Nougat
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Nougat oder auch Nugat ist eine Süßware. Bei den in Deutschland als Nougat bezeichneten Produkten muss zwischen zwei grundsätzlich verschiedenen Spezialitäten unterschieden werden: Gianduia und Hart- oder Softnougat.
In der Schweiz ist Nougat außerdem eine gebräuchliche Bezeichnung für Blätterkrokant.
[Bearbeiten] Gianduia
Die aus Turin stammende Gianduia (auch Gianduja; vgl. Giandujafolklore) ist im romanischen Sprachraum nur unter diesem Namen und nicht als Nougat bekannt. Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia aber auch in Deutschland bekannt, wo sie neben der französischen Bezeichnung Praliné für feinere Schokoladespezialitäten Verwendung findet.
Gianduia wird aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade hergestellt. Diese Zubereitungsform ist eine Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf amerikanische Kakao-Importe erhoben wurden: In Turin, wo man schon damals die hohe Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Schon bald wurde diese Verlegenheitslösung eine bekannte Spezialität.
Die Rezepte für Gianduia differieren von Hersteller zu Hersteller, praktisch alle enthalten Haselnüsse, Zucker (Puderzucker), Kakaobutter, Schokolade, Milchpulver, Lecithin und Vanillin. Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann. Die Haselnusskerne werden bei 150-180°C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Gianduia dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Gianduia kann plattiert und geschnitten werden.
Als bestes Gianduia gilt auch heute noch jenes aus Turin, wo es in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität gilt. Zur Verwendung kommen hier vorwiegend Haselnüsse aus dem Piemont, da die hier angebaute Sorte „tonda gentile“ sich durch feineren Geschmack und geringere Verderbnisanfälligkeit als die heute in der Lebensmittelproduktion überwiegenden türkischen Haselnusssorten auszeichnet.
Gianduia gilt auch als Grundzutat der Patisserie, da aus ihm diverse Pralinenspezialitäten hergestellt werden. Aber auch als Brotaufstrich findet es Verwendung: Gianduia gilt als Vorbild (und zunächst auch als Namensgeber) für das Produkt „Nutella“.
[Bearbeiten] Hart- und Softnougat
Der französische Name Nougat leitet sich wahrscheinlich von lateinisch nux gatum (Kuchen mit Nüssen) ab und bezeichnet eigentlich Hartnougat, auch weisser Nougat oder Türkischer Honig genannt. Beruhend auf griechisch-römischen und arabisch-orientalischen Wurzeln haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimarnougat), Belgien (Noga), Spanien (Turrón) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Nougatherstellung herausgebildet. Holländischer Softnougat, Türkischer Honig und Halva sind ähnliche Süßspeisen. Alle enthalten im Grundrezept keinen Kakao.
