Teig
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Teig ist eine Bindung aus einer Flüssigkeit (Wasser oder Milch) und Mehl. Dieser Teig ist nicht besonders genießbar. Erst die Zugabe verschiedener Zutaten wie Salz, Zucker, Hefe, pflanzliche oder tierische Fette und Öle ermöglichen einen unbeschwerten Genuss. Ein Teig kann verformt werden und sich der Form einer festen Sache anpassen, deren Struktur er während des Gärprozeses annimmt.
Umgangssprachlich werden als Teig Produkte bezeichnet, deren Basis eine Flüssigkeit und Mehl ist. So werden z.B. auch flüssige oder zähflüssige Massen wie Pfannkuchenteig und Rührteig gemeinhin als Teig eingeordnet.
Fachlich wird zwischen Teigen und Massen unterschieden. Wobei Massen ihr Gerüst nicht durch das Mehl-Wasser-Gemisch bekommen, sondern vom Eiklar. In der Regel werden Massen nicht geknetet sondern mit dem Schneebesen gerührt oder aufgeschlagen.
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[Bearbeiten] Klassifizierung
[Bearbeiten] Vorstufe
Vorstufe ist ein Teig, der Getreideerzeugnissen und Schüttwasser besteht. Er kann auch andere Zutaten enthalten. Es werden keine Mikroorganismen gezielt eingesetzt.
Eine typische Vorstufe ist der Null-Teig, bei dem Hefevermehrung oder Aromabildung nicht angestrebt wird. In erster Linie wird eine Kleberentspannung und damit eine bessere Maschinengängigkeit der Teige erstrebt.
Zu den Vorstufen gehören Brühstück und Quellstück.
[Bearbeiten] Vorteig
Vorstufen, die mit Backhefen angesetzt werden sind Vorteige. Dies wird vorwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen (Dinkel) praktiziert. Ziel ist die Aromabildung, besser Eigenschaften des Endproduktes (Krume, Kruste, Haltbarkleit), sowie der Förderung der Triebkraft.
[Bearbeiten] Sauerteig
Sauerteige sind Vorteige, denen gezielt [Milchsäurebakterien]] zugegeben werden. Sauerteige befinden sich permanent in Gärung, wobei das Ziel ist, gewünschte Mikroorganismen für Trieb und Säuerung zu fördern und lebend zu erhalten.
Typische Sauerteige sind Weizensauer, Roggensauer oder Dinkelsauer.
[Bearbeiten] Teigausbeute
Der Begriff Teigausbeute kurz TA beschreibt das Verhältnis Mehl zu Wasser. Dabei wird die anteilige Mehlemenge immer mit 100 beziffert. Eine Teigausbeute von 150 bedeutet, daß auf 1 Kg Mehl 500 g Wasser für die Teigbereitung verwendet werden.
[Bearbeiten] Teigtemperatur
ist die für Teige optimale Temperatur nach dem Knetvorgang. Sie wird vom Bäcker durch die Berechnung der zu erwartenden Erwärmung während des Knetprozesses sowie der Mehltemperatur und der Wassertemperatur berechnet.
Faustformel: Mehltemperatur + Wassertemperatur : 2 = Teigtemperatur
Zu beachten ist die Teigerwärmung während des Knetvorgangs. Bei modernen Spiralknetern beträgt diese ca. 1 °C bei einer Minute Laufzeit.
Teigtemperaturen:
- Roggenschrotbrot 30—32°C
- Roggenbrot 28—30°C
- Roggenmischbrot 27—29°C
- Weizenmischbrot 25—27°C
- Weißbrot 22—25°C
- Toastbrot 22—25°C
- Weizenschrotbrot 24—26°C
- Brötchen 22—25°C
Diese Tabelle enthält nur Richtwerte. Durch die Teigführung, die auch die Steuerung der Temperatur beinhaltet, wird der Charakter eines Brotes bestimmt. Dabei kann eine Führung mit veränderter Temperatur zu einem Brot mit anderem Charakter führen.
[Bearbeiten] Teigruhe
Der zeitliche Abstand vom Beenden des Knetens bis zum Aufarbeiten der Teige. Die Teige gären in dieser Zeit weiter. Durch das Gären der Hefe in dieser Phase findet eine Teiglockerung durch die Porenbildung statt. Es findet ein enzymatischer Abbau von Mehlbestandteilen statt. No-time-Teig: Ein mehr oder weniger aus dem angelsächsischen übernommerner Fachbegriff, der einen Teig ohne Teigruhe bezeichnet. Voraussetzung ist ein intensives Knetverfahren. Sowohl der Begriff, als auch die Anwendung dieser Teigführung sind in Europa wenig verbreitet. Siehe auch: Vorteig
[Bearbeiten] Teigsäuerung
Erfolgt, vor allem bei Roggenteigen, aus backtechnischen und geschmacklichen Gründen. Siehe: Sauerteig
[Bearbeiten] Teigfestigkeit
Mechanische Eigenschaften eines Teiges. Neben der Rezeptur ist hierfür vor allem die Qualität des Mehls entscheidend. Auch hier kann durch die Festigkeit (also Steuerung der Wasserzugabe) der Charakter des Gebäckes bestimmt werden.
Im Mühlen-Labor wird zur genauen Messung der Wasseraufnahme und Kneteigenschaften ein Farinograph verwendet. In einem Extensograph werden die Dehnungseigenschaften gemessen: Dehnbarkeit, Dehnwiderstand sowie die Gärtoleranz.
[Bearbeiten] Teigbearbeitung
Das Formen größerer Teigstücke (Brüche) (z.B. Brot) wird als Wirken bezeichnet. Das weitere maschinelle bzw. manuelle Bearbeiten der Brüche zu kleineren Teigstücken wie Brötchen wird Kliefen oder Schleifen genannt. Im Handwerk ist der Begriff Wirkling gebräuchlich.
Das Auswallen von Teig wird als Abaisser bezeichnet.
