Prosciutto

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Il termine prosciutto si riferisce a un taglio del maiale, in particolare la coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare. Le due principali varietà di prosciutto sono quella italiana (Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, "nostrani", "nazionali", "Toscani") e quella spagnola (jamon iberico e jamon serrano).

[modifica] Italia

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono al periodo romano.

Oggi la legislazione riconosce a diversi prosciutti il marchio di "prodotti tipici" (D.O.P. o I.G.P.) della Comunità Europea. Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.

Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti da un consorzio con un marchio distintivo. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto disossato dovrebbe uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I Prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno meno valore commerciale.

Al di là del sale e della sugna non vi sono altri additivi (nitrati, nitriti o altro). Il Prosciutto di San Daniele è il più simile al prosciutto di Parma per la sua dolcezza, ed anche il San Daniele ha un suo disciplinare garantito da un consorzio.

Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.