Saint-marcellin
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| Pays d'origine | France |
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| Région, ville | Dauphiné, Saint-Marcellin |
| Lait de | vache |
| Appellation, depuis | prévue pour 2006 |
Le Saint-marcellin est un fromage français du Dauphiné.
C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.
Les premières mentions historiques du saint-marcellin datent du XVe siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l'élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux, et le lait de vache commence à compenser les manques.
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[modifier] Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On distingue deux types de dégustations :
- En Dauphiné le saint-marcellin se déguste généralement sec à la manière du picodon. Mais cet usage tend progressivement à disparaître au profit de l'usage lyonnais.
- À Lyon, il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.
[modifier] Fabrication
Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ enfin de laisser les ferments du lait être portés à maturation, puis le lait est mis à cailler afin de la faire passer à l'état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d'heures dans une pièce chaude, avant d'être mis en faisselle, sous forme de petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d'un saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.
Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d'environ six heures, puis un salage de l'autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d'heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur les grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.
Au bout de 24 heures, on obtient le saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des saint-marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent à devenir "bleus" au bout d'une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.
[modifier] Variétés
- Le Romans est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie fabriqué dans le Dauphiné autour de Romans-sur-Isère. C'est un Saint-marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Il est parfois appelé gros Romans.
- Saint-félicien, proche cousin du saint-marcelin.
[modifier] Liens externes
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