Focaccia alla genovese
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La focaccia alla genovese (in dialetto a fügassa) è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come rompidigiuno nella mattinata o come aperitivo-antipasto.
È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco (u gianchettu, sempre in dialetto) che ne favorisce la digestione. I non genovesi inorridiscono quando sentono dire dagli autoctoni che la focaccia è squisita anche inzuppata nel cafellatte.
La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma non è neanche lontana parente di quella tradizionale genovese. A parere dei più, infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo nel capoluogo ligure e nei borghi lungo il levante e il ponente, i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva; camminando per strada la mattina, capita di setire il profumo di focaccia, e il forno può trovarsi a due isolati di distanza.
Le sue origini affondano le radici nella notte dei tempi ma pare che proprio da una sua variante del 1490 nacque la Pizza moderna, sotto forma della 'Pizza dell'Andrea'.
La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perché il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buona nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugassa con 'a siòula). Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:
- Farina bianca di grano tenero tipo 00 (500 g)
- lievito di birra fresco (25 g)
- acqua pura (400 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 g acqua e 100 g di vino bianco)
- sale fino (5 g) e sale grosso (10 g)
- olio d'oliva extravergine (100 g)
- cipolle bianche o rosse a piacere (½ kg) nella variante con cipolle
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