抗氧化剂
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抗氧化剂是防止其它化学物品氧化的物品。在生物体内，氧化过程总是伴随着反应性非常强的自由离子的释放。这些自由离子可以与其它分子反应和摧毁其它分子：在有些情况下身体用这个方式来防止疾病，在其它情况下这样的反应可能破坏体内的细胞。抗氧化剂是非常容易被氧化的化学物品，它们可以及时捕获自由离子，防止这些自由离子破坏其它重要的分子。
下述维生素具有抗氧化的作用：
- 视黄醇（维生素A）防止深绿、黄或橙色的植物受太阳射线的破坏，在人体内它可能起类似作用。胡箩卜、南瓜、花椰菜、番薯、番茄、羽衣甘蓝、桃和杏含视黄醇特别多。
- 维生素C在生物体内是一种可溶的抗氧化剂。重要的来源有柠檬、胡椒、绿叶的蔬菜、梅、番茄等。
- 维生素E可在脂肪中溶解，他可以保护类脂物，它的来源主要有麦芽、胡桃、种子、米、绿叶蔬菜、植物油和鱼肝油等。
- 砷服用过多后会中毒，但适当地食用在体内有抗氧化作用。含砷的事物有鱼、贝、红肉、米、蛋、鸡、虾等。在含砷的土壤上生长的蔬菜也是良好的砷来源。
一些食品添加剂也有抗氧化的作用。它们被用来防止食物腐败。
一些酶如谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等也有抗氧化的作用。
线粒体中的氧化磷酸化反应的副产品中的过氧化物离子是非常有害的自由离子，它们可以损害线粒体内的染色体和线粒体的膜。与细胞核的染色体不同的是线粒体内的染色体只有很少修复的酶，而且它们不受组蛋白保护。此外一些抗氧化剂如维生素C和维生素E无法进入线粒体。
