Au bain-marie
Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.
De meeste gebruikte toepassing is om voedsel te verwarmen tot aan het kookpunt. Het water zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant.
Voorbeelden zijn:
- In een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen en andere gerechten.
- In een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sauzen.
[bewerk] Trivia
De techniek au bain-Marie is afkomstig uit de alchemie. Een Franse alchemiste, Marie la Juive had deze techniek ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen.
