע. לדברי פוליאנוס (בספרו "סטרטגמס") כאשר ראה אלכסנדר מוקדון את חדר האוכל בארמון המלוכה הפרסי אמר שהשחיתות הפרסית הביאה עליהם את ההפסד.
המטבח היה נחלתן של הנשים בלבד. רק באמצע התקופה הקלאסית החלו גברים להתמחות במטבח, אולם בדרך כלל ראו מקצוע זה בעיין רעה. הן קלאודיו אאליאנוס ואתנאוס מציינים לשלילה את אלף הטבחים שליוו את סמינדירייד מסיבאריס במסעו לאתונה בתקופת קלייסתנס.
במהלך השנים השתפר הטעם של היוונים, ובהתאם, בקרב המעמדות העליונים והעשירים התפתח מטבח עילי. במאות השניה והשלישית לפנה"ס, בהשפעה הרומית החלו משתאות בסגנון רומי, בהם הוגשו מנות רבות.
[עריכה] מטבחים ייחודיים
[עריכה] צמחונות
אורפיזם ופיתגוראית הן שתי דתות או כתות שהיו נפוצות ביוון העתיקה, בהם האמונה בטהרה, בצורך להיטהר (להגיע לקתרזיס - κάθαρσις) היה מרכיב חשוב והשפיע על ההרגלים הקולינריים - ובייחוד על צמחונות. אמפדוקלס (המאה החמישית לפנה"ס) מצדיק צמחונות מתוך אמונה בגלגול נשמות - והחשש כי בעל החיים הנאכל מכיל נשמה של אדם. אריסטופנס בספרו "צפרדעים" מתנגד להרג בעלי חיים באופן כללי.
המחזאים הקומיקאים אריסטופאנס ואלקסיס שהיו פיתגוראיסטים היו צמחונים מטעמים דתיים.
הפילוסוף הנאואפלטוני פורפירי (המאה השלישית לפנה"ס), בספרו "על ההימנעות" מקשר את הצמחונות עם הדת של כרתים - לפיה נתנה דמטר את החיטה לטריפטולמוס על מנת שבני האדם יגדלו את מאכלם ולא יהרגו בעלי חיים, ונותן רשימה של אישים שהיו צמחוניים.
[עריכה] הדיאטות של הספורטאים
לדברי קלודיוס אאליאנוס, האתלט הראשון שנהג בדיאטה מיוחד היה איקוס מטראנטו (המאה החמישית לפנה"ס). אפלטון מציין בחיבור "חוקים" כי הספורטאים מקפידים על דיאטה חמורה בזמן אימוניהם, כמו גם התנזרות מפעילות מינית, הן עם נשים והן עם ילדים. אצנאוס מציין כי ספורטאים אכלו בהתאם לדיאטת קסרופאגיאה (ξηροφαγία) המבוססת על מאכלים יבשים.
דיוגנס לארטיוס מציין כי פיתגורס (הפילוסוף או מאמן כושר בשם זה) הורה לאתלטים לראשונה לאכול בשר, וכי קודם לכן אכלו בעיקר דבלים, גבינה ולחם. סוג הבשר שאתלט אכל נבע מהספורט בו עסק - עז על מנת להיות מהיר, בקר - על מנת להיות חזק וכדומה.
[עריכה] לקריאה נוספת
- "חיי יום יום ביוון" (ארוחות, משחקים ותענוגות) - מאת רוברט פלאסלייר, הוצאת עם הספר 1967 (עמודים 127-145)
- Marie-Claire Amouretti, Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Belles Lettres, Paris, 1989
- Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996. ISBN 0-415-15657-2
- Armand Delatte, Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, Belles Lettres, Paris, 1955
- Marcel Détienne et Jean-Louis Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, "Bibliothèque des histoires" collection, Paris, 1979
- Robert Flacelière, Daily Life in Greece at the Time of Pericles, Phoenix Press, 2002 (1st edn 1959). ISBN 1-84212-507-9
- Léopold Migeotte, L'Économie des cités greques, Ellipses, "Antiquité : une histoire" collection, 2002. ISBN 2-7298-0849-3, p. 62–63.
[עריכה] קישורים חיצוניים
- אוכל בעולם העתיק אתר אוניברסיטת מישיגן
| תרבות יוון העתיקה | |||
|---|---|---|---|
|
תרבות יוון העתיקה: מיתולוגיה | אמנות | פיסול | קדרות | הומוסקסואליות | זנות | חקלאות | כלכלה | מטבח | משפט | עבדות | פדרסטיה | רפואה פילוסופיה ביוון העתיקה: פיתגורס | הרקליטוס | פארמנידס | פרוטגורס | אמפדוקלס | דמוקריטוס | סוקרטס | אפלטון | אריסטו | זנון מקיטיון | אפיקורוס מתמטיקה: ארכימדס | אוקלידס | תאלס | פיתגורס | דיופנטוס | ארתוסתנס | תלמי ספרות: הומרוס | האיליאדה | האודיסאה | הסיודוס | פינדרוס | הרודוטוס | תוקידידס | קסנופון | פוליביוס תיאטרון: אייסכילוס | סופוקלס | אוריפידס | אריסטופנס | מושגים ספורט: המשחקים האולימפיים | תרבות הגוף | המשחקים הפיתיים | המישחקים האיסתמיים | המשחקים הנמאיים | המשחקים הפאן-אתנאיים | גימנסיון אדריכלות: מקדש יווני | הסדרים הקלאסיים | הפרתנון | מקדש ארטמיס | אקרופוליס | האגורה | מקדש זאוס באולימפיה | מקדש הפייסטוס | מקדש ארטמיס
ראו גם: פורטל יוון העתיקה
|
