Milchschaum
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Milch besteht unter anderem aus Eiweiß und Fett. Wird sie mit Luft vermischt, so bildet sich Milchschaum.
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[Bearbeiten] Entstehung
Bei der Zubereitung von (möglichst festem, feinporigem) Milchschaum für diverse auf Espresso basierende Getränke wie Latte Macchiato oder Cappuccino wird (mithilfe z.B. einer Wasserdampfdüse, eines Schneebesens, eines Milchschaumtopfes oder eines Stabmixers) Milch mit Luft durchmischt. Eiweiß und Fett umschließen als Verbindung die so entstehenden Luftblasen in der Milch.
Um einen cremigen Milchschaum zu erhalten, ist der Fettgehalt und die Temperatur der Milch von relativ großer Bedeutung.
[Bearbeiten] Verwendete Milch
Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes ist das in ihr enthaltene Eiweiß.
Der Fettgehalt der Milch spielt dabei eine entscheidende Rolle. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett die Milch enthält, desto schneller löst sich der Schaum wieder auf. Dies liegt an der Oberflächenspannung, welche durch das Fett verringert wird. Das führt zu einem schnelleren Zerplatzen der Schaumblasen und zu einem "grobporigen" Schaum.
Am besten eignet sich daher Milch mit höchstens 1,5% Fett, welche außerdem homogenisiert (also vermischt, sodass das Fett gleichmäßig in ihr verteilt ist) wurde.
Die Milch sollte möglichst kurz und schnell erhitzt werden. Durch diesen Vorgang werden die Eiweißmoleküle so verändert, dass sie eine besonders stabile Verbindungen bilden können. Die Temperatur sollte vor dem Erhitzen bei 4-6 Grad Celsius betragen und nach dem Erhitzen bei etwa 64 Grad Celsius (manchmal wird auch 40-50°C empfohlen) liegen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Temperatur nicht über 76 Grad Celsius steigt, da hierbei das Eiweiß denaturiert werden würde. Zu beachten ist, dass bei manchen Mikrowellen die Eiweißmoleküle sehr schnell zerstört werden, so dass ein Aufschäumen bereits nach kurzem Erhitzen in einem Herd mit einem Stabmixer nicht mehr möglich ist.
[Bearbeiten] Alter des Schaumes
Setzt man (wie beispielsweise bei Latte Macchiato) auf eine möglichst geringe Durchmischung von Milchschaum und Espresso, sollte der Schaum mindestens eine Minute ruhen, damit er etwas durchtrocknet. Wenn jedoch eine cremige Mischung von Schaum und Espresso (wie etwa beim Cappuccino) erwünscht ist, sollte der Schaum möglichst sofort nach dem Aufschäumen verwendet werden.
