Conservation des aliments

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Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments en fonction de l'aliment et des moyens à disposition. La conservation des aliments est le procédé de traiter et manipuler la nourriture d'une manière telle qu'elle arrête ou ralentit fortement la détérioration pour éviter l'intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur nutritionelle, la texture et le goût.

La conservation implique habituellement d'empêcher la croissance des bactéries, champignons et autres microorganismes, ainsi que de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement.

Les méthodes courantes de conserver la nourriture incluent le séchage, la congélation, le mise sous vide, la conserve, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme le salage, la confiture et le fumage.

Le séchage qui réduit l’action de l’eau est le procédé le plus ancien et le fumage, qui introduit des composés chimiques qui inhibent des micro-organismes est dans une filière combinée.

La mise sous vide réduit la quantité donc l’action de l’oxygène.

La saumure ou l’ajout de vinaigre peut etre utilisés.

Ajouter de l’hydroxyde de sodium rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il va aussi saponifier les graisses ce qui change son goût et sa texture. Le lutefisk et certaines recettes d’olive utilisent cette soude.

Sommaire 1 Conservation des aliments 2 Conservation du pain 3 Conservation de la viande 4 Conservation du lait 5 Méthodes principales de conservation des aliments

[modifier] Conservation des aliments

• Certains hommes préhistoriques conservaient déjà leur grain dans des trous creusés dans le sol, trous dont les parois étaient enduites de chaux, et consommaient de fruits secs qu'ils emportaient avec eux.
• Certains fruits et graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un garage...) sans subir de dommages et être ainsi conservés pour environ un an, voire beaucoup plus (à condition d'être protégés des rongeurs, oiseaux, insectes... Ces fruits sont par exemple : les pommes, les noix, les noisettes... Des grains de blé trouvés dans des pyramides ont pu être mis en culture.
• Confitures : technique très facile, il suffit de mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et de rester quelques minutes à ébullition. Ébouillanter les bocaux avant de les remplir au maximum ce qui évite la formation de moisissure et permet de consommer des fruits durant plusieurs années. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre)
• Réfrigération
• Mise en conserve : permet la conservation des fruits pendant une longue periode sans conditions particulières (notamment des conditions de température), néanmoins le processus nécessite des conditions de température et de pression lors de la mise en conserve qui sont relativement contraignantes. Les techniques modernes de stérilisation (du lait et des jus de fruits notamment ont permis une meilleure conservation du goût et des vitamines)
• Congélation : permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est inninterrompue.
• Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits.
• La viande et le poissons peuvent être salés, séchés, boucanés, fumés...
• Les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés ou séchés en l'état (pruneaux, abricots, figues, dates..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.

[modifier] Conservation du pain

Le pain se conserve au sec et peut, quand il est dur, se faire griller avec un grille-pain. On peut également utiliser le pain dur pour faire de la chapelure ou du pain perdu.

[modifier] Conservation de la viande

• Séchage ou Dessiccation : procédé le plus ancien
• Fumage
• Salaison : frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques se développeront. Permet de conserver la viande pendant ???
• Réfrigération
• Congélation

[modifier] Conservation du lait

• Chauffage : moins de quelques heures après la traite, porter le lait à ébullition pendant cinq à dix minutes permet de conserver le lait pendant quelques jours. Avec ce procédé le lait va perdre des vitamines et il y aura une fine couche de peau à la surface et au fond de la casserole, ce sont des protéines (des albumines) qui ont été précipitées par la chaleur.

• Congelation : Après l'operation de chauffage, il est possible de congeler le lait.

• Chauffage à ultra haute température (UHT) : principe qui constite à chauffer le lait pendant quelques secondes à une température de 135-155°c. Grâce a ce traitement tout les germes sont détruit mais il reste des enzymes.

[modifier] Méthodes principales de conservation des aliments

Méthode	Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne
Réfrigération ou rafraichissement	température basse pour ralentir la croissance
Congélation	sous la température de fusion
Déshydratation, saumure	Réduction de l'activité de l'eau
Pompe à vide et lyophilisation	faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
Atmosphère enrichie en dioxyde de carbone	inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone
Addition d'acides	Réduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier
Fermentation lactique	Réduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionelle par les acides lactiques et acétiques (e.g. éthanol, bactériocines)
Émulsification	Compartementalisation et limitation de la nourriture à l'intérieur de droplets d'émulsion huile dans l'eau
Addition de conservateurs	Inhibition de groupes specifiques de micro-organismes
Pasteurisation	Chauffage sous pression
Irradiation de la nourriture	Fourniture de radiation ionisante
Application de haute pression hydrostatique (Pascalisation)	Inactivation par pression de bactérie végétative bacteria, levains et moisissures