Konservering (madvarer)

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Ved enhver konservering af fødemidler drejer det sig om at få fjernet mindst én af de faktorer, der fremmer mikroorganismers nedbrydning af maden. Disse faktorer er netop de samme, som man søger at værne om, når man opbygger en kompostbunke. Så konservering er i alle henseender det stik modsatte af kompostering.

Konservering lykkes, hvis man

• undgår iltning
• kontrollerer fugtighed (under 15% og over 60% vandindhold)
• undgår varme
• undgår at neutralisere syre
• undgår (uønskede) mikroorganismer
• fjerner nedbrydningsenzymer
• tilsætter hæmmende stoffer
• tilsætter giftige stoffer

Siden oldtiden har mennesker vidst, hvordan man forlænger fødemidlernes brugbarhed. Allerede tidligt blev der udviklet metoder, der gjorde det muligt at opbevare mad fra høst til næste høst. I kampen mod mikroorganismerne fandt man midler, der griber ind overfor alle de faktorer, der er nævnt ovenfor.

Tillukning: Iltning betyder, at mikroberne får adgang til den nødvendige ilt. Det gør, at fordærvelsen af maden foregår meget hastigt. Derfor fandt man tidligt på at udelukke ilt fra føden: Glasflasker med harpikstætnet prop (deraf Retsina); krukker med henkogt kød, dækket af et tykt fedtlag; voksforseglede låg på lerkrukker. Nu til dags kan man lave lufttætte dåser (hermetik), man kan tætne flasker, man kan fylde plastposer med [[CO₂]], man kan opbevare i alkohol eller spiseolie osv. Der opstår af og til forringelse af fedtholdige fødemidler, som gennemløber iltning i form af en harskning. Det er en kemisk proces, som ikke er afhængig af mikroorganismer, og som forløber ubønhørligt, når den først er gået i gang.

Tørring: Hvis det kan lykkes at holde vandprocenten i føden under 15, kan maden ikke omsættes af mikroorganismer. Det samme gælder, når vandindholdet er større end 60%. Det har man udnyttet – ubevidst og bevidst – ved tørring af alle mulige slags fødemidler. Som eksempler kan nævnes: fisk (klipfisk), kød (pemmikan), grønsager (gule ærter), kornprodukter (mel og gryn), krydderurter (safran), frugt (rosiner), dyrefoder (hø). Det er afgørende for et godt resultat, at nedtørringstiden er så kort som mulig. Der går nemlig ofte et angreb i gang, mens tørringen sker. I særlig grad frygter man for en gruppe svampe, der udvikler nogle stoffer, aflatoksiner, mens de omsætter føden. Disse stoffer er ekstremt giftige og kan ikke senere fjernes fra føden, ja de kan sågar vandre fra kreaturernes kraftfoder via dyrene og over i mælken. Derfor har det fra tidlig tid været lettere at fremstille tørrede produkter i egne med lav relativ luftfugtighed. En moderne metode til hurtig tørring er den såkaldte "frysetørring", som gør det muligt at nedtørre selv meget vandige produkter som f.eks. jordbær, persille osv.

Nedkøling: Det er gammel viden, at mad bliver fordærvet, når den bliver opbevaret for varmt. Omvendt har man vidst fra gammel tid, at klippehuler, jordkældre og kuler var velegnede steder at gemme fødemidler hen. Senere fandt man ud af, at man kunne skære isblokke ud i løbet af vinteren og opbevare dem i ishuse, hvor de blev isoleret ved hjælp af tørt sphagnum. I velpassede huse kunne man have is helt frem til næste vinter, og dér blev det muligt at opbevare letfordærvelige fødevarer i månedsvis. Det siger næsten sig selv, at den luksus var forbeholdt de allerrigeste i landet. I dag har køleskabe og dybfrysere stillet tilsvarende goder til rådighed for den jævne del af befolkningen (i vores del af verden). Det afgørende er at få bragt temperaturen ned under +5º hurtigst muligt. Ved lavere temperaturer kan der ikke etableres nye angreb på maden, og selv etablerede angreb af mikroorganismer vil gå i stå. Det skal dog siges, at skimmel kan skabe nye angreb helt ned til 0º, hvad mange vil have oplevet ved selvsyn.

Syretilsætning: Eddike er et naturligt nedbrydningsprodukt fra alkohol, hvad mange ved: en sjat vin bliver hurtigt sur. Derfor blev det netop den syre, man kendte siden oldtiden. Fra den erfaring var der ikke langt til at gøre den næste opdagelse, nemlig at syre konserverer fødemidler. Det ser ud til, at det har været de kolde egnes foretrukne metode, siden tørring nu ikke så let lader sig gennemføre. I hvert fald er det karakteristisk, at det germanske (tyske, danske) og det slaviske (russiske, polske) køkken rummer så mange kombinationer med ”surt” som tilbehør eller ligefrem grundsmag, og pickles, asier og rødbeder har været sursyltet i århundreder. Det er også i de nordlige egne, at man har fundet frem til mælkesyregæring som konserveringsmetode: her fremstilles der stadig surkål ved forgæring uden adgang af ilt. I den sidste halvdel af det 20. århundrede blev det også almindeligt at konservere dyrefoder ved mælkesyregæring. Ensilage er i realiteten fremstillet på nøjagtigt samme måde som surkål. Fremstilling af ost danner et mellemtrin mellem mælkesyregæring og syrekonservering. Hele pointen i fremstilling af ost er netop at lade en styret omsætning (ved hjælp af enzymet osteløbe) bringe den letfordærvelige mælk i en tilstand, hvor den er mere holdbar.

Kogning: I fortiden vidste man ikke noget om mikroorganismer som årsag til fordærvelse af fødemidler. Af praktisk erfaring vidste man dog, at man kunne øge holdbarheden ved kogning. Derfor var det enhver husmors stolthed at kunne opbevare henkogt kød i månedsvis. Som et eksempel på en elegant brug af metoden kan nævnes baskernes ”confit de canard”, dvs. henkogt and. Det var først i 1862, da Louis Pasteur opfandt den metode, der bærer hans navn, at man nåede helt på det rene med bakteriers og svampes rolle i nedbrydningen af føden. Pasteurisering beviste hurtigt sin effektivitet, og fremgangsmåden er siden blevet standard i al håndtering af fordærvelige madvarer som f.eks. mælk og juice. Der er dog par problemer ved at bruge kogning til at bekæmpe mikroorganismer med. Dels findes der organismer, der i dvaletilstand kan klare meget høje temperaturer, og dels vil føden straks blive inficeret på ny, hvis afkølingen tager for lang tid. Det sidste er ét af de store, hygiejniske problemer i det moderne køkken.

Bestråling af madvarer bliver ofte nævnt som den ultimative løsning på alle problemer med hygiejne og fordærvelighed. Befolkningens frygt for de mulige langtidsvirkninger gør dog, at man ikke kan sætte metoden igennem som standard. Den har ellers en række fordele, som fødevareindustrien gerne så udnyttet. F.eks. kan bestråling dræbe alle sygdomskim helt ind til midten af produktet, og desuden kan man benytte sig af bestråling ved det allersidste led i produktionen, dvs. efter pakning. Det påstås, at alle fødevarer, der passerer de store frugt- og grøntauktioner i Holland, har været strålebehandlet. Det kan ikke bevises, for stråling efterlader ingen spor, men man kan jo sammenligne holdbarheden af et jordbær, man selv har plukket, med ét, der kommer hertil via Holland…

Blanchering: Rigtigt mange af vore fødemidler indeholder naturlige enzymer, der uundgåeligt vil indlede en kemisk nedbrydning af de værdifulde stoffer i maden og gøre smagen kedelig eller ubehagelig. Desværre er det netop de helt friske produkter der indeholder de mest aktive enzymer, og derfor er man nødt til at få ødelagt dem, før man bruger én af de andre konserveringsmetoder. Det gøres lettest ved blanchering, hvor en kortvarig opvarmning til mindst 42º denaturerer enzymerne, så de er sat ud af spillet.

Saltning: Tilsætning af hæmmende stoffer har været praktiseret siden oldtiden, og det mest brugte stof var (og er) salt. Ved hjælp af salt kan man fremkalde osmotiske forhold, der gør det umuligt for mikroorganismer at nedbryde maden. Op gennem historien har saltet af samme grund været en meget afgørende handelsvare, og de, der sad på et sted med adgang til salt, kunne tjene formuer på det. Allerede den keltiske Hallstatt-kultur byggede sin rigdom på de nærliggende saltminer, og senere var det hanseaternes kup, at de havde held til at sætte sig på saltudvinding og –transport gennem Tyskland. Derved fik man også magt over konserveringen af de store mængder fisk, som var nødvendige i et katolsk Europa med fastetid en måned om året. Talrige fødemidler bliver konserveret med salt, og vi har helt vænnet os til, at de skal smage af dette stof: bacon, skinke, saltkød, pølse, spegesild, klipfisk og sojasovs er blot nogle få eksempler.

Røgning: Blandt de hæmmende stoffer må man ikke glemme fenol fra brænderøg. Røgning gjorde fra gammel tid de fordærvelige fødevarer holdbare. Skinken, pølsen og laksen blev hængt op i røgen, og den imprægnerede efterhånden kødet med det bakteriehæmmende fenol. Samtidig fik maden smag af røg, dvs. af træsyre, og det vænnede man sig til at sætte pris på. Det er nu gået så vidt, at man kan købe ”røgede” produkter, som aldrig har været i nærheden af røg. De er i stedet blev behandlet (”produktudviklet”, som man siger) med træsyre, der giver duft og smag, men ikke har noget med holdbarhed at gøre. Det siger næsten sig selv, at det giftige fenol er usundt at indtage, og alle undersøgelser viser da også, at man børe være tilbageholdende med at spise røgede produkter. Det samme gælder i øvrigt for de saltede varer.

Konserveringsmidler: Konservering kan også opnås ved tilsætning af forskellige svampe- og bakteriedræbende stoffer. Det spænder fra det ret harmløse indhold af æteriske olier i krydderurter over naturlige konserveringsmidler i visse frugter (tyttebær, tranebær og rønnebær f.eks.) til skrappe sager, som myresyre (i rugbrød) nitrit (i hamburgerryg) og salpeter (i medisterpølse). Dette område er en gråzone, hvor industrien kæmper for at være foran med at finde nye, egnede stoffer, mens myndigheder og forbrugergrupper forsøger at minimere antallet af godkendte konserveringsmidler og de mængder, der må tilsættes.