Weizenbier

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Weizenbier in einem typischen Weizenbierglas

Weizenbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Als Synonym ist der Begriff Weizen oder Hefe sehr gebräuchlich, aber nicht in Bayern, hier wird – mit Ausnahme Frankens, der nördlichen Oberpfalz, Teilen Niederbayerns und Schwabens – fast ausschließlich der ältere, allgemeine Begriff Weißbier verwendet. Aus etymologischer Sicht leitet sich „Weizen“ von „weiß“ ab. Demnach ist der Begriff "Weißbier" richtiger.

Weizenbier hat in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 5 bis 6 Prozent. Es gibt aber auch Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt bis zu 20 Prozent und einem Alkoholgehalt über acht Prozent.

[Bearbeiten] Sorten

Bei Weizenbieren unterscheidet man vornehmlich zwischen zwei Sorten:

Das nach der Gärung durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreite, glanzklare Kristallweizen. Es wurde früher oft auch als Champagnerweizen bezeichnet; diese Bezeichnung darf zur Abgrenzung der für französischen Schaumwein geschützten EU-Herkunftsbezeichnung Champagner nicht mehr benutzt werden.
Hefeweizen, das durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe und/oder Hefe trüb ist und wesentlich vollmundiger und „brotiger“ schmeckt als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Es gibt hier verschiedene Herstellungsmethoden:
- Die traditionelle Flaschengärung. Hier wird das Bier kurz vor Ende der Hauptgärung direkt in Flaschen gefüllt, wo durch die nicht ausgefilterte obergärige Gärhefe eine Nachgärung stattfindet. Brauereien, die noch nach diesem Verfahren vorgehen, verzichten in der Regel auf eine die Lagerfähigkeit erhöhende Pasteurisation. Nach diesem Verfahren hergestelltes Weizenbier bietet normalerweise den ursprünglichsten Geschmack und enthält (sofern es nicht pasteurisiert wurde) die meisten für den Organismus wertvollen Stoffe. Es ist allerdings durch die enthaltenen lebenden Mikroorganismen auch am wenigsten haltbar und einer natürlichen „Geschmackskurve“ unterworfen.
- Viele Weizenbierbrauereien, die ihr Bier in großen Mengen industriell herstellen, entfernen die obergärige Weizenhefe nach der Hauptgärung durch Filtration und setzen für die Nachgärung in der Flasche eine untergärige Hefe (sowie häufig ein wenig zuvor sterilisierte Trubstoffe aus dem Filtrationsprozess) zu. Dieses Vorgehen ermöglicht wegen der bei untergäriger Hefe kälteren Nachgärtemperatur und der bei Kälte besseren Kohlensäurebindung einen schnelleren Produktionsdurchlauf und verhindert außerdem, dass die nach oben steigende obergärige Hefe innen am Flaschenhals einen Rand hinterlässt, den unwissende Verbraucher als Qualitätsmangel empfinden könnten. Oft werden diese Biere nach der Nachgärung pasteurisiert, da lebende Hefe nach einiger Zeit die Gefahr einer geschmacksbeeinträchtigenden Selbstzerstörung (Autolyse) in sich birgt, was die Lagerfähigkeit des Produkts verringert. Allerdings wirkt sich eine Kurzzeiterhitzung in der Regel nachteilig auf den Geschmack aus.
- Hersteller, die aus Preisgründen ganz auf die traditionelle Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Danach wird es meist sterilfiltriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Biers eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei möglichst konstantem Geschmack erreicht; allerdings liefert vitale Hefe mehr wertvolle Vitamine und Spurenelemente, als abgetötete.

Vergleich von Kristallweizen (links) und Hefeweizen (rechts)

Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller, klarer Färbung. Bei den Hefeweizen reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weißen, mit vollmundig, malzig-rauchigem Aroma und in der Regel mit einem höheren Alkoholgehalt. Die dunklen Sorten zählen oft zu den Starkbieren.

Daneben werden auch alkoholfreie und „leichte“, das heißt alkoholarme Weißbiere hergestellt.

Bayern hat die längste Geschichte und Tradition im Weißbierbrauen in Deutschland und daher auch die größte Bandbreite an unterschiedlichen Weizenbiersorten, die teilweise nur regionale Verbreitung finden. Allerdings gibt es auch in Oberösterreich und Salzburg insgesamt sechs Brauereien, die Weizenbier brauen.

[Bearbeiten] Darreichung

[Bearbeiten] Glas

Weizenbier wird traditionell in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Die Form der Weizenbiergläser wurde so gewählt, weil die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben steigen können und es lange frisch und spritzig bleibt. Die Gläser werden vor dem Befüllen mit kaltem Wasser ausgeschwenkt, um die besonders starke Schaumentwicklung dieser Biersorte unter Kontrolle zu halten. Die lange Tradition hat gerade in Bayern zu verschiedenen Bräuchen im Umgang mit dem Bier geführt. So gibt es unterschiedliche Auffassungen, wie man korrekt das Glas füllt: vorsichtiges Eingießen oder Umstülpen der Flasche ins Glas (jedoch wird diese Art des Einschenkens oftmals abgelehnt, da so der unter Umständen schmutzige Flaschenhals komplett im Bier liegt).

[Bearbeiten] Temperatur

Weißbier gilt als typisches Sommerbier. Es muss aber unbedingt kühl und stehend gelagert werden. Es wird kühl, aber nicht eiskalt getrunken, damit sich die gerade bei diesem Bier sehr komplexen Fruchtnoten hinreichend entfalten können. Beim spritzigen Kristallweizen sind 7–8 °C angemessen, beim hellen Hefeweizen 8–10 °C. Stärkere, dunkle Sorten dürfen durchaus auch noch etwas wärmer gereicht werden.

[Bearbeiten] Beigaben

Verschiedene Ansichten gibt es über das Beigeben von (unbehandelten) Zitronenscheiben – der eine schwört auf den besonders spritzigen Geschmack, der andere ärgert sich über die durch die Frucht schneller zerstörte Schaumkrone. Vermutlich rührt es jedoch daher, dass früher eine Zitronenscheibe in das Bier gegeben wurde, um ein saures Weißbier noch als ein „gutes“ zu verkaufen. Allgemein als Unsitte anerkannt und nur für Laien ein vermeintliches „Muss“ ist die Beigabe von Reiskörnern. Diese sorgen dafür, dass sich die Kohlensäure schneller entbindet und das Bier schön sprudelt – genau das ist aber dem spritzigen Genuss abträglich und in Wirklichkeit nur ein optischer Kniff im Einschenken ungeübter Wirte.

[Bearbeiten] Mischgetränke

Vielerorts existieren unter den regional unterschiedlichsten Bezeichnungen Mischgetränke, die neben Weizenbier meist Limonade enthalten. Eine Auswahl:

Neger, Mohren – im Sinne politischer Korrektheit umstrittene, aber in einigen Gegenden (Bayern) sehr gebräuchliche Bezeichnung für ein Weizenbier mit Cola (Colaweizen).
Russ, Weizenradler – Weizenbier mit Zitronenlimonade
Bananenweizen – Weizenbier mit Bananensaft

Mittlerweile werden auch zunehmend fertige Weizenbiermischgetränke angeboten.

[Bearbeiten] Geschichte

Die Herstellung von Bier mit Weizen erfolgte bereits vor Jahrtausenden in Babylon und Ägypten.

In Europa gelangte die Technik der Weizenbierherstellung im 16. Jahrhundert von Böhmen nach Bayern.

Bereits 1520 soll ein niederbayerischer Brauer Weizenbier hergestellt haben.

1548 erhielt der Graf von Degenberg das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau Weißbier zu sieden. Im übrigen Bayern war Weißbier verboten, da es angeblich gesundheitsschädlich sei. Deshalb musste der Graf von Degenberg als Gegenleistung für das Privileg jährlich Ausgleichszahlungen leisten.

1567 wurde das Brauen von Weizenbier in Bayern wie schon öfter vorher und nachher verboten. Weizenbier wurde als „unnützes Getränk“ betrachtet, es war leicht verderblich, außerdem wurde Weizen für die Brotherstellung benötigt.

Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg im Mannesstamm ausstarb, fiel das Privileg zum Weißbierbrauen an den bayerischen Herzog Maximilian I. zurück. Er brachte gegen den Widerstand des Kaiers die drei degenbergischen Braustätten Linden, Zwiesel und vor allem Schwarzach (Niederbayern) an sich und wäre sogar bereit gewesen, dem Kaiser die restliche Grafschaft zu überlassen, wenn er nur die Brauhäuser bekommen sollte. Privileg und Verbot begründeten das „Wittelsbacher Weißbiermonopol“, das eine sichere Einnahmequelle für den bayerischen Staat bedeutete: Zeitweise kamen bis zu 50 % der bayerischen Staatseinnahmen aus dem Weißbiermonopol. Nur auf diese Weise gelang es Herzog (Kurfürst) Maximilian I., die Schulden seines Vaters zu tilgen und seinem Sohn Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen.

Münchner Wirte wurden vertraglich verpflichtet, das hoch besteuerte Weizenbier auszuschenken, in anderen Landesteilen entstanden gegen „Lizenzgebühr“ Weizenbierbrauereien.

1617/1618 erscheint erstmalig in einer Jahresrechnung das Brauen des Weizenbieres. Dies geschah in Arnstadt unter dem Bürgermeister Niclas Fischer welcher gleichzeitig Gastwirt „Zur goldenen Gans“ war. 22 Eimer mit je 72,13 Liter machten nun Arnstadt zum offiziell ersten deutschen Weizenbierstandort, obwohl die Bayern es schon vorher brauten. Die Bezeichnung „erster deutscher Weizenbierstandort“ ist also völlig unverständlich, da im Bayerischen Wald Weizenbier nachweislich seit etwa 1520 hergestellt wird.

Im 18. Jahrhundert ging der Marktanteil des Weizenbieres stetig zurück, 1798 hob der bayerische Kurfürst Karl Theodor das Monopol auf.

[Bearbeiten] Literatur

Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern, Augsburg 1995

Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613, (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon, Augsburg 1998