Pesto
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Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) (in dialetto genovese baxeicò), pianta originaria dell'Asia tropicale.
La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Secondo la tradizione, il pesto di migliore qualità viene confezionato usando foglioline di basilico genovese coltivate nel quartiere genovese di Pra', l'altezza della piantina non dovrebbe superare i 12-13 centimetri.
La denominazione Pesto genovese è soggetta al disciplinare previsto dalla Denominazione di origine protetta. Tale denominazione non è quindi da confondere con etichette quali "pesto alla genovese" o simili che non necessariamente seguono la ricetta originale.
Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova del pesto di denominazione non protetta anche se sotto varie etichette si lascia intendere che proviene davvero da Genova (pesto alla genovese può non essere affatto di Genova) il cui componente essenziale, l'olio d'oliva extra vergine, è sostituito con altri oli di semi (non sempre meglio specificati), e a cui si aggiunge non di rado una certa quantità di zucchero, quindi potenzialmente dannoso per i diabetici, acido citrico, salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, che ne alterano radicalmente il sapore.
Indice |
[modifica] Ricetta originale del pesto genovese
Pestare uno spicchio d'aglio con un pugno di pinoli, aggiungere olio d'oliva extra vergine e le foglie di dieci mazzetti di basilico, un po' di sale grosso, 50 grammi di parmigiano e 50 di Pecorino Sardo.
Pestare il tutto a mano aggiungendo gradatamente olio extra vergine d'oliva fino ad ottenere un impasto cremoso abbastanza denso di colore verde scuro. Affinché il basilico rilasci appieno la propria aromaticità, la quale è presente in particolar modo nelle venature delle proprie foglie, si eviti di pestare le foglie rompendole, invece per strofinamento adottando un moto rotatorio attorno al mortaio. Se il pesto viene conservato, utilizzare un barattolo di vetro ricoprendo il pesto di uno strato sottile d'olio extra vergine d'oliva, oppure surgelarlo.
[modifica] Preparazione del pesto
 basilico |
 aggiunta del sale grosso |
 aggiunta del formaggio |
 aggiunta dell'olio |
 il pesto è pronto! |
 un uso tipico:trenette al pesto con patate e fagiolini |
[modifica] Voci correlate
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