Nori

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L'alga nori o Porphyra tenera o Porphyra yezoensis, appartiene alla classe delle rodoficee.

È un'alga rossa, nota anche col nome di lattuga di mare, cresce in insenature riparate vicino alla costa; tra le verdure di mare è una delle fonti più ricche di proteine, contiene tra l'altro anche vitamina C e B in gran quantità ed è ricca anche di vitamina A tanto quanto le carote.

Ha la proprietà di ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, contribuendo a sciogliere ed eliminare i depositi di grassi, è salutare per chi consuma molti latticini e zuccheri. Facilita la digestione e la lucidità mentale, aiuta inoltre l'assimilazione delle proteine, quindi è utile servita con i cibi fritti.

Viene venduta secca, in fogli ripiegati in quadrati, che provengono quasi esclusivamente dal Giappone e al contrario di altre alghe, la coltivazione si basa esclusivamente su piante coltivate.

All'inizio dell'autunno sui fondi fangosi delle baie lungo la costa vengono sistemate canne di bambù, formanti dei graticci. Le spore coltivate sulla spiaggia in contenitori speciali, sono trasferite su reti di corda galleggianti appese tra una canna e l'altra nell'acqua. La crescita migliore si ottiene mettendo le reti ad un'altezza tale da fuoriuscire dall'acqua durante la bassa marea e per poter prendere la luce solare ed essere immerse al di sotto del livello dell'acqua durante l'alta marea. Durante l'inverno, una volta maturate sono raccolte a mano o con una pompa aspirante, quindi vengono lavate e tritate, ridotte in poltiglia che viene versata in riquadri poggiati su stuoie di bambù, il liquido in eccesso cola via e le nori sono fatte seccare o al sole all'aperto o al chiuso in grossi forni. I fogli così ottenuti sono poi staccati dalle stuoie, ripiegati e impacchettati, il colore della nori è lucente, verde trasparente, e presenta una grana uniforme ed è poco friabile.

Si trovano anche fogli già tostati e tagliati chiamati sushi nori o kizami nori. Le nori devono essere conservate in un recipiente al chiuso.

Prima dell'uso, i fogli devono essere tostati sulla fiamma dal lato lucido, si usano tagliate a strisce per guarnire o per avvolgere palle di riso ed involtini.

Molti tipi di nori crescono spontaneamente in molte parti del mondo. Le nori allo stato selvatico variano nel colore dal verde chiaro al verde oliva, dal bruno al viola, fino al nero a seconda dell'età e del grado di esposizione alla luce solare.

Nelle isole britanniche, è conosciuta come laver in Galles (uia lactuca), slokett in Irlanda, slaket (Porphyra umbilicalis) in Scozia e black buttert nel Devon (Inghilterra).

Si usa tradizionalmente cotta ottenendo una purea densa (laverbread, nel Galles) servita come condimento in accompagnamento alla farina d'avena.

La nori selvatica contiene più minerali, è più saporita e più consistente di quella coltivata.

I fiocchi di nori verde (ao-nori) sono preparati per diverse varietà di verdure di mare, i suoi fiocchi sono pronti per un condimento vegetale e per la guarnizione di molti piatti.

La nori a foglia rossa (fu-nori) è molto tenera e delicata, non richiede cottura ed è buona nelle zuppe, nelle insalate, ed in piatti conditi con aceto.

Le varietà di queste più dure erano usate in Giappone come shampo naturale per i capelli.

La lattuga di mare è verde, leggera, dal fogliame fitto, ed era usata in Inghilterra bollita e servita come le altre verdure; è ideale per la preparazione di un condimento secco, tostata e sminuzzata in fiocchi piccolissimi.