Rübstiel

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Als Rübstiel, Stielmus oder Stängelmus bezeichnet man die als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter von Speiserüben- oder Kohlpflanzen, bzw. eine eigenständige vom Rübsen abstammende Varietät (Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia) mit stark gefiederten Blättern.

Angebaut wird Rübstiel durch sehr enge Aussaat von Speiserüben (Brassica rapa ssp. rapa, z. B. Mai-, Herbst- oder Weiße Rüben), da nur die jungen Blätter verwertet werden und die Wurzeln sich daher nicht entwickeln sollen. Oder es wird die spezielle, aus dem wilden Rübsen (Brassica rapa ssp. silvestris) gezüchtete Sorte ‘Namenia’ eingesetzt. Als Ersatz können auch Chinakohl- oder Mangoldblätter verwendet werden.

Wie auch die engen Verwandten Rettich, Senf, Kresse und Kohl gehören Speiserüben und Rübstiel zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Alle diesen gemeinsam ist eine besondere Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe: Glucosinolate, auch als Senfölglykoside bezeichnet. Diese Stoffgruppe verursacht den typischen Kohlgeruch und verleiht je nach Menge und Zusammensetzung die Schärfe.

Rübstiel hat einen fein-säuerlichen Geschmack und wird am besten frisch nach der Ernte verzehrt, weil die zarten Blätter schnell welken. Das Gemüse ist vor allem im Rheinland und in Westfalen bekannt, im westfälischen Platt auch „Streppmaut“ genannt. Meist werden die Stiele der jungen Mai- und Herbstrüben gehackt und gedünstet zu Fleischgerichten serviert. Üblich ist auch eine Mischung mit Kartoffelpüree. In weiteren traditionellen Zubereitungen wird er zu Eintopf oder roh zu Salat verarbeitet.