Tajine
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Il tajin o tajine (il termine è berbero e arabo dialettale) è un piatto di carne in umido tipico della cucina nordafricana, e in particolare marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto. Il piatto tradizionale è fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorato, composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un "pomello" che ne facilita la presa. La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.
I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Altri ingredienti usati sono tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure. Agli ingredienti principali vengono aggiunte salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, ginger, aglio e pepe) che ne arricchiscono il sapore; il tutto viene cotto a fuoco basso, lentamente, affiché la carne risulti tenera e aromatizzata.
In origine la cottura veniva svolta appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti tajine col fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. Ad ogni modo, per preparare il tajine non è strettamente necessario avere l'apposita pentola, ma è possibile utilizzare una pentola a pressione, a scapito del gusto; bisogna ricordare che buona parte dei tajine venduti abitualmente in Europa sono ornamentali e non adatti alla cottura.
[modifica] Voci correlate
- Cucina marocchina
[modifica] Bibliografia
- Latifa Bennani-Smirès, La cuisine marocaine, Casablanca, Al-Madariss, 1993 (Cap. "Tajines", pp. 130-158)
- Mohamed Kouki, Cuisine et patisserie tunisiennes, Dar Ettourath Ettounsi, 1997 (cap. "Les maaqoudas et les tajines", pp. 101-115)
