番茄醬
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番茄醬是一种一般用成熟的番茄制作的、常用的调味品。今天的番茄醬的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱、芹菜和其它蔬菜也常常被加入。
[编辑] 历史
现代的番茄醬是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们，尤其是 H. J. Heinz（亨氏食品公司創辦人）开始寻找可以用来取代苯甲酸的物质。
此前的番茄醬都非常稀，其原因是使用果胶含量較少的未成熟番茄。当时的番茄醬里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用，而且还使其味道的变化，而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。
此前的番茄醬有两种味道：苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄醬变得非常美味。
过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久，这样使用它可以整年制作番茄醬。
过去的番茄醬一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄醬不干燥和不被氧化，但是由于番茄醬比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯使使用的人可以通过挤压的方法来倾倒番茄醬，今天大多数番茄醬是装在聚乙烯瓶中的。
[编辑] 营养
以下为番茄醬与新鲜的成熟番茄以及Salsa酱的营养之间的比较，数据來自美国农业部。
| 营养（每100g） | 番茄醬 | 贫钠番茄醬 | 番茄 | salsa酱 |
|---|---|---|---|---|
| 热量 | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
36 kcal 150 kJ |
| 水 | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
| 蛋白质 | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
| 脂类 | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
| 碳氢化合物 | 25.78 g | 27.28g | 3.92 g | 7.00 g |
| 钠 | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
| 维生素C | 15.1 mg | 15.1 mg | 12.7 mg | 4 mg |
| 番茄红素 | 17.0 mg | 19.0 mg | 2.6 mg | n/a |
[编辑] 字源
在英语中番茄醬叫做 ketchup，这个词过去不是指番茄酱，而是指特别的调味汁或者鱼汁。关于这个词的来源有多种理论。一种理论是它来自马来语；另一种理论是它来自于粤语，这种理论认为马来语中的词也来自粤语。关于来自粤语中的哪个词现在还有争议，一种说法是来自“茄汁”，另一种说法是来自“鮭汁”。
