Paella
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Eine Paella /pa'eʎa/ ist ein spanisches Reisgericht aus der Pfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff paella wurde vom katalanischen Begriff paella (eine Art Pfanne) übernommen. Dieser Begriff stammt von der lateinischen Bezeichnung patella (eine Art Gefäß) ab.
Der Begriff paella wird im Spanischen gelegentlich auch für Paella-Pfannen verwendet. Heute wird die Paella-Pfanne zum Zubereiten aber gewöhnlich als Paellera bezeichnet. Paellera (sprich: Pa-ejera) ist das katalanische Wort für „Pfanne“.
Die Paella ist ein traditionell valencianisches Gericht. Obwohl die spanische Küche sehr regional geprägt ist, hat die Paella in ganz Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Aufgrund dieser regionalen Prägung werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens mehrere von der traditionellen Paella Valenciana abweichende Varianten zubereitet. So wird beispielsweise die von den Katalanen an ihre eigene regionale Küche angepasste Paella mit Huhn und Meeresfrüchten von der überwiegenden Mehrheit der Valencianer abgelehnt.
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[Bearbeiten] Die Paellera (Paella-Pfanne)
Die Pfanne zum Zubereiten von Paellas wird als Paellera bezeichnet. Paelleras sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. Ihre beiden Griffe sind je nach Hersteller rot oder grün lackiert. Sie sind in verschiedenen Durchmessern erhältlich. Oftmals finden sich in spanischen Haushalten mehrere Paelleras mit unterschiedlichem Durchmesser, um einer unterschiedlichen Zahl zu Verköstigender gerecht zu werden.
Zum traditionellen Zubereiten von Paella auf dem Holzfeuer werden meist Paelleras aus gestanztem Stahlblech verwendet. In Katalonien ist es manchmal auch üblich, statt Stahlblech- Tonpfannen zu benutzen. Emaillierte Pfannen und teflonbeschichtete Paelleras aus Edelstahl oder Aluminium für den Küchenherd sind ebenfalls erhältlich, aber weniger populär.
Paelleras aus gestanzten Stahlblech sind nicht spülmaschinengeeignet. Sie rosten sehr schnell, wenn sie nicht sofort sorgfältig abgetrocknet werden. Nach dem Abwaschen werden die gut abgetrockneten Pfannen mit Olivenöl eingerieben. Rostige Pfanne reinigt man mit Bikarbonat, das man mit einer halben Zitrone in die Paellera einreibt. Dann die Pfanne abspülen, gut abtrocknen und einölen.
[Bearbeiten] Paella Valenciana
Die Paella Valenciana besteht aus Reis, der mit Safran leuchtend gelb gefärbt wird, und hauptsächlich aus Hähnchen, Kaninchen, das Fleisch stets mit Knochen in mundgerechte Stücke gehackt. Dazu kommt Gemüse: Tomaten, roter Paprika, grüne Bohnen, gelegentlich auch geviertelte Artischockenherzen sowie garrafones, flache weiße Bohnen. Gewürzt wird mit Salz und Knoblauch und eben Safran.
Da allerdings Safran eines der teuersten Gewürze überhaupt ist, und die Paella in ihrer eigentlichen Entstehungsform ein "Arme-Leute-Essen" war ist zu bezweifeln, dass diese Rezeptur die ursprüngliche ist. Es gibt einige verschiedene Pulvermixturen die die schöne gelb-orangene Farbe hervorrufen, meist auf Paprikapulver-Basis.
Siehe auch Valencianische Küche
[Bearbeiten] Zubereitung
Es wird reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Wenn Meeresfrüchte dabei sind, dann werden sie zuerst angebraten und wieder heraus genommen. Danach wird das Fleisch 10 bis 15 Minuten angebraten, bis es fast gar ist. Dann kommen die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen dazu. Nun wird die ganze, ungeschälte Tomate auf einer Gemüsereibe über das Fleisch gerieben und die grünen Bohnen und die "garrafones" zugegeben. Das Gemüse wird circa 10 Minuten in der Pfanne mitgeschmort. Dann kommt der Reis hinzu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt dann Wasser oder caldo, Brühe darüber. Ab jetzt darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Das Wasser und die Hitze des Feuers müssen so bemessen sein, dass das Wasser völlig vom Reis aufgesogen ist, wenn die Paella fertig ist. Man darf kein Wasser mehr hinzugießen. Ist die Paella fertig gekocht, lässt man sie zwölf Minuten abgedeckt, am besten mit einem Küchentuch, ruhen. Vor dem Essen wird die Paella mit Zitronensaft beträufelt. Dazu gibt es Weißbrot.
[Bearbeiten] Tradition und Geschichte
Traditionell wird eine Paella auf einem offenen, vorwiegend im Freien gemachten Pinien- oder Mandelholz-Feuer am Wochenende für die ganze Familie zubereitet. Die Paellapfanne ruht auf einem eisernen tripote, Dreifuß, der direkt im Holzfeuer steht. Diese Tradition erfreut sich – besonders in der Region von Valencia – nach wie vor großer Beliebtheit. Traditionell wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Löffel, selten noch Holzlöffeln, gegessen.
Fälschlich wird die Paella oft als spanisches Nationalgericht bezeichnet. Das ist nicht richtig, denn die Paella ist ein traditionelles Gericht aus der Region Valencia. Genauso falsch ist die Aussage, dass die Paella ein Fischgericht sei. Fische werden üblicherweise gar nicht in einer Paella Valenciana verwendet. Die oftmals angebotene Paella mixta (Meeresfrüchte-Fleisch-Paella) ist eine neuere Abart der Paella Valenciana, die von Valenzianern gern als Paella de turistas (Touristen-Paella) „beschimpft“ wird.
Oft wird für Paellas kein Safran verwendet, obwohl Safran in Spanien nicht sehr teuer ist, sondern es wird mit Lebensmittel-Farbstoffen wie E-102 Tartrazin gefärbt. Dieser Farbstoff ist unter dem Namen „Colorante alimentario“ im Handel. Es gibt aber auch hervorragende, preiswerte Paellagewürzmischungen mit Safran.
[Bearbeiten] Paella traditionell
Es gibt zahlreiche "einzig richtige" Arten eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie mittags isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt. Einig ist man sich auch darüber, dass eine Paella mit Rundkornreis, am besten arroz bomba, der in der Gegend um Valencia angebaut wird, zubereitet wird.
Einige lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser oder Brühe hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit einer Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen übrigens auch einen Schuss Bier hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Rundkornreis benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Die ersten zehn Minuten, in denen der Reis köchelt, gibt er Stärke ab, erst danach beginnt er Wasser aufzunehmen. Das dauert wiederum zehn Minuten. Das Wasser darf deshalb nicht vorzeitig verkocht sein. Weil die Paella nicht umgerührt wird, nimmt der Reis an verschiedenen Stellen der Pfanne den jeweiligen Geschmack des Fleisches oder des Gemüses an, das in ihm kocht. Um den Geschmack an unterschiedlichen Stellen nicht zu vermischen, wird die Paella nicht umgerührt. Fertig ist die Paella wenn das Wasser verdampft ist - damit sich aber die schmackhafte feine Kruste, die soccarat, bilden kann sollte sie noch einige Minuten weiter garen bis die unteren Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnen.
[Bearbeiten] Variationen
Weitere Varianten der Paella und mit ihr „verwandte“ Gerichte sind (die erste Form ist auf Spanisch und die zweite ist in Katalanisch):
- Paella de marisco/Paella de marisc (Meeresfrüchte-Paella): Mit Meeresfrüchten und/oder Fisch zubereitet
- Paella mixta/Paella de carn i peix (Gemischte Paella): Mit Fleisch und Meeresfrüchten zubereitet (siehe oben)
- Paella de verdura (Gemüse-Paella) Vegetarische Paella
- Fideuà (fi-deua): Hierbei werden – anstatt von Reis – kleine Hörnchen-Nudeln verwendet
- Arroz al horno/Arròs al forn (Reis im Ofen): Zubereitung im Backofen
- Arroz con costra/Arròs amb costra (Reis mit Kruste): Zubereitung wie Arroz al horno, jedoch mit Ei auf der Oberfläche
- Arroz en la olla/Arròs d'olla (Reis im Topf): Zubereitung im Kochtopf auf dem Herd
- Arroz negro/Arròs negre (Schwarzer Reis): Typisches Gericht aus dem katalanischen Raum. Hierbei wird der Reis mit Tintenfisch-Tinte gefärbt
- Arroz de marisco: portugiesisches Gericht aus Reis und Meeresfrüchten zubereitet mit Koriander
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