Brød
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Selve ordet brød er fællesgermansk. Sammenlign f.eks. med engelsk bread, tysk Brot eller svensk bröd. Det stammer fra det samme grundord som bryde, for det blev først brugt om brødstykker eller krummer. Før det overtog betegnelsen for hele brødet, brugte man i stedet ordet lev (angelsaksisk: hlaf, gammel højtysk: hleib eller låneord i finsk: leipä). I folkevisen om Niels Ebbesen hedder det:
- Saa gæsted han en Kjærling,
- hun havde ikke uden to Leve;
- den ene gav hun Niels Ebbesen,
- for han slog den kullede Greve.
I øvrigt er engelsk lord, svarende til det danske, middelalderlige tilnavn, Lavard, et sammensat ord, som betyder: "brød-giver".
Indholdsfortegnelse |
[redigér] Ingredienser
Brød er en gruppe af basale fødevarer, der bliver fremstillet ved bagning eller stegning. Udgangsmaterialet er en dej, som består af mel og vand, der oftest er tilsat levende gærsvampe, surdej eller et kemisk hævemiddel. Brød er populært i de vestlige samfund. Det bliver mest lavet af hvede, men i koldere egne har man i stedet brugt rug som brødkorn. Dejen kan tilsættes andre ingredienser alt efter smag og behag som f.eks.
[redigér] Hævning
Når man tilsætter gær, går der en fermentering igang, hvor gærsvampene omsætter kulhydrater til alkohol, CO2 og vand. Det får dejen til at svulme op, den hæver, og samtidig bliver brødet både mere indbydende og lettere at fordøje. Der fremstilles dog også "usyret brød" (= ikke-hævet brød), som har en vigtig rolle i mosaisk tro og nogle af de kristne trossamfund.
En anden metode til at hæve brødet bygger på brugen af bagepulver, der kan være natron (natriumbikarbonat) eller hjortetaksalt (ammoniumbikarbonat). I nyere tid forhandles der hvedemel, som er tilsat bagepulver, og i bagererhvervet er de tilsvarende mix-produkter blevet næsten enerådende.
Den tredje fremgangsmåde anvender en surdej. I stedet for at tilsætte bagegær i rendyrket form, bringes dejen til at hæve langsomt ved hjælp af en startkultur. Den laves ved at blande mel, vand og vildgær eller bagegær, så der opstår en dej, der holdes aktiv, men langsom f.eks. ved opbevaring i køleskab. Man tager kun en del af surdejen, hver gang der skal bages brød, og til gengæld tilsætter man den mel og vand for at holde den aktiv. Svarende til solera-systemet ved fremstilling af sherry sikrer dette, at noget af surdejen har fermenteret i lang tid. Surdejen giver brødet en let syrlig smag (deraf navnet), og den langsomme fermentering gør, at de mere komplicerede kulhydrater i melet bliver delvis nedbrudt, sådan at brødet bliver lettere at fordøje. Brød af surdej har en let anderledes krumme end gærbrød og siges at kunne holde sig friske noget længere.
På grund af dets høje indhold af gluten (som giver brødet spændstighed og elasticitet), er hvede den kornsort, man foretrækker til brødbagning, men det er også muligt at lave brød af rug, byg, majs og havre, især hvis man blander disse med hvede, som man f.eks. gør i sigtebrød.
[redigér] Brødtyper
Der findes mange variationer af grundopskriften på brødfremstilling, f.eks.
[redigér] Historie
Brød er et af de ældste, tilberedte fødemidler. Det kan spores tilbage til stenalderen, da mel og vand blev lavet til en grød, som blev bagt. I det gamle Ægypten var brødbagning et af de mest afgørende fødevarehåndværk sammen med brygning af øl, og begge dele blev tillagt en religiøs betydning. Man mener også, at det var ægypterne, der opfandt den lukkede bageovn.
Produktion af brød forudsætter, at en række opdagelser og opfindelser er gjort. Det drejer sig bl.a. om følgende:
- forædlede hvedesorter (selvafskallende)
- kværn
- sigte
- brugen af gær fra ølproduktionen
- den lukkede ovn eller lukkede potter
I Europa har brød været basismad gennem det meste af historien. Bagt brød kendes fra Grækenland i 400 f.Kr., og dyrkning af brødhvede bredte sig til Syd- og Vesteuropa i løbet af Middelalderen. Hvedebrød blev luksusmad i Danmark for præsteskab, munke, adelige og borgere i løbet af Middelalderen, men for alle andre blev det først hverdagsmad sidst i 1900-tallet. Siden da har det hvide, fuldsigtede mel været betragtet som den bedste kvalitet, indtil man blev klar over, at kim- og skaldele i fuldkornsmel indeholder vigtige vitaminer og mineraler.
Brød nævnes i fadervor, hvor det sikkert bare betyder mad i bred betydning.
"[Om de sultnende fatige]: Har de ikke brød, så lad dem spise kage." et citat tillagt Louis XV's datter Victoire. Senere er det tillagt Dronning Marie-Antoinette. Citatet skal vise hvor lidt forståelse overklassen havde for almindelige mennesker.
