Ost

Wikipedia

Ost på en marknad i Basel.

Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fett-innehållet fås att stelna (koagulera) och resterande, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskiljda s.k. vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.

Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även tillverkning av ost gjord av buffel, älg och till och med något så underligt som lejonmjölk. Den sistnämda tillverkades någon gång under romartiden och det sägs att man blir modig av att äta lejonost.

[redigera] Tillverkning

Osttillverkningen kallas ystning. Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)pastörisering och standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen av löpe som innehåller enzymer som sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller ut parakasein, och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsom vinäger eller saft från citroner kan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar med kalciumfosfat att kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. Förutom löpe eller syra brukar också mjölksyrabakterier tillsättas, vilket får laktosen att jäsa till mjölksyra som ytterligare sänker pH-värdet i osten.

I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, s.k. brytning, som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.

Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar och får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bli grynpipig (till exempel hushållsost) eller rundpipig (till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager av mögelsvamp som får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ av plasthölje get upphov till ost utan en omgivande skorpa.

Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.

[redigera] Historia

Ost är känd sedan tusentals år. Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i Första Samuelsboken i Gamla testamentet i Bibeln. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son David att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot filistéerna, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i babyloniska och egyptiska dokument finns belägg för ostproduktion.

Det var i osten man först fann aminosyran tyrosin, varför det grekiska ordet tyros fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det finska "juusto" kan härledas från den indoeuropeiska ordstammen "justa"

Det enda realistiska sättet att få tag på ostlöpe är i magen till en diande kalv, där den kan tas tillvara vid slakt. Ett antal djur kan ge löpe på detta sätt, framför allt nötkreatur. Eftersom tecken på användning av ost finns spårade närmare 10000 år tillbaka kan vi anta att tillvaratagandet och bearbetandet av löpe, liksom den tamboskap som är nödvändig (för mjölkproduktion) för vidare framställning av ost, varit kända så länge. Processen är inte trivial eller något man enkelt sluter sig till.

Nord- och Sydamerikas indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framför allt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga Asien och Europa (jämför laktosintolerans).

[redigera] Typer av ost

Tallrik med olika ostsorter

Exempel på ostar

[redigera] Hårdostar

Emmentalerost

Appenzeller
Beaufort
Edamer (julost)
Emmentaler
Gouda
Gruyère
Grevé
Herrgårdsost
Parmesan
Port Salut (kittost)
Prästost
Västerbottensost
Cheddarost

[redigera] Dessertostar

Camembert

Brie
Camembert
Coulommiers

[redigera] Färskostar

Comté

[redigera] Ost utan mjölk

Bönost, även känd som sojabönsost, tofu eller doufu, är en färskostsliknande produkt som framställs av sojabönor på ett sätt som liknar vanlig osttillverkning. Sedan mycket länge en viktig proteinkälla i Östasien har bönosten i Europa lanserats som ett alternativ till vanlig ost. Kommer i olika hårdheter (dock aldrig så hård som vanlig hårdost) och även med vissa smaktillsatser.

[redigera] Sagt om ost

"En måltid utan ost är som en skönhet som saknar ena ögat" (Jean Anthelme Brillat-Savarin, La physiologie du goût).
"Hur skall man kunna styra ett land som har 258 sorters ost?" (uttalande som tillskrivits Charles de Gaulle).
"Ost är ost och alltid möts vi två" (Majestix på vägen till en hälsokur för sin krånglande lever i Uderzo/Goscinnys Asterix - Romarnas skräck).