Saccharomyces
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| Saccharomyces | |||||||||
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| Saccharomyces cerevisiae | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Fungi | ||||||||
| Division | Ascomycota | ||||||||
| Classe | Hemiascomycetes | ||||||||
| Ordre | Saccharomycetales | ||||||||
| Famille | Saccharomycetaceae | ||||||||
| Genre | |||||||||
| Saccharomyces — auteur incomplet —, date |
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| Taxons de rang inférieur | |||||||||
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Quelques espèces :
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| Parcourez la biologie sur Wikipédia :
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Les Saccharomyces constituent un genre (au sens taxonomique) de levures ne donnant pas de mycélium et comprenant un grand nombre d'espèces utilisées dans l'industrie alimentaire comme agents de fermentation.
Par exemple, Saccharomyces cerevisiae constitue la levure de bière, employée pour l'ensemencement de liqueurs sucrées, destinées à fabriquer la bière, et également la levure de boulanger, utilisée dans la fabrication du pain.
Petite histoire de Saccharomyces cerevisiae, utilisée dans la panification :
La première utilisation de la levure remonte à l’antiquité, plus précisément chez les égyptiens. En effet, ceux-cis utilisaient déjà des levures plus de trois mille ans avant notre ère ; on retrouve d’ailleur des scène décrivant l’utilisation de la levure chez les égyptiens dans certains tombeaux. Le pain était en fait au début destiné aux offrandes faïtes aux dieu, ou comme provisions de bouche pour les défunts effectuant le « voyage vers l’Au-delà » ; peu à peu sa consomation s’étends au monde des vivants, jusqu'à devenir un véritable moyen de rétribution, une sorte de « paiement en nature ». Il existait dèjà a l’époque de nombreux pains, et les égyptiens faisaient la différence entre pain de « farine fine », ou pain blanc, et « pain bruns », avec une farine complète (c’est à dire comprenant l’envelloppe du grain). C’est d’ailleur grâce aux égyptiens que les Hébreux découvrent le pain, lors de leur esclavage en égypte.
Pour rester dans le domaine de la religion, le pain connaît un essort important avec la naissance de Jésus à Bethléem(dont le nom signifie « ville du pain »), car il y était extrèmement répandu, et le pain va devenir le symbole même du Christ. De plus, dans la Rome antique, le peuple inactif ne réclamait-il pas « Du pain et des jeux » ? Dans l’Europe féodale, le prain prends encore un peu plus d’ importance : en raison des nombreuses famines, il devient l’aliment de base de l’alimentation d’une majeure partie de la population.
Ce n’est pourtant qu’au XVI° siècle que le pain levé sera reconnu : avant il était plutôt considéré comme une « erreur » ; mais Parmentier publie même un livre sur le pain ou il vante les mérites du pain levé.
En 1665, on découvre que l’écume récolté à la surface des tonneaux de bière fait rapidement lever le pain… elle présente toutefois l’inconvénient de donner un léger goût amère au pain. Entre 1857 et 1863, Louis Pasteur a démontré le rôle de la levure, en tant que micro-organisme responsable de la fermentation.
C’est aux alentour des années 1920 que l’on commencera à utiliser la levure Saccharomyces cerevisiae ; Cette levure est aujourd’hui pratiquement la seule qui soit utilisée en boulangerie.
