Casu marzu
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Le Casu marzu (appelé aussi casu modde, casu cundhídu, ou en italien formaggio marcio) est un fromage trouvé en Sardaigne, Italie, notable pour être infesté avec des larves d'insecte vivantes. Casu marzu signifie "fromage pourri" dans un dialect Sarde.
Dérivant par sa recette du Pecorino Sardo, le casu marzu va plus loin que les fermentations typiques à un stade où la plupart considérera être en état de décomposition, amené à ce stade par l'action digestive des larves du la mouche du fromage, Piophila casei. Ces larves sont introduites délibérément dans le fromage, y engendrant un niveau avancé de fermentation et y brisant les acides gras. La texture du fromage devient très molle, avec du liquide (appelé "lagrima") suintant. Les larves elles-mêmes apparaissent comme des vers blancs transparents, d'à peu près 8 mm de long. Lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter à des distances allant jusqu'à 15 cm, ce qui fait donner des recommandations de protection pour les yeux à ceux qui mangent ce fromage. certaines personnes nettoyent les larves du fromage avant de le consommer; d'autres non.
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[modifier] Apparence et goût
Yaroslav Trofimov, écrivant dans The Wall Street Journal en 2000, décrit le fromage comme "une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain". Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre dans un article de Bon Appétit de 2002 :
Il […] attrappa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinca rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, sortit une poignée de ce qui ressemblait à de la créme épaisse, et en enroula le pain autour. […] Lorsqu'il eût terminé je lui demanda ce qu'il avait mangé, et il alla me montrer. A l'intérieur du bocal il y avait des petits vers blancs actifs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais ce fut la première fois que j'en étais si proche. […] Un ami à lui dit alors, 'c'est du formaggio marcio [littérallement, "fromage pourri"], un fromage avec des vers. C'est une delicatessen. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez donner à un berger sarde.'
Le fromage est typiquement consommé avec du pain Sarde (pane carasau) et du Cannonau, un vin rouge fort.
[modifier] Dangers
Plusieurs questions relatives à la sécurité alimentaire ont été posées concernant le casu marzu :
- des rapports anecdotiques concernant des réactions allergiques.
- des risques de décomposition si avancée qu'elle atteint un état de toxicité. La sagesse populaire en Sardaigne dit que des larves toujours vivantes sont une assurance que cet état n'est pas encore atteint.
- des risques de myases entériques. Les larves de piophila casei peuvent transiter à travers l'estomac vivantes (l'acidité de l'estomac humain ne les tue généralement pas) et peuvent s'installer pour une certaine durée dans l'intestin, où elles peuvent causer de sérieuses lésions alors qu'elles essayent de traverser la paroi intestinale. Les symptomes incluent de la nausée, des vomissements, douleurs abdominales, et diarrhées sanglantes.
Du fait de ces menaces, ou simplement parce qu'il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu ne peut pas être vendu légalement en Italie. En Sardaigne, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage est vendu sur le marché noir, se vendant 3 fois plus cher que le pecorino.
