Fermentacja mlekowa
Z Wikipedii
Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych. Fermentacji tej nie należy mylić z fermentacją mleczanową, która odpowiada za efekt zakwaszania mięśni podczas wysiłku.
Spis treści |
[edytuj] Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności
Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów:
- Streptococcus - paciorkowce homofermentatywne (Streptococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Streptococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)
- Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
- Lactobacillus - pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).
Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:
- homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy
- heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne
Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe, a inne nawet chorobotwórcze.
[edytuj] Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej
- C6H12O6 + bakterie mlekowe ⇒ 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
- (cukier prosty → kwas mlekowy + energia)
[edytuj] Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
- w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
- w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
- w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami)
- w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)
[edytuj] Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
- we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
- w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
- w przemyśle drożdżowym,
- w przemyśle mięsnym.
[edytuj] Fermentacja pseudomlekowa
Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:
- Escherichia coli - pałeczki okrężnicy (wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła)
- mikrokoki - (wywołują różne wady mleka i serów)
Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje szereg innych związków.
