Besciamella

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La Besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota anche come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la Besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un aggiunta di crema. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le Cuisinier François, (Il Cuoco Francese pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678) cuoco di Luigi XIV, il testo fondativo della Cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l'inventore della ricetta. Molti cuochi sono d'accordo sulla possibilità di un origine italiana della salsa infatti è possibile che la salsa sia figlia della toscana Salsa Colla e che sia stata "esportata" in Francia da Caterina de' Medici.

In Italia la Besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, in generale le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi, il timballo.

La salsa cosiddetta vellutata, nella quale vino e brodo magro vengono miscelati ad un roux, è più antica di un centinaio d'anni e appare nel ricettario di Sabina Welserin del 1553.