Hydrolyse
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L'hydrolyse d'une substance est sa décomposition par l'eau grâce aux ions H+ et OH- provenant de la dissociation de l'eau. . Par exemple, l'hydrolyse du saccharose donne du glucose et du fructose, ou encore, l'hydrolyse d'un ester donnera un alcool et un acide.
L'hydrolyse est moins connue que sa réaction inverse : l'estérification qui est bien plus intéressante d'un point de vue industriel (production d'ester) alors que l'hydrolyse ne produit que des acides et des alcools.
Pour des substances organiques telles que les protéines, une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidiques entre les différents acides aminés qui les constituent.Les acides aminés sont coupés par les enzymes.
On a R1-COO-R2 + H2O <=> R2-OH (alcool) + R1-COOH (acide).
À titre d'exemple, lors de la cuisson d'une viande, le collagène ne peut se transformer en gélatine que lorsqu'elle est cuite dans un milieu humide (présence d'eau).
[modifier] Substances hydrolysables
De nombreuses molécules peuvent être hydrolysées. Parmi les fonctions hydrolysables, nous trouvons les esters, les acétals (présents dans les polysaccharides) et les amides (présents dans les protéines)
[modifier] Taux de conversion d'une hydrolyse
L'hydrolyse d'un ester par de l'eau est une réaction lente et limitée. En effet, il se forme des produits qui sont des acides et des alcools, qui eux-mêmes réagissent ensemble dans le milieu réactionnel pour former à leur tour de l'ester et de l'eau. Le taux de conversion d'une hydrolyse d'ester lors de l'introduction des réactifs en quantités stoechiométriques est de l'ordre de 33% quand il forme un alcool primaire, 40% pour un secondaire et 95% pour un tertiaire. Un excès d'eau déplace logiquement cet équilibre vers la formation de l'alcool.
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