Gélatine

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Vous avez de nouveaux messages (diff^?).

La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie. Le numéro E de la gélatine est E441.

[modifier] Propriétés physiques

La gélatine est un produit protéiné obtenu par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau, des os, des cartilages, des ligaments, etc. Les liaisons moléculaires entre les brins de collagène sont alors brisés. La gélatine fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. Mélangée à de l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide.

[modifier] Production

À l'échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l'industrie du cuir et de la viande, principalement la peau des porcs, les os des porcs et des bovins, ou les dépouilles de bovins. Contrairement à l'idée reçue, la corne n'est pas utilisée. Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l'ordre de 250 000 tonnes par an.

Le maintien à ébullition de certains cartilages ou os permet d'obtenir de la gélatine dissoute dans l'eau. Suivant sa concentration, le bouillon obtenu peut former naturellement une gelée par refroidissement. C'est un procédé utilisé par exemple dans la préparation du pot-au-feu.

[modifier] Gélatine comestible

La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessite un trempage préalable dans de l'eau.

Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d'autres produits tels l'agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »). Ces produits, des glucides, et la gélatine, formée de protéines, sont totalement différents d'un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, le terme s'applique qu'aux produits issus de protéines animales. Il n'existe pas de gélatine d'origine végétale.

[modifier] Utilisations

Son usage le plus connu est sans doute celui d'agent gélifiant en cuisine. De la gélatine de différents types et de différentes qualités est utilisée dans un grand nombre d'applications, dans le domaine alimentaire comme pour des produits non-alimentaires.

[modifier] Usages alimentaires

Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve. La gélatine peut être utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés pour stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

La gélatine est utilisée pour éclaircir des jus, notamment le jus de pomme, ainsi que le vinaigre.

[modifier] Dans l'industrie

La gélatine est l'un des principaux constituants des gélules contenant des médicaments.
Elle est utilisée pour maintenir les cristaux d'halogénure d'argent en émulsion dans quasiment tous les films photographiques. Malgré de nombreux efforts, aucun substitut n'a été mis au point qui présente la même stabilité et le même coût faible que la gélatine.
Elle est utilisée comme agent enrobant ou pour la séparation de certaines substances. Elle rend le β-carotène soluble dans l'eau, ce qui permet d'obtenir une couleur jaune pour de nombreuses boissons.
Elle est utilisée comme agent collant pour les têtes d'allumettes et le papier de verre.
Certains produits cosmétiques contiennent un dérivé de la gélatine, le « collagène hydrolysé ».
Utilisée comme durcisseur de surface, elle permet de rendre plus lisse le papier d'impression brillant ou les cartes à jouer, et de maintenir les plis du papier crépon.
La gélatine est utilisée pour la clarification des vins par collage. Du gel de silice et des tanins peuvent être utilisés en complément.

[modifier] Autres usages

Les blocs de gélatine sont utilisés pour simuler les tissus humains sous forme de cibles pour le test des armes à feu ou des munitions.
Elle est utilisée en natation synchronisée pour maintenir les cheveux au cours de l'évolution.

[modifier] Propriétés médicales

Pendant des décennies, la gélatine a été présentée comme une source de protéines. Elle avait également la réputation d'agir comme fortifiant pour les ongles et les cheveux. Cependant, il n'existe que très peu de résultats scientifiques pour soutenir cette hypothèse, qui sont plutôt liées aux techniques de marketing efficaces utilisées dans les années 1890. En fait, le corps humain produit en quantités importantes les protéines constituant la gélatine. De plus, les problèmes de fragilités des ongles sont plus liés à un manque d'humidité qu'à celui de protéines.

Bien que la gélatine soit constituée à environ 98-99% (en poids à sec) de protéines, le corps humain n'est pas capable de l'utiliser directement. Elle possède donc une valeur nutritionnelle particulièrement faible. Les acides aminés constituant la gélatine sont : la glycine (21%), la proline (12%), l'hydroxyproline (12%), l'acide glutamique (10%), l'alanine (9%), l'arginine (8%), l'acide aspartique (6%), la lysine (4%), la sérine (4%), la leucine (3%), la valine, la phénylalanine et la thréonine (2%), l'isoleucine et l'hydroxylysine (1%), la méthionine et l'histidine (<1%) et la tyrosine (<0.5%). Ces valeurs sont variables (surtout pour les constituants minoritaires) et dépendent de la source de matériaux bruts et de la technique de préparation.

La gélatine contient un taux inhabituellement élevé d'acides aminés non essentiels, la glycine et la proline (qui sont produits par le corps humain), tout en étant déficitaire en acides aminés essentiels (non produits par le corps humain). C'est l'un des rares aliments dont la consommation exclusive occasionne un déficit en protéines. Elle ne contient pas de tryptophane et est déficitaire en isoleucine, thréonine et méthionine. Quelques personnes moururent des suites de malnutrition dans les années 1970, tout en suivant un régime très populaire de « protéines liquides ».

[modifier] Sécurité alimentaire

Du fait de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), plus communément appelé maladie de la vache folle, et de sa relation avec la maladie de Creutzfeldt-Jacob, il y a eu des inquiétudes concernant l'utilisation de gélatine issue d'animaux potentiellement infectés. Une étude parue en 2004 démontre que le procédé de production de la gélatine détruit la majeure partie des prions potentiellement présent dans le matériau brut. Cependant, des études plus récentes et plus détaillées concernant l'innocuité de la gélatine vis-à-vis de la maladie de la vache folle ont poussé la Food and Drug Administration américaine à réexaminer les procédures utilisées depuis 1997 pour la production de gélatine aux USA.

[modifier] Tabou alimentaire

La consommation de gélatine est haram selon l'islam si elle provient de porcs.

[modifier] Références

(1) Grobben, A. H.; Steele, P. J.; Somerville, R. A.; Taylor, D. M. Inactivation of the bovine-spongiform-encephalopathy (BSE) agent by the acid and alkali processes used in the manufacture of bone gelatine. Biotechnology and Applied Biochemistry (2004), 39, 329-338.

(2) Dr. Roland Heynke Gelatin Production and Prion Theory General Information about Gelatin and Mad Cow Disease including references to various studies.

(3) P.V. Stevens. Food Australia. 44(7): 320-324, 1992. Described on Dr Bernard Cole's website 2005-08-11.