מדריך מישלן
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
מדריך מישלן, ובשמו המלא: "מדריך מישלן האדום", הוא מדריך תיירות המתאר ומסווג בתי מלון ומסעדות, ונחשב לתנ"ך של האוכל בצרפת. דירוג המסעדות ניתן בכוכבים: עליה בכוכב פירושה גידול משמעותי בלקוחות ובהכנסות, וירידה בו היא הפחתה בלקוחות ובהכנסות.
תוכן עניינים |
[עריכה] ההיסטוריה של מדריך מישלן
מדריך מישלן האדום החל לצאת לאור בשנת 1900 כתחבולה שיווקית על מנת לקדם מכירת צמיגים, הוא הגיע בצורת ספר אדום קטן שניתן חינם לבעלי מכוניות בתחנות דלק ובמוסכים ותואר במבואו כ"אוצר של ידע פרקטי עבור בעלי רכב...על היכן לרכוש חלפים לרכביהם או לתקנם ואיפה למצוא ארוחות ומגורים". המדריך הראשון כיסה את צרפת בלבד. בשנת 1900 חולקו 35,000 מדריכים, ב-1901 חולקו 50,000 מדריכים. ב1911 יצא המדריך הראשון מחוץ לצרפת והוא הוקדש לאנגליה. ב-1919 לאחר שאנדרה מישלן ביקר באקראי במוסך וראה את המדריך מוטל על הרצפה כתומך לשולחן, התרגז והחליט לגבות עבורו כסף. החל משנת 1920 נמכר המדריך בחנויות תמורת 7 פרנקים והוא החל להעסיק צוות מבקרי מסעדות בשכר שיסרקו את צרפת, יסעדו באנונימיות וידרגו את המסעדות. למסעדות המובחרות ביותר הוענקו שלושה כוכבים, בתחילה לאלו שמחוץ לפריס ואחר כך כללו גם את אלו שבפריס.
במהדורת 1933 עשרים ושלוש מסעדות דורגו בשלושה כוכבים, כולל Tour d'Argent לה טור ד'ארז'אן ששמרה על ניקוד זה עד 1996, (אז הורדה לשני כוכבים, במדריך 2006 הורדה לכוכב אחד והבעלים הקשיש קלוד טראי קיבל התקף לב ונפטר מיד לאחר מכן) יותר מכל מסעדה אחרת בהיסטוריה של המדריך. בשנת 1934 ירד המספר לארבע עשרה ומדי שנה המישלן הוריד ממועדון השלושה כוכבים מסעדה בכוכב והעלה מסעדה אחרת בכוכב, בשנת 1939 ארבע עשרה מסעדות קיבלו שלושה כוכבי מישלן.
במהלך מלחמת העולם השנייה לא יצא המדריך לאור. בשל מפות הערים המפורטות והמדוייקות שכיסו את כל רחבי צרפת השתמשו במדריך הצבאות הגרמני והאמריקני למטרות צבאיות כדי להקל על התמצאותם בשטחים עירוניים (על מדריכי המישלן של צבא ארצות הברית היה כתוב "לשימוש רשמי בלבד").
רק לאחר מלחמת העולם השנייה הגיע המדריך לרמתו הנוכחית, הכשירו סגל עורכים ושכרו פקחי מסעדות חדשים ומקצוענים, שהוכשרו ביסודיות והיו גאוותם ותהילתם, המבדילים אותם מכל המדריכים והמבקרים האחרים.
המדריך הראשון לאחר המלחמה היה בשנת 1945 ועקב ההתאוששות מן המלחמה רק בשנת 1951 שבה שיטת הניקוד וכללה שבע מסעדות עם שלושה כוכבים במישלן כל אחת: קפה דה פרי Cafe de Paris, לפרוס Laperouse, ולה טור דארז'אן בפאריס, לה פרה ביז Le Pere Bise in Taillores בטיילור, La Mere Brazier לה מר בראזייה בליון, לה פיראמיד בויין ולה קוט ד'אור בסולייה La Cote d'Or in Saulieu (לימים תיקרא לה רלה ברנאר לואזו).
בשנת 2004 היו בצרפת עשרים ושבע מסעדות של שלושה כוכבים, שישים ושבע של שני כוכבים וארבע מאות ועשר של כוכב אחד.
[עריכה] סוגי הדירוגים במדריך
רק חלק קטן מהמסעדות והמלונות בארצות ובערים שעליהם מתפרסמים מדריכים מכוסה במדריך, לרובם לא מוענקים כוכבים כלל. ברם, ההיכללות במדריך מורה שהמקומות המופיעים בו מספקים לינה (בהתייחס למלונות) ואוכל (בהקשר למסעדות) נאותים. קבלת כוכב מורה על הצטרפות לעידית אצולת הגסטרונומיה. מדריך מישלן הצרפתי הוא ספינת הדגל של המדריכים והמדינה מכוככבת בו יותר מכל מדינה אחרת.
במדריך מישלן שלושה סוגי דירוגים: כוכבים מאחד עד שלוש הקובעים את איכות המזון וישנן מסעדות ללא דירוג כלל המפיעות בו. מזלגות שחורים מאחד עד חמישה המציינים את רמת ההידור של המסעדה, ומזלגות אדומים מציינים את נעימות המקום.
כוכב אחד מציין: "מסעדה טובה מאוד ברמתה". כוכב שני: "בישול מצוין, זכאית לעיקוף בדרך" וכוכב שלישי מציין: "מטבח יוצא מן הכלל, ראוייה לטיול מיוחד".
המדריך הוא לקוני בתיאורו: שם המסעדה, שם משפחתו של השף, מחירים בסיסיים, שני יינות מקומיים ושלושה תבשילים בהם מתמחה המקום.
חשוב לציין כי אין כל קשר בין שיטת הכוכבים של מישלן למסעדות לבין שיטת הדירוג של סוכנות התיירות הרשמית של צרפת, המדרגת בתי מלון לפי מידת הנוחות שלהם, מאחד ועד חמישה כוכבים. הללו חרוטים על גבי לוח כחול הקבוע בקיר הסמוך לדלת הכניסה הראשית של המלון. לשיטת דירוג המלונות אין דבר עם אוכל.
[עריכה] הכוכבים בעולם
בשנת 2006 המדריך סוקר עשרים ואחת מדינות, עשרים באירופה המערבית ונוספת להם ארצות הברית, בה מסוקרים ניו יורק והחוף המזרחי. המישלן נמכר בין 400,000 ל-700,000 עותקים מדי שנה ועולה בין עשרה לעשרים וחמישה דולרים (תלוי בסוג המדריך ובמקום הקנייה). ב-2004 מדריך צרפת הכיל 1,824 דפים וכיסה חמשת אלפים ערים ועיירות שונות ותשעת אלפים בתי מלון ומסעדות.
נכון לשנת 2006 ישנן שישים מסעדות ברחבי העולם המחזיקות בשלושה כוכבים במישלן. מתוכם עשרים ושישה בצרפת, שבע בגרמניה. איטליה, ספרד וארצות הברית מחזיקות בחמישה כוכבים כל אחת. אנגליה, בלגיה והולנד מחזיקות בשלוש כל אחת ולשווייץ יש שתיים.
בראש הערים המחזיקות עם שיא של מסעדות בעלות שלושה כוכבים במישלן מחזיקה פאריס בתשע מסעדות, אחריה ניו יורק עם ארבע מסעדות, לערים הבאות יש שתי מסעדות עם שלושה כוכבים במישלן כל אחת: סן סבסטיאן בספרד, בריז' בבלגיה, בריי באנגליה ו-Bergisch Gladbach בגרמניה. כל יתר המסעדות בת השלושה כוכבים הן בלעדיות בכך בעירן.
המקום ובו הכי הרבה כוכבי מישלן לקילומטר מרובע הוא הכפר בריי באנגליה בן השמונת אלפים תושבים, הכולל שתי מסעדות בת שלוש כוכבים במישלן השוכנות בסמוך זו לזו (The Fat Duck ו-Waterside Inn), שתיים משלושת מסעדות השלוש מישלן שבאנגליה. המקום השני הוא סן סבסטיאן שבספרד שתי מסעדות של שלוש מישלן ועוד נוספות בנות שני כוכבים וכוכב.
[עריכה] שיאני הכוכבים
המסעדה שמחזיקה שלושה כוכבים מספר השנים הרב ביותר ברציפות כיום היא בוקיז השייכת לשף פול בוקיז מאז 1965 המצויה בסמוך לליון ואחריה אוברז' דלאיל ב-1967 ואחריה טרואגרו ברואן שבצרפת השייכת לשף מישל טרואגרו ומחזיקה בכך ברציפות מאז שנת 1968.
השפים עם מספר הכוכבים הרב ביותר הם: הצרפתי אלן דיקאס ארבעה עשר כוכבים (מתוכם שלושה לכל אחת משלוש מסעדות הצמרת שלו בפריז, מונקו וניו יורק), האנגלי גורדון ראמזי עם שבעה כוכבים למסעדותיו בלונדון, תומס קלר האמריקני עם שבעה כוכבים (שלושה לכל אחת משתי מסעדות הצמרת שלו: פר סה בניו יורק והפרנץ' לונדרי בעיירה יוטוויל בעמק הנאפה שבקליפורניה וכוכב לבושון שביוטוויל) הצרפתי מארק וירה עם שישה כוכבים (שלושה לכל אחת משתי מסעדותיו במג'ב ובאנסי שבאזור סאבואה שבצרפת).
[עריכה] הנשים המכוכבות
עד היום רק חמש מסעדות בבעלות שש נשים שהחזיקו בשלושה כוכבי מישלן: הראשונה היא אמא בראז'יה בליון Eugenie Brazier בשנות החמישים של המאה העשרים. השניייה הייתה Marie Bourgeois ב-Priay חמישים קילומטרים צפונית לליון. השלישית Marguerite and Charline Bise ב-Taillores שליד אנסי. הרביעית Mado Point אלמנתו של פרנאן פואן, שלאחר מות בעלה ב-1955 המשיכה להחזיק בשל הסטנדרטים הבלתי מתפשרים שלה בשלושה כוכבים עד ליום מותה ב-1986. החמישית היא דומיניק לואזו, אלמנתו של ברנאר לואזו, שלאחר התאבדותו של בעלה בשנת 2003, שומרת עד היום על שלושת הכוכבים ביחד עם השף פטריק ברטון.
[עריכה] דרך עבודת המישלן
מבקרי המסעדות של המישלן, הפקחים, מגיעים למסעדות בלי להודיע, אולם אם נדרשת הזמנה מראש הם מטלפנים להזמין מקום כמו כל לקוח אחר ויש להם אספקה של כרטיסי אשראי שונים, בלי ציון שם המישלן עליהם. נוסעים במכונית פשוטה, הם באים תמיד בגפם, לבושים בטעם אך באופן ממוצע, תמיד בג'קט ובעניבה ולעולם לא בג'ינס ובטי שירט. הם אוכלים ומשלמים ורק אחר כך מראים את תעודת הזהות של המישלן לשם ביקור במטבח ושיחה עם הבעלים והשף המפוחדים, מדברים איתם על עיצוב המקום, ספקי המזון, המטבח, אך לעולם לא על האוכל. אבל לפעמים איש המישלן נעלם באנונימיות כפי שהגיע וממלא את הדו"ח שלו בסודיות לבדו.
הפקחים נדרשים להגיע עם רקע במסעדנות ובבישול, אך הדבר העיקרי שמחפשים הוא יושר והגינות ללא רבב. Rene Gerbeau שהיה פקח מסעדות במישלן בשנות השישים מספר בספרו של Chleminsky כי המישלן ריאיין אחד אחד את כל האנשים ברשימת המומלצים שלו, וכי הוא ריאיין אפילו את השוער בבניין בו הוא גר, על מנת לתהות על מידת המוסר שלו.
לאחר קבלתם לעבודה עוברים פקחי המסעדות והמלונות הדרכות נרחבות ומעמיקות בנושא.
[עריכה] יוקרת המדריך
מידת ההשפעה שיש למדריך האדום של מישלן בצרפת בפרט ובעולם הקולינארי בכלל היא חסרת תקדים לעומת כל מדריך או מבקר אחר. קבלת כוכב משמעה עליה משמעותית בכמות הסועדים ומכאן גם נסיקה ברווחים של המסעדה ואיבוד כוכב פירושו ירידה בלקוחות ואובדן הכנסות. עליה בכוכבים מקנים פרסום בכלי התקשורת ויוקרה שאין שני להם, בעיקר בצרפת, והשפים הזוכים בשלושה כוכבים נהפכים לכוכבי תרבות בן לילה, הם מבוקשים בטלויזיה, בעיתונות ומסעדותיהם הן מקדשים גסטרונומיים של עלייה לרגל מארבע קצוות תבל. ירידה בכוכבים שמה בסימן שאלה את כל מה שעבד עבורו השף או המסעדן במהלך השנים ונושאת בחובה השפלה מקצועית.
כתוצאה מעבודת המישלן ישנה תופעה בצרפת שלפיה עיתונאי אוכל יכולים לאכול בחינם בכל רחבי צרפת ומעטים מהם אינם מנצלים זאת להצהיר על מעמדם ולנצלו, כי מאמר חיובי בעיתון או שורה במדריך יכולים למלא מסעדה בן לילה וומכאן קצרה הדרך לאכילה קבע של המבקרים במסעדות ולפעמים לאכילה עם משפחה וחברים והמסעדנים חסרי אונים ורואים בכך השקעה כלכלית. יש גם מקרים שבהם עיתונים לוקחים כסף ואף מפרסמים כתבות תמורת כסף מהמסעדות.
בניגוד לכל זאת מדריך המישלן הוא הסמל היחידי למקצועיות ולהגינות (פרט לגו מיו, המקצועי, והנחשב, אך הפחות במעמדו), היחידי בתוך עולם מושחת זה, במדריך לא מפורסמות שום פרסומות, הוא שומר על דיסקרטיות מוחלטת לגבי דרכי עבודתו, פקחיו משלמים עבור הארוחה כמו כל לקוח ואינם מודיעים על נוכחותם עד לסיום הארוחה. וישנה תמימות דעים בקרב השפים, המסעדנים והציבור לגבי הגינותו ומקצועיותו. פול בוקיז אמר עליו כי "המישלן הוא המדריך היחידי שנחשב".
על מידת ההגינות של המישלן ונאמנותו כלפי עובדיו מספר Rene Gerbeau בספרו של Cheminisky כי אחת המסעדות שממנה נשלל כוכב לפי המלצתו, הגיע עד לארמון האליזה בקשריה והופנתה בקשה למישלן להחזיר את הכוכב והמישלן עמד מאחוריו והשאיר את המצב בעינו, הכוכב לא הושב למסעדה.
התקופה שקודמת להופעת המדריך החדש נהפכת לשיחת היום בצרפת והצרפתים מתווכחים ביניהם על בחירות המישלן. אנדרה ואדוארד מישלן שהשיתו ליבם לכך חיברו בדפיו האחוריים של כל מדריך דף ביקורת מסעדות ומעטפה, הדבר היה גימיק פרסומי, כדי להעלות את תפוצת ויוקרת המדריך ונועד לטפוח על האגו של הצרפתים החושבים עצמם כמבינים גדולים בענייני הנאות החיים ולעודדם לשלוח מכתבים למערכת המישלן. מבין מאה אלף מדריכים באותם ימים, עשרים וחמישה אלף קוראים שלחו מכתבים והאחים מישלן אפילו לא שילמו עבור הבולים.
[עריכה] העלייה לרגל
פעם בשנה מתרחש ריטואל קבוע לפיו שפים בעלי כוכב או יותר עולים לרגל באופן מסורתי ל-Avenue de Breteuil מספר 46 ברובע השביעי בפאריס ליד האינווליד, שם ממוקמים משרדי המדריך ה-Service du Tourisme, על מנת לדבר עם מנהל מדריך המישלן בתקווה שיקבלו טיפים או רמזים שיעזרו להם להשתפר, המנהל שומע אותם אך לא מספק להם שום טיפים לגבי דרכי בדיקתו או שיפור מסעדתם.
[עריכה] ביקורת על מישלן
המבקרים את המישלן מציינים כמה דברים: האחד שהדגש בו הוא על אוכל צרפתי ועל מסעדות מפוארות, רשמיות ויקרות מאוד וכן שהמדריך טוב במיוחד לגבי צרפת והארצות הסמוכות לה. ומסעדה כמו נובו בלונדון שאין ספק שזכאית לדרוג הגבוה ביותר בשל טיב האוכל שלה, קיבלה רק כוכב אחד בגלל שהאוכל הוא פיוז'ן יפני-פרואני, אוירתה קלילה והיא אינה מפוארת, מסעדת "שה פניס" של אליס ווטרס בברקלי קליפורניה קיבלה רק כוכב אחד במדריך הראשון של המישלן לחוף המערבי של ארצות הברית שיצא בשנת 2006, זאת למרות שהיא נחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם. מפתיעה עוד יותר היא מסעדת "דניאל" בניו יורק של השף דניאל בולו, שמייצגת את מסעדות העילית בצרפת ודווקא כן ראויה לדעת כמעט כל המבקרים לשלושה כוכבים והוענקו לה רק שניים.
ביקורות נוספות הן שהמישלן איטי בנתינת כוכבים (זאת לעומת גו מיו למשל) וזאת רק לאחר שהמסעדות כבר זכו להכרה על ידי המבקרים והסועדים בשל טיבן (כמו למשל במקרה של הצרפתים אוליבייה רולאנז'ה במסעדתו "לה מזון דה בריקור" מקנקאל ברטאניה או מישל בראס מלאיול במסעדתו "בראס") ושהמדריך איטי עוד יותר בלקיחת כוכבים, אם טיב המסעדה אינו כשהיה, ושכוכבים לאומיים כמו פול בוקיז בצרפת חסינים בפני הביקורת שלו ואין לפגוע בהם.
ביקורת נוספת היא שהמדריך אינו מעסיק מספיק מבקרי מסעדות על מנת לסקור את כל המסעדות בשטח הסיקור שלו.
נמתחת ביקורת על המישלן על כך שבניגוד לגו מיו, ששופך אינפורמציה מרובה הוא אינו מספק אינפורמציה רבה בתיאור המסעדות ובתי המלון, אלא לקוני ביותר ובמילים ספורות. בשל ביקורת זאת הוסיף המישלן בשנת 2004 טקסט קצר המתאר כל מסעדה, אולם רק שורה או שתיים.
המדריך גם מבוקר, בעיקר בצרפת, בכך שההתקדמות בסולם הכוכבים, שבצידה תהילה ורווחים כספיים, כרוכה בעבודה אינסופית ומשולבת בהשקעות כספים אדירות לצורך השקעה בעיצוב המסעדה, קניית חומרי הגלם הטובים ביותר, גדוד של טבחים ליצירת האוכל ומלצרים לשירות, ושהדבר מביא להלוואות ענק מהבנקים ולמתח נפשי אדיר אצל השפים ומחייבת אותם על מנת להתפרנס לפתוח ביסטרואים ולייעץ למסעדות, מפעלי מזון וחברות תעופה.
כך למשל התאבד ביריה ב-24 בפברואר 2003 השף ברנאר לואזו לאחר שהגומיו הוריד את מסעדתו לה קוט ד'אור בסולייה שבבורגוניה בניקוד מ-19 ל-17 ורווחה השמועה שהוא הולך לרדת משלושת כוכבי המישלן שלו. השף אלאן זיק ירה לעצמו בראש באוקטובר 1966, לאחר שמסעדתו בפאריס Le Relais de Porquerolles ירדה במרץ מכוכב אחד לכלום. מארק מנו במסעדתו ל'אספרנס שבסן פרה דה וזלי, החזיק מ-1983 שלושה כוכבים במישלן וב-1999 איבד אותם והוא קרא לזה "שכול". מנו השיב לעצמו את הכוכב ב-2004 לאחר שהלך דרך חתחתים ומספר "הלכתי דרך גיהנום, התחלתי לחשוב כי איני יודע לבשל שוב וכי איני יודע איך להחזיק מחבת נכון". השף של מסעדת Leprouse הותיקה והמהוללת בפאריס, שגם הוא הורד, אמר לאחר ששמע את החדשות המרות "זה ווטרלו".
[עריכה] פסקל רמי
בפברואר 2004 מפקח של מדריך מישלן בשם פסקל רמי Pascal Remy פוטר כי איים לפרסם מגזין שיתאר את שש עשרה שנות עבודתו במישלן. למרות שאוים בתביעת דיבה הוא פירסם בשנת 2004 ספר. הוא תיאר שאכל מאתיים ארוחות ערב מדי שנה לבדו ברחבי צרפת והתמלא געגועים לאישתו ולילדיו וכי הרוויח משכורת נמוכה של מורה בבית ספר. רמי שיבח את היושרה וההגינות של המדריך ומנהליו וחוסר הפניות שלו, אך הוסיף כי ההחלטה הסופית על דירוג המסעדות נתונה בידי מנהל המדריך ולא בידי הפקחים.
גילויו הראוי לציון היה שבשנת 1988 בה נשכר לעבוד היו אחד עשרה מפקחי מישלן בכל צרפת וכי בשנת 2003 שנת עבודתו האחרונה במדריך מספר הפקחים ירד לחמישה והוא כתב כי מספר זה לא ראוי לכללים המחמירים של המדריך. דרק בראון מנהל המישלן בצרפת בזמן תקופת רמי נקב במספר של שבעים פקחים המכסים את אירופה כולה. המנהל הנוכחי של מדריך מישלן בצרפת Jean-Luc Naret ז'אן לוק נארט, שנכנס לתפקידו מיד לאחר פרשת רמי אומר כי מספר הפקחים בצרפת עלה לחמישה עשר.
[עריכה] מדריך בנלוקס 2005
במדריך בנלוקס (בלגיה, הולנד ולוכסמבורג) לשנת 2005 הזכיר במדריך מסעדה שטרם נפתחה. הוא העניק לא כוכב כי אם הציון Bib Gourmand Designation המציין אוכל מוכן היטב במחירים סבירים למסעדה הדגים הבלגית Ostend Queen, זאת למרות שהמסעדה נפתחה רק שבועות ספורים לאחר יציאת המדריך ממכבש הדפוס.
לאחר שעיתון בלגי גילה את הטעות אמר בעל המסעדה Le Soir כי הוא קיבל זאת בשל היותו ב"יחסים טובים" עם מדריך המישלן. השף המייעץ של המסעדה הוא בעל שלושה כוכבים פייר ורינאט. הבעלים והיועץ הכחישו אחר כך כל עסקה עם המישלן. ומוציא לאור של העיתון הודה בטעות ומשך בחזרה את עשרות אלפי העותקים של המדריך מן החנויות. מנהל מדריך בלגיה לעומת זאת השיב כי אינו יודע מה פסול מצאו בכך, הם ביקרו במטבח המסעדה לפני היפתחה וכי על כישרונו של השף המייעץ ניתן לסמוך.
[עריכה] ביבליוגרפיה
- כהן, שגיא. מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם. תל אביב, מפה, תשס"ג 2003.
- ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. 1997.
- ענבר, אביטל. התענוגות של פרובאנס, 2000.
- ענבר, אביטל. תענוגות פאריס. תל אביב, בבל, 2003.
- ענבר, אביטל. התענוגות של דרום-מערב צרפת. ירושלים, כתר, 2005.
- ענבר, אביטל. התענוגות של יינות בורדו. ירושלים, כתר, 2005.
- ChelminskI, Rudolph. The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine, New York, Gotham Books, Penguin Group, May 2005.
- Roux Michel. Life is a Menu: reminiscences and Recipes from Master Chef. London, Constable & Robinson, 2000.
- Remy Pascal. L'Inspecteur de Met a Table, Paris, Edition Equateurs, 2004.
- Thomas Mathews and James Suckling. Rating the Michelin Three Star Restaurants. Wine Spectato Magazine, November 30, 1996.
- Creme de la Creme. Wine Spectator Magazine, October 15, 1998.
- Steiman Harvey. Three Star Dining. Wine Spectaor Magzine, February 29, 1996.
