Baccalà alla vicentina
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Il bacalà alla vicentina o baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essicato).
La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti, in genere custodite gelosamente.
Il baccalà deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi deve essere pestato e pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito con abbondante polenta gialla.
Dalla seconda metà del XX secolo la Confraternita del Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai, promuove questo antico piatto nel rispetto della ricetta originale.
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[modifica] Storia
L'uso di essicare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlomagno (secolo IX).
La Confraternita del Bacalà riporta una leggenda secondo la quale "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone...".
Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa il Querini portò lo stoccafisso che in tutto il veneto è chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica un merluzzo conservato sotto sale). I veneti videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il bacalà alla vicentina.
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