Spätzle
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Spätzle (schwäbische Verkleinerungsform von Spatzen, als Wasserspatzen im 18. Jahrhundert belegt), auch Spätzli oder Spatzen genannt, sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. In Baden, Bayern, Tirol und Vorarlberg werden sie häufig auch Knöpfle genannt. Im Schwäbischen verwendet man meist die Pluralform Spätzlâ bzw. Spatzâ.
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[Bearbeiten] Teigzutaten und Zubereitung der Spätzle
[Bearbeiten] Zutaten
Der Spätzleteig wird aus Mehl, Eiern und Salz zubereitet, wobei die Mengenangaben variieren können. Als Faustregel gilt: Immer ein Ei mehr als Leute, die später bei Tisch sitzen. Wasser kann zugegeben werden, muss aber nicht, da das Eiklar für genügend Flüssigkeit sorgt. Im Handel angebotenes Spätzlemehl ist meist grobkörnigeres (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405, teilweise mit Dinkelmehl oder feinem Grieß gemischt. Es klumpt weniger als glattes Mehl.
[Bearbeiten] Zubereitung
Im Gegensatz zu Nudelteig ist Spätzleteig feuchter, weich und reißend, so dass er nicht ausgerollt werden kann. Für die weitere Zubereitung gibt es drei Arten: Spätzle werden geschabt, gepresst oder gehobelt.
- Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten Brett ausgestrichen und mit einem Spätzlesschaber oder einem Messer in dünnen Streifen direkt ins kochende Salzwasser geschabt. Diese traditionelle Form ist aufwändig und erfordert Übung.
- Mit der Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst; Dadurch entstehen lange gleichmäßige Spätzle.
- Der Spätzlehobel erzeugt hingegen kurze, dicke Spätzle (Knöpfle)
Wenn die Spätzle nach kurzer Zeit gar sind, steigen sie nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Sie sollten nicht (mit kaltem Wasser) abgeschreckt werden.
Neben diesen Herstellungsverfahren gibt es Spätzle auch als getrocknete oder gekühlte Fertigware, die direkt in heißem Wasser aufgekocht werden kann.
Je nach Form wird zwischen langen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache), Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) und bei missratenen, großklumpigen Spätzle Raben, Störchen, Rappen oder Nachtigallen unterschieden.
Die Herkunft des Namens ist umstritten und wird vermutlich nie zu klären sein. Die Wahrscheinlichkeit, dass der Namen vom Diminutiv des Sperlings her rührt, ist eher gering, unbelegt ist aber auch die Version, wonach es sich um eine Eindeutschung des italienischen Wortes „spezzato“ = gestückelt handelt.
[Bearbeiten] Spätzlegerichte
- Kässpätzle: werden schichtweise mit geriebenem Emmentaler und Bergkäse und abgeschmälzten Zwiebeln zubereitet. Der durch die Hitze geschmolzene Käse bildet dann lange Fäden. Das Gericht wird noch heiß serviert. In Schwaben wird dazu Kartoffelsalat, grüner Salat oder Feldsalat gereicht.
- Aufgebratene Kässpätzle: Die Reste der Kässpätzle können mit Butter in einer Pfanne angebraten werden, bis sie knusprig sind. Der Käse wird dabei zu einer Art von Gewürz. Beilagen wie vorstehend. In Vorarlberg werden sie häufig mit Apfelmus gegessen.
- Krautspätzle werden zusammen mit Sauerkraut in der Pfanne erhitzt, bis das Kraut teilweise angeröstet ist.
- Leberspätzle bestehen aus einem Teig, der zusätzlich pürierte rohe Leber enthält. Sie werden mit Röstzwiebeln serviert oder als Suppeneinlage verwendet.
- Schinkenrahmspätzle werden mit einer Soße aus Kochschinken und Sahne vermengt.
- Troffi bestehen aus einem Teig, der zusätzlich mit Pesto versetzt ist. Diese Variante ist in Oberitalien beheimatet.
- Spinatspätzle bestehen aus einem Teig, dem zusätzlich feingehackter Spinat, neuerdings auch Bärlauch, beigegeben wird. Sie werden mit Speckwürfeln oder Schinkenrahm-Sauce serviert.
- Apfelspätzle sind eine süße Variante, die allerdings selten anzutreffen ist.
- Vorarlberger Kässpätzle (eigentlich Käsknöpfle) werden mit den drei Käsesorten Räskäse, Vorarlberger Bergkäse und Emmentaler oder Gouda zu einer echten Vorarlberger Spezialität.
