Schwarzsauer

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Schwarzsauer (niederdeutsch: Swattsuer) ist ein traditionelles Gericht in Norddeutschland und dem ehemaligen Ostpreußen.

[Bearbeiten] Name

Der Name leitet sich vom verwendeten Blut ab, das durch die Zugabe von Essigsud gerinnt, völlig schwarz wird und die Masse aus Fleischresten und Schwarten verbindet. Für den Sud werden Gewürze (wie Lorbeer, ganze Pfefferkörner, Nelken, Zwiebeln und etwas Zucker) und Wurzelgemüse in Essigwasser aufgekocht.

Das Produkt ist ähnlich einer Blutwurst (auch süddeutsch: Schwarzwurst), wird aber nicht in einem Darm abgefüllt sondern sofort verzehrt bzw. in Gläsern eingekocht.

[Bearbeiten] Verbreitung

Da das Gericht mit den heutigen Essgewohnheiten nicht mehr übereinstimmt, ist es nur noch selten aufzufinden. In Hamburg, Mecklenburg und Schleswig-Holstein wurde es früher immer am Tag der Schlachtung zubereitet, um die nicht für die Wurst- oder Frischfleischherstellung benötigten Reste und auch das frische Schweineblut zu verwenden.

Im ehemaligen Ostpreußen, in Pommern und Ostfriesland kennt man das Gericht auch mit Geflügel, meist heißt es dann Schwarzsauer von Gänseklein oder - von Entenklein. Man reinigt den Darm des Geflügels, wäscht ihn gründlich und wickelt ihn um die gewaschenen Füße. Diese werden dann im Sud gekocht.

Aufgrund der minderwertigen Qualität der Zutaten war Schwarzsauer ein günstiges Lebensmittel für Angehörige der unteren Bevölkerungsschichten. Als Beilage dienten meist Kartoffeln oder Mehlklöße (Klüten).

[Bearbeiten] Herstellung

Das frische Schlachtfleisch wird in einem Kessel mit Wasser so lange gekocht, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Dann wird es von den Knochen geschält (Schälfleisch oder Wellfleisch) und kam in die Wurstfertigung. Nach Zugabe von Fleischresten aus der Schlachtung und dem Essigsud gerinnt das Blut und wird schwarz.