Nudel
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Nudeln sind beliebig geformte Teigwaren, die vor dem Verzehr gekocht werden. Ein Gärungs- oder Backverfahren wird bei der Herstellung nicht angewendet. In diesem Sinn keine Nudeln sind Dampfnudeln und Rohrnudeln.
Der Nudelteig wird aus Mehl, Wasser, Salz und eventuell Eiern hergestellt. Das Mehl wird in einer Hammermühle aus Hart- oder Weichweizen gemahlen; in Sonderfällen kann statt des Weizens auch anderes Getreide verwendet werden. Beim Weichweizen müssen dem Teig Eier zugesetzt werden, damit er die nötige Festigkeit bekommt. Hartweizen braucht zum Wachsen mehr Sonne als Weichweizen, deshalb waren früher in nördlicheren Ländern Eiernudeln so verbreitet, und deshalb kommt die italienische Pasta, weil schon immer aus Hartweizen, ohne Eier aus.
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Geschichte
Teilweise wird die Auffassung vertreten, Marco Polo habe die Nudeln aus China mitgebracht. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Auch berichtet der Geograph Al-Idrisi im 12. Jahrhundert, dass in Sizilien eine fadenförmige Speise aus Mehl in großen Mengen hergestellt werde.
In Lajia - einem großen prähistorischen Dorf (200.000 Quadratmeter) am Gelben Fluss in Nordwest-China - wurden 4000 Jahre alte Nudeln aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale bei Ausgrabungen geborgen (Ausmaße: 500 x 3 mm). Das Wort "Nudel" leitet sich, ebenso wie Knödel, etymologisch von lat. Nodus = Knoten ab, man denke nur ans "Teig kneten".
Nudeln werden meist hergestellt aus Hartweizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, seltener aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen.
Nudeln in verschiedenen Ländern
Normalerweise wird der Teig mit dem Nudelholz ausgerollt und die Nudeln in diversen Formen ausgestochen oder geschnitten, natürlich auch maschinell, oder durch Düsen gepresst. Daher gibt es auch sehr unterschiedliche Formen. Die unterschiedlichen Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in nationale Sorten.
Deutschland
Spätzle und Maultaschen sind schwäbische Nudelspezialitäten. Andere Spezialitäten sind Nudeln in Hörnchenform, in Muschelform, Spirellis und Buchstabennudeln. In Deutschland sind Nudeln oft Eierteigwaren. Nudelsuppen gibt es kochfertig gefriergetrocknet abgepackt.
Österreich
Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen) und Kärntner Nudel (Kasnudel). Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt.(Eierteigwaren)
Schweiz
In der Schweiz bezeichnet der Begriff Nudeln nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff Pasta oder Teigwaren zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli. Charakteristisch für Hörnli ist ihre Form: Ein entlang der Rotationssymmetrieachse halbierter 2-Torus.
Italien
Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengrieß (Durumweizen), italienisch: Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt, sowie ihre behauptete besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Soßen, z.B. auf Tomatenbasis, machen die italienische Nudel zum herausragenden Objekt, nicht nur als Lebensmittel.
Asien
- Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt. Die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell.
- Chinesische Eiernudeln sind den italienischen Spaghetti in der Form recht ähnlich, werden jedoch zu einem Block geringelt.
- Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
- Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind oft mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
- Japanische Udon werden aus Weizenmehl und Salz hergestellt.
- Somen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
Moderne Lebensmitteltechnik
Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen seien und die Sauce besser aufgenommen hätten. Eine Erklärung dafür ist vielleicht, dass früher die industriellen Pastamaschinen mit Kupferdüsen bestückt waren und nicht wie heutzutage meist mit Teflon beschichtet, was eine glatte Nudeloberfläche bewirkt. Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller: Wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100 °C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.
Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa "5 Minuten-Terrinen", sind vorgekocht und gefriergetrocknet.
Machen Nudeln glücklich?
Ernärungswissenschaftler haben herausgefunden, dass die komplexen Kohlenhydrate (Stärke, Dextrine) in den Teigwaren die Produktion des »Stimmungsaufhellers« Serotonin im Körper anregen. Dazu sind noch andere essentielle Stoffe, wie z.B. die Aminosäure Tryptophan, notwendig. Tryptophan nehmen wir vorwiegend mit eiweißreicher Kost zu uns.
Sonstiges
Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Shenjli Chen unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der bisherige Rekord lag bei 55,5 Meter.
Literatur
- Houyuan Lu: Culinary archaeology. Millet noodles in Late Neolithic China. In: Nature. London 2005, 437, S. 967-968 (13. Oktober). ISSN 0028-0836 Abstract (englisch)
