Saponine
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Une saponine est un hétéroside complexe, appartenant aux terpènes cycliques (nom générique donné aux hydrocarbures saturés cycliques ou acycliques) ou aux stéroïdes, se trouvant chez de nombreux végétaux (salsepareille, saponaire, quinoa, etc.) sous forme d'hétérosides (saponosides). Douées de propriétés tensioactives, les saponines font mousser leurs solutions et servent de détergent. Elles provoquent aussi la lyse (dissolution de cellules ou de tissus sous l'influence d'agents chimiques, physiques ou biologiques) des globules rouges.
Un glycoside de saponine ou simplement saponine est issu de la combinaison chimique d’un sucre (voir hydrates de carbone) et d’un stéroïde, d’un stéroïde alcaloïde (il s’agit d’un stéroïde comportant une fonction azotée) ou d’un triterpène. C’est pourquoi on parle aussi de saponine stéroïde, de saponine alcaloïde stéroïde et de saponine triterpène. En raison de la multiplicité des structures possibles d'hydrate de carbone et de la grande variabilité structurelle des algycones (voir glycoside), ce groupe de corps présente une grande variété structurelle et par là une grande variabilité dans ses caractères biologiques. Les saponines ont reçu leur nom du fait qu’elles produisent une mousse semblable à celle du savon quand on les agite dans l’eau (lat. sapo = savon). Cette propriété que possède cette sorte de liaison explique en premier lieu son caractère détergent. Les saponines donnent naissance à des mousses généralement stables, qui présentent une activité hémolytique, agissent sur la perméabilité des membranes, complexifient le cholestérol, ont généralement un goût amer et sont piscicides (c’est-à-dire toxiques pour des poissons). Les saponines sont très fréquentes dans les végétaux supérieurs, surtout dans les tissus riches en substance nutritive, comme les racines, les tubercules, les feuilles, les fleurs et les graines. On les trouve dans les légumes, comme le soja, les petits pois, les épinards, les tomates, les pommes de terre, l'ail et le quinoa, et ils constituent en outre des agents dans les herbes aromatiques, le thé et le ginseng (voir métabolite secondaire). Les saponines sont présentes en grande quantité dans les châtaignes et dans le bois de Panama d’Amérique du Sud (en latin Quillaja saponaria Molina). On trouve aussi des saponines dans les concombres de mer et le plancton. Les saponines servent probablement aux plantes comme substances défensives, en particulier contre les agressions fongiques.
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