Hefeteig

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Hefeteig (in Bayern und Österreich Germteig) ist ein Teig, aus Mehl, Wasser, und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, einem lebenden einzelligen Pilz, hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch, Fett oder Früchte) verwendet. Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkte gibt es unterschiedliche Führungsarten. Hefeteig ist ein Zwischenprodukt. Zur Fertigstellung wird er im Backofen oder in Fett gebacken oder über Dampf oder im Wasserbad gegart. Dabei vergrößert er stark sein Volumen.

[Bearbeiten] Klassifizierung

Hefeteige werden in drei Gruppen unterschieden, wobei sie maßgeblich nach der Rezeptur klassifiziert werden. Die Teigführung und die Art der Hefe (Bäckerhefe / Weizensauer) sind dabei ohne Bedeutung.

[Bearbeiten] Einfacher Hefeteig

Einfacher Hefeteig enthält Wasser, Mehl, Salz, Triebmittel Hefe und gegebenenfalls Backmittel, wie z. B. Backmalz. Oft wird in geringen Mengen Fett, in Form von Margarine, Schmalz oder Öl zugegeben.

Derartige Hefeteige kommen beim Weißbrot, Brötchen oder Pizzateig zur Anwendung. Durch Teigführung, Form, Aufmachung und zusätzlichen Zutaten formt dieser Grundteig seit Generationen die europäische Weißbrot und Kleingebäckkultur. Es handelt sich hier um Frischgebäcke, die nur zum schnellen Verzehr geeignet sind.

Typische Gebäcke sind Weißbrot, Brötchen, Baguette, Ciabatta und Pizza.

[Bearbeiten] Toastbrotteige

Toastbrotteige unterscheiden sich vom einfachen Hefeteig durch einen erhörten Fettanteil. Das Produkt ist mürber, saftiger und hält sich länger frisch. Allerdings fehlt ihm die Rösche, die bei Brötchen oder Baguette typisch sind. Durch den Fettanteil sind sie länger lagerfähig und genußfähig, eigenen sich gut zum Rösten.

Typische Gebäcke aus solchen Teigen sind Toastbrot, Hamburgerbrötchen oder Hotdog-Brötchen.

[Bearbeiten] Stutenteige / Süße Hefeteige

Stutenteige sind Teige, die neben einem hohen Anteil Fett auch Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen enthalten. Diese Gebäcke sind durch Fett und Zucker mürbe, saftig und sehr gut lagerfähig. Oft wird auch Milch oder Milchpulver zugegeben.

Hier reicht die Anwendung vom einfachen Hefehörnchen, über Plunder bis zum Stollen. Es handelt sich also um einen Teig aus dem vielfältige und beliebte Gebäcke gefertigt werden.

Typische Gebäcke sind Wochenendstuten, Hefeteilchen, Stutenkerle, Berliner Ballen oder Butterkuchen.

[Bearbeiten] Verwendung

Hefeteig wird für Backwerk, wie Brot, Weißbrot, Brötchen (Semmeln), einige Pizzasorten, und Kuchen (auch für Stollen), aber auch für Hefeklöße bzw. Germknödel oder Dampfnudeln verwendet.

Zubereitung von Dampfnudeln aus Hefeteig	Französisches Weißbrot	Doppelsemmel	Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus
angeschnittener Christstollen	Knieküchle	Buchteln in einer eckigen Backform	Pizza mit Tomaten, Käse, Pilzen und Zwiebeln

[Bearbeiten] Temperatur und Sauerstoffzufuhr

Die eingesetzten Hefezellen können nur in warmer und feuchter Umgebung aktiv werden, betreiben bei ausreichender Sauerstoffversorgung Zellatmung und wachsen. Optimal vermehren sich die Hefepilze durch Sprossung bei Temperaturen von 25 bis 30 °C. Bei den tiefen Temperaturen im Kühlschrank stellen sie ihr Wachstum nahezu ganz ein, liegen die Temperaturen über 40 °C, wirkt sich dies schädigend auf die Pilze aus, weil das Eiweiß gerinnt.

[Bearbeiten] Trockenhefe oder Naturhefe?

Trockenhefe hat einen Nachteil: Der Nachtrieb, also die Lockerung während des Backvorganges, ist in der Regel gering. Hintergrund ist, dass während der ersten Phase des Backens die Hefe sich sturmartig entwickelt und damit die Lockerung verbessert. Dieser Effekt ist mit Trockenhefe nur unbefriedigend zu erzielen, da die Trockenhefe mit einem Verfahren hergestellt wird, das den Organismus der Hefezellen schädigt. Es ist daher unmöglich vorauszusagen, wie viele der Hefezellen dieses Verfahren überleben und im Teig wirksam werden können. Frische Hefe erzielt nicht nur eine bessere Lockerung, sie überzeugt auch durch ein besseres Aroma. Trockenhefe hat aber auch Vorteile. Sie ist haltbarer und einfacher in der Verarbeitung.

[Bearbeiten] Vorteig

Gewöhnlich werden Vorteige in Bäckereien nur bei schweren Teigen mit viel Zucker oder Fett angesetzt. Andere Teige können grundsätzlich direkt geführt werden. Dies ist technisch auch nicht erforderlich, da moderne Maschinen und Hefesorten eine gute Teigentwicklung garantieren. Vorteige werden aber gerne bei besonders feinen Gebäcken, in Küchen und den privaten Haushalten angesetzt, da ein Vorteig das Aroma des Gebäckes verbessert. Neuerdings werden Vorteige wieder häufiger gezogen, um das Aroma zu verbessern.

Je nach Rezeptur werden Mehl mit lauwarmem Wasser oder Milch und Hefe angesetzt. Dabei wird der Vorteig möglichst gut gerührt, damit viel Luft eingebracht wird. Dieser Teig ruht, bis er aufgeht, wobei sich genügend Hefen für den Teig entwickelt haben.

Beim Stollen – einem extrem schweren Teig mit hohem Anteil von Fett, Zucker und Früchten – sind die Bedingungen der Hefe sehr schlecht, dass er ohne Vorteig kaum gelingen kann.

[Bearbeiten] Hefeschonende Teigzubereitung

Bei der Bereitung ist darauf zu achten, dass Salz, Gewürze, Zucker und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen, da sie die Zellwände der Hefezellen zerstören oder isolieren, wodurch diese absterben, bzw. nicht stoffwechseln können. Beim direktem Kontakt mit Fett werden die Zellen der Hefe umschlossen, wodurch ihr Stoffwechsel behindert wird. Mittlerweile weiß man jedoch, das der verminderte Trieb der Hefe auf die geringere Verfügbarkeit von Wasser zurückzuführen ist (Fett, Zucker, Salz nehmen Wasser auf). Die Hefe kann ihre Nahrung nur in flüssiger, wassergelöster Form aufnehmen. Das fehlende Wasser, welches bei der Teigbereitung z. B. aufgrund des höheren Fettgehaltes weniger zugegeben werden kann, fehlt also zur Lösung der Nährstoffe für die Hefe. Somit ist die Nahrungsaufnahme der Hefe verlangsamt.

[Bearbeiten] Feiner Hefeteig

Der Bezeichnung feiner Hefeteig liegen in Deutschland bestimmte Qualitätsvorschriften zugrunde. So darf ein Hefeteig von Bäckern nur als "fein" bezeichnet werden, wenn er auf 90 Teile Mehl mindestens 10 Teile Zucker und/oder 10 Teile Fett enthält.

[Bearbeiten] Literaturhinweis

H. Dittmar-Ilgen: Warum platzen Seifenblasen, S. 161: Physik beim Kneten (Backen, Hefeteig und Brot aus dem Blick von Physik und Chemie). Hirzel-Verlag