ציר (מזון)
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
בבישול, ציר הוא נוזל צלול המהווה תמצית של טעמים. הציר משמש כבסיס לרטבים, מרקים ועוד.
הציר מופק על ידי בישול איטי של מוצרי מזון בתוך מים. הבישול האיטי מביא לכך שנוזלים המצויים בתוך המזון עוברים אל המים, ויחד עמם הטעם והריח האופייני למזון. בגמר הבישול מסוננים החוצה ה"מוצקים", על מנת לקבל את הנוזל הצלול המהווה את הציר.
ישנם ארבעה צירים "קלאסיים":
- ציר ירקות: מופק בדרך כלל מירקות שורש כבצל, סלרי וגזר. לציר צבע צהוב חיוור.
- ציר עוף: לירקות מתווסף תרנגול. לציר צבע צהוב עמוק והוא מכיל כמות רבה של ג'לטין.
- ציר בקר: ישנם שני סוגים - בהיר (מכונה גם ציר עגל) וכהה. לציר הכהה צבע חום עמוק.
- ציר דגים: צבעו צהוב חיוור עד חסר צבע.
להכנת הצירים ניתן להשתמש בעצמות, בשר, ועור. העצמות מכילות פחות חומרי טעם אבל יותר ג'לטין. לעומתן, הבשר מכיל יותר חומרי טעם ופחות ג'לטין.
